炒菜無油煙的絕招

提示：不管炒什麽菜，都先放一點水；水滾了再放油，炒菜無油煙。

 

10年前的市場調查發現：零售市場銷售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

 

10年後的今天，色拉油、葵花油和橄欖油，是現今人們家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。

 

什麽是油的“冒煙點”？

 

人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜類大多是用猛火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤！

 

為什麽呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先了解什麽是“冒煙點（Smoke point）”。

 

每一種油的冒煙點都不相同，任何油類，隻要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，所以大家不管炒什麽菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

 

這種加點水來炒的炒法稱之為“水油炒”。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時隻要能把溫度控製在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。此外，還有一種更簡單的方法，就是用清水洗蔬菜之後，直接放入冷鍋冷油的鍋中，水分還有不少，這樣炒菜，也一樣無油煙。

 

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

 

油的商品名稱非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用“色拉油”這個名稱。其實，色拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。另外，棉花仔油通常拿來做餅幹，由於對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用。

 

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，232度，拿來炒菜最適合。所以，買哪一種油炒菜是一門學問。以下是一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

 

食用油的四種烹飪方式：涼拌、水炒、中火炒與煎炸。

 

1，適合涼拌（49 ℃ 以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

 

2，隻適合水炒（100 ℃ / 212℉），不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

 

3，隻適合中火炒（163℃ / 325℉），不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡塔爾姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，堅決反對使用。

 

4，可大火炒或煎炸（190 ℃ / 375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合“好油”標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，可以當作煎炸油的首選。

 

 

買對的油、用對的方式烹飪

 

 

油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。精製過的油，就不再是我們說的“好油”了。用精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

 

最正確的做法、能確保健康的烹調方式是：買未精製的橄欖油、麻油，來中溫烹煮之用；若要炒菜，又買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此，所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。

 

所以，用色拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控製在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。

（ZT）

 

[kylelong]

回複 'tia1nshi3' 的評論 :

http://www.backchina.com/blog/250647/article-117480.html#.Uo9pVhzP-sg

色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精製食品油，可用於生吃，因特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用於烹調時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調煎炸用油外主要用於冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。色拉油一般選用優質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、幹燥和密封，符合食品衛生和安全要求。不得摻有其它食用油和非食用油，礦物油。保質期一般為6個月。目前市場上供應的是的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。

[tia1nshi3]

哪位科普一下色拉油是什麽榨出來的？

[混在江湖]

真JB麻煩，直接冷油下鍋不就行了。

[過路人路過]

還不如直接生吃呢，連下鍋都省了。

[kylelong]

回複 '非否' 的評論 :

炒菜的味道如何，不能憑空想像。你自己試試就知道了。

[kylelong]

回複 '老馬識途' 的評論 :

發表意見之前，你自己試過沒有？

[老馬識途]

書生之議。

[非否]

用油炒菜而不用水不正是因為油可以加熱到比水的沸點高得多的溫度嗎？你的方法的確沒有油煙，但味道大概和水煮的再拌上油區別不大。