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醃製食品:鹹菜

(2018-07-08 05:26:18) 下一個


鹹菜應該是中國的傳統文化食品,西方似乎沒有相同的,但有類似食品。它是中國家庭喜歡的用食鹽、花椒大料等醃製後的菜類食品,鹽味較重,可長期保存。

主要的鹹菜品種有:東北酸菜、蘿卜條,河南西瓜豆瓣醬、陝西老幹媽、郫縣豆瓣醬、睢縣豆醬、東北大醬、豆腐乳、臭豆腐,以及臘肉、牛肉幹、鹹魚幹等。

醃製的原料主要是蔬菜,像白菜、蘿卜、黃瓜、豆角、苔菜等,有些原料為糧食類,如大豆、麵粉,或者大豆製品豆腐也可以作為原料,又或者豬肉、牛肉、魚肉等,有些地方甚至用水果醃製鹹菜,像廣東省的醃橄欖菜。醃製原料可以說是五花八門,充分發揮了中華民族的無限想象力哦。醃製後的鹹菜清脆,清香可口,鹹而不膩,是開胃美食,能增加食欲,儲藏時間也長,吃時比較方便,而且便於攜帶,所以深受人們喜愛。
醃菜種類很多,辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生薑……幾乎地裏長的,都可入壇,成為醃菜。一種醃菜占滿一個壇子,壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主,占據大壇子;蕎頭、蒜頭、豆豉、生薑為輔,占據小壇子。當然後幾種有可能隻做配角,就像平時炒菜時的蒜頭生薑一樣,成為調味品。

醃菜一般要半個月才能開啟,隻有醃黃瓜和生蘿卜不能太久。黃瓜和生蘿卜醃久了就酸了,吃了牙疼腮腫。其它的都是越久越好,有的甚至放上數年。放得越久,醃菜越是透明,就像陳年老釀。醃菜本是曬幹水分的,但壇子裏有陳年鹽水,吃的時候,醃菜浸滿了水分,通體透亮,晶瑩如玉。一種是從壇子裏挖出來就吃,原汁原味,醇厚爽口。一種是蒸,省工省力。蒸醃菜,不是專門蒸,而是做飯時順便蒸。把醃菜盛在碗裏,放上一點油,然後放進鍋裏,放在飯麵上,飯熟了,醃菜也蒸好了。蒸的醃菜很柔和,很柔軟,上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大、牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸醃菜。一種是炒著吃。醃菜炒的時候,最好放上少許其他東西,如小魚蝦、雞蛋、肉片。這種吃法,味道最好、最受大家歡迎。這種吃法,是家境富裕的一種標誌。一般人家,機會是很難得的,要等到一家團聚的時候才行,估計一周有一個回合。就是這種吃法。

“好看不過素打扮,好吃不過鹹菜飯”。這“鹹菜”是集合概念,包括了各種蔬菜製作的醃菜。
醃菜確是一種開胃、大眾食品,它給人們最終的實惠是增進身體健康,這是人人都希望的。吃起來能增進食欲,吃了覺得舒服,意味著腸胃願意受納,納而化之,使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道,其結果是“清氣上升,濁氣下降,渣進大腸,水歸膀胱”,帶來精力充沛,體魄健壯的最佳效益。對於大病初愈或患小病而胃口不佳,醃菜給我們能增進食欲、易於消化,這是一方麵,而醃菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽,隻是量有多有少,所以不要常吃就行。

醃製法:將青菜洗淨剁細曬幹,放進壇子裏密封就成;先將青菜洗淨用開水燙熟,然後切成約3厘米長一截放進壇子裏,再摻入淘米水或米湯,醃製一段時間,使醃菜與湯水變酸即可。醃菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料,製作成酸菜後,其風味則各有特色,並能貯藏較久。主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜,並通過醃製,增進蔬菜風味。在低濃度鹽下,利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸,從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。經過鹽醃的蔬菜,浸入醬內進行醬漬,使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內,增加其風味,稱為醬製法(蔬菜經過鹽醃後,浸入配製好的糖醋液中,使製品甜酸可口,並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

糖類物質在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵,產生乳酸來抑製微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中,除乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等,生成的酸和醇結合,生成各種酯,使發酵性醃菜都具有獨特的風味。

乳酸菌類活動的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低於6%~10%,pH值在3.0~4.4範圍內,原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發酵,抑製黴菌和酵母的生長、繁殖。涪陵榨菜作為世界三大名醃菜之一長期飲譽海內外,受到廣大食客的青睞。
鹹菜好吃,但也不能貪食。過量食用鹹菜可能會引起亞硝酸鹽中毒症狀,由於鹽量過多,長期食用可引起高血脂、高血壓、糖尿病等疾病。如果你近期很想吃鹹菜呢,有可能是腸胃虛弱,吃飯沒胃口,食欲減退引起,應去看看醫生谘詢或檢查一下,以防延誤病情。另外,如果你是孕婦,懷孕初期普遍胃口不好,想吃些鹹菜是正常現象,但一定不能過量食用。

至於為啥說很多人都想吃鹹菜,我個人覺得有以下幾個原因,

1,人們現在的生活好了,都是各種肉類食物,各種零食,吃了太多那些就會覺得口裏沒味,吃啥都比較香!吃些鹹菜就能開胃,解油膩,很有助於消化!

2,鹹菜能極大的激發人們的味蕾,讓人有吃的欲望,而且鹹菜的味道也很棒,當然應該所有人都知道,鹹菜,是放了很多鹽的,所以一定不能多吃!

3,平常喜歡吃口味重的菜,時間久了,味覺就會不那麽敏感,吃別的菜感覺淡而無味,喜歡吃鹹菜,覺鹹菜得下飯。

4,有些孕婦,因早孕期的反應,口中無味,看見油膩的就惡心,就愛吃鹹菜;懷寶寶的時候,早期隻吃酸豆角,吃了差不多兩個月,家人四處幫我買,現在看到酸豆角,牙都倒了。

5,生活習慣。現在的老人大多愛吃鹹菜,以前家裏沒錢,家家戶戶都醃一大缸鹹菜,幾乎天天吃鹹菜,現在條件好了,可這習慣還是改不掉,早晚都是鹹菜,我爸媽都是高血壓,跟他們說了很多次,不要吃鹹菜,可是根本沒用,他們說沒鹹菜,吃不下飯。

6,一般身體不適,如感冒或胃腸功能不良時胃口會下降,疾病好轉後胃口就會更好。

7,夏天水分缺失,需要補充鹽分,夏天嘴裏沒什麽味道,想吃點有味道的東西。

8,胃口不是特別好,鹹菜吃著特別容易下飯,你的腎髒功能極有可能已經損壞,建議去醫院查下血壓。

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