橄欖油出現沉澱還能吃嗎？

食用油出現沉澱，已經是很多年前消費者爭論的一個焦點。今天重點談談橄欖油的沉澱問題。

 

在歐美市場上，橄欖油的品種和商家數不勝數。地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此，在全球出產的橄欖油中，95%都來自這個地區。主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產量占世界橄欖油總產量的90%。西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產商和出口商。西班牙橄欖油產量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之後；意大利橄欖油產量居世界第二位，但卻是最大消費國、最大的出口國，同時也是最大的進口國。橄欖油品質最好的國家則是希臘，尤其是希臘克裏特島的橄欖油。

 

人在多倫多，不得不吃橄欖油，因為橄欖油是涼拌或沙拉最好的食用油。我也經常在超市購買橄欖油，吃得也很快，超過了香麻油。不過，最近（冬季溫度較低）在華人超市，看見很多品種的橄欖油都有沉澱，有絮狀的，有沙狀的，還有結晶的。相比之下，西人超市的橄欖油，大多數都沒有沉澱，或者說隻是渾濁，沒有明顯沉澱。

 

 

 

卸妝油也有沉澱

 

那麽，食用油到底應不應該有沉澱？

一般說來，植物油的飽和脂肪酸含量較低，動物油的飽和脂肪酸含量較高。比如我們熟悉的豬油，平均飽和脂肪酸的含量達到了40%，一般溫度低於27℃，豬油就會開始結晶、凝固。棕櫚油和椰子油是植物油中的另類，這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高，分別達到49%和86%。

 

 

 

 

 

 

 

橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大，從11~20%都有，北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油，在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。營養學專家透露，食用油在低溫狀態下出現沉澱是正常現象，初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）因為使用物理方式壓榨，低溫下更易出現沉澱。

 

為什麽？純正或精煉橄欖油，因采取化學溶解方式，能徹底去除橄欖果碎末，而初榨橄欖油隻能使用純物理壓榨方式。由於橄欖果碎末非常細小，通常無法徹底過濾掉所有橄欖果皮果肉。因此，初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）大多存在微小的碎末沉澱，這些橄欖碎末通常情況下肉眼不易察覺。但當溫度足夠低時，就會結晶析出，變成各種不同形狀的白色沉澱。

 

網絡上也有另外一種解釋：橄欖油含有不同比例的臘質物（WAX），在低溫下會凝結。而臘質物的含量取決於橄欖果的產地和樹種。即使同一產地、同一品種，也會因每年的氣候條件的變化有不同的蠟含量；同一生產商、不同年份/不同批次的產品，都會有所不同。

 

 

 

 

為什麽會有臘質物（WAX）？原來，橄欖油主要由單不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸構成的，其中單不飽和脂肪酸的成分居多，大致占70%-80%。單不飽和脂肪酸熔點較低，因此常溫下呈液態；飽和脂肪酸熔點高，常溫下呈固態，比如豬油。因為橄欖油在物理壓榨的過程中，部分果肉碎末會殘留在油中，這些果肉中的蠟質成分，也就是飽和脂肪酸成分，在溫度較低的情況下就會逐漸結晶，形成沉澱。

 

 

 

 

因此，如果冬季（或者存放與冰箱中的）橄欖油出現沉澱，隻要在常溫下（不用加熱）能重新變得清澈就可以了。否則，那就是真的質量問題，就仍掉吧！

 

為了證實這個結論，筆者親自做了一個實驗：從華人超市購買的有白色沉澱的橄欖油，微微加熱，沉澱即可消失。從西人超市購買的無任何沉澱的橄欖油，放在冰箱（4度），3個小時後，變成渾濁（發朦）的了，但沒有沉澱，轉到室溫後3個小時，就變澄清了；如果再放到冰箱（-20度），3個小時，全部凝結，呈白色的整塊，轉到室溫後3個小時，也變澄清了。

 

注明：1，這裏的時間不是刻意的，隻是外出前把橄欖油放進去，回家後再看看橄欖油和時間；2，從華人超市和西人超市購買的橄欖油，都是歐美或中東產品，都是值得信賴的產品。

 

最後談談橄欖油的顏色問題。

 

橄欖油有很多種不同顏色，大多數是呈金黃或黃偏綠色。不過，油的顏色和品質並沒有直接關聯。《The New American Olive Oi》（美國新橄欖油）一書的作者，橄欖油專家Fran Gage說：“顏色不是新鮮初榨橄欖油的質量和味道指標”。這也是專業品嚐師在品嚐時使用藍色玻璃杯的原因所在。

 

 

 

 

據說，橄欖油的顏色可以告訴你一些其它的事情。提前收獲的橄欖顏色傾向於綠色的原因是它們的葉綠素含量很高；而收獲晚的橄欖傾向於更多金色，因為含有更多天然類胡蘿卜素。盡管這兩種油可能在質量上是一樣的，但風格上有很大不同。另一種解釋是：如果是很淡很淡、近乎透明的黃色，那就是 Refined 精製橄欖油成份居多；初榨橄欖油應該是較濃的金黃色中帶有綠色。此外，每個橄欖品種也有不同深淺的黃綠色，但絕對比精製過後的橄欖油顏色來得濃鬱。

 

 

 

 

光線是橄欖油的天敵。光線、熱和氧氣可以促進氧化，並導致橄欖油腐敗變質。專家建議說：如果購買的是綠色橄欖油，確保將其儲存在深色瓶子和陰暗的地方。特級初榨橄欖油帶有新鮮橄欖的芳香，是新鮮嫩草、蕃茄、花香、木香的綜合香氣，但絕對沒有一絲油耗味，油耗味的產生代表油質本身已經開始氧化之後的氣味，不該出現在特級初榨橄欖油中。而精製橄欖油經過一連串加工過程後，去除掉了所有橄欖香氣，所以聞起來、嚐起來完全沒有橄欖果實該有的新鮮水果香氣。

 

結論：

 

1，食用油在冬季低溫情況下變渾（發朦）或結晶，是正常的物理現象，不影響油脂本身品質；但如果是國產食用油發生沉澱，還要考慮存在添加劣質油品的問題；

2，冷凍法鑒別橄欖油的品質，隻是表明橄欖油中的質地是否純正。換句話說，真正純淨的橄欖油（不飽和脂肪酸含量很高，比如80%左右），基本上不會出現沉渾濁（發朦）；如果橄欖油略微不純（有微量雜質），在接近零度的時候也會結晶，性狀是是金黃色砂狀，也就是渾濁（發朦），在零下會變成凝固蠟膏狀；如果橄欖油相當不純（有較多臘質物WAX），就會出現大量的雪花狀沉澱；

3，橄欖油的顏色和品質並沒有直接關聯，但因氧化而變質的橄欖油，氣味截然不同。

 

附件：

 

根據質量差異，國際橄欖油協會將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個級別： 

 

根據液體中的酸性值的不同，初榨橄欖油又分為3個級別：

 

1、特級初榨橄欖油（Extra Virgin），最高等級的橄欖油，以人工摘取，果實必須在從橄欖樹下摘下後24小時內清洗、烘幹，再將果實打碎、擠壓，過濾幹淨，完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式，而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。歐盟組織規定，特級初榨橄欖油的過氧化值須低於10％，酸度介於0.1～1.0％之間。這時的橄欖油風味最佳，脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富，是食客心目中的頂級橄欖油。

2、優質初榨橄欖油（Fine Virgin），酸性值比特級初榨橄欖油稍高，但不超過2％，其味道純正、芳香，呈水果味。

3、普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin），味道純正、芳香，酸性值不超過3.3％（酸性值超過3.3％的初榨橄欖油一般不適合於直接食用，需精煉）。

 

精煉橄欖油，或稱為“二次油”，分為2個級別：

 

1、普通橄欖油（Olive Oil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的初榨油混合，以調和味道與顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

2、精煉橄欖油（Refined Olive-Pomace oil），是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油，這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合，其酸性值一般在1.5%以下。此種橄欖渣油疑含有致癌物benzopyrene，西班牙現已禁用。

 

橄欖油的價值和功效：

 

1，初榨橄欖油中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環係統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、簡單不飽和脂肪酸和其他天然成分。

2，橄欖油是不飽和脂肪，用來替代飲食中的飽和脂肪，既能減少低密度脂蛋白膽固醇，又不影響有益的高密度脂蛋白膽固醇。又因橄欖油含有之單元不飽和脂肪比例遠高於其他脂肪，所以加熱時所產生之有害物質遠低於其他各種食用油。

嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以盡管食用大量橄欖油，卻隻攝入極少的飽和脂肪。

3，橄欖油的一些次要成分，例如維生素E和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄欖油也能保護和滋潤肌膚。因此，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗發精和肥皂。橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。

 

歐盟執行的橄欖油分類標準

 

橄欖油

1、橄欖油類：

特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8 

優級初榨橄欖油 Virgin Olive Oil ≤2.0 

低級初榨橄欖油 Lampante Olive Oil >2.0 

精煉橄欖油 Refined Olive Oil ≤0.3 

調和橄欖油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0

2、果渣油類：

橄欖果渣油原油 Crude Olive-pomace Oil >0.5 

精煉橄欖果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3 

橄欖果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

 

國際橄欖油理事會執行的橄欖油分類標準

1、橄欖油類：

特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8 

優級初榨橄欖油 Virgin Olive Oil ≤2.0 

普通初榨橄欖油 Ordinary Virgin Olive Oil ≤3.3 

低級初榨橄欖油 Lampante Virgin Olive Oil >3.3 

精煉橄欖油 Refined Olive Oil ≤0.3 

純橄欖油 Pure Olive Oil ≤1.0

2、果渣油類：

橄欖果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil 

精煉橄欖果渣油 Refined Olive Pomace Oil ≤0.3 

橄欖果渣油Olive Pomace Oil ≤1.0