中國涼拌菜 VS 歐美沙拉

中國涼拌菜 VS 歐美沙拉

 

 

1，名稱：涼拌菜（冷盤），Cold dish；涼拌菜主要指蔬菜類，冷盤主要指肉食（並不絕對）；沙拉（廣東稱沙律，上海稱色拉），Salad；沙拉本身就包括蔬菜類、水果類和肉食禽蛋類；

 

2，起源：中國涼拌菜（冷盤）起源很早，據史料記載：涼拌菜（冷盤）製作的起源可追溯到3000年前的殷商時期。當時各代殷王為祭祀他們的祖先，用各種鼎來盛貢品；最早的沙拉，出現於古羅馬時期（公元前10世紀至公元前7世紀）；

 

3，種類：（1）涼拌菜（冷盤）。按照地區，分為南方（江南）涼拌菜和北方（東北）涼拌菜；按照主料，分為涼拌蔬菜、涼拌肉食（冷盤）、涼拌粉類、混合涼拌菜等；按照口味，分為清淡涼拌菜、酸辣涼拌菜、養生涼拌菜、涼拌甜食等。（2）沙拉。按照地區，分為：美國沙拉、法國沙拉、意大利沙拉、希臘沙拉、德國沙拉、墨西哥沙拉、印尼沙拉、日本沙拉等（日本算歐美派，韓國算中國派）；按照主料，分為素沙拉（包括蔬菜沙拉和水果沙拉）、禽蛋肉類沙拉（包括海鮮沙拉、禽蛋沙拉和肉類沙拉）、魚蝦沙拉、混合沙拉等；按照口味，分為清淡沙拉、奶香沙拉、辛辣沙拉；按照溫度，分為溫沙拉（warm salad）和冷沙拉（cold salad）；相比之下，中國的涼拌菜（冷盤），都不會高於室溫；

 

4，調味料：涼拌菜（冷盤）通常用鹽、料酒、醬油、醋、香麻油、麻辣油、花椒油、尖椒粉、味精（雞精、雞粉）、鹵汁、生粉（團粉）、各種辣醬等，比較多的涼拌醬要數老幹媽、阿香婆、海鮮醬等等，佐料包括：芝麻、香菜、生薑、大蒜、蔥花、大料、胡蘿卜絲（片）、青椒絲（片）、黃瓜絲（片）、枸杞、紅棗等；沙拉分有鹽和無鹽，有糖和無糖，通常用各種不同的沙拉醬或沙司醬（少司醬），比如蒜茸沙拉醬、淺胡椒蒜茸沙拉醬、黑胡椒沙拉醬、咖喱沙拉醬、辣椒沙拉醬、海鮮沙拉醬、蛋黃沙拉醬、香醋沙拉醬、千島醬等等，而且歐美各國的沙拉醬品牌多種多樣，裏麵可能包含各種油類、植物種子、蔬菜、水果、海鮮等等，而醬油、醋、橄欖油、大蒜、奶酪、黃油、胡椒粉、芥末、巧克力等，也可以另外選擇；

 

5，主料處理：涼拌菜（冷盤）有絲、片、丁、塊、泥，以及手撕等，蔬菜和種子也可不用任何切碎處理，直接涼拌，豆腐和臭豆腐是中國特色，肉食有醃製的過程，尤其使用不同的泡菜、醬菜或辣醬，通常會有動物的骨、刺或皮；沙拉的處理方式差不多，土豆泥和青豆泥等是最特殊的一類，也喜歡使用各種醬菜、醬瓜，尤其是橄欖，但沙拉中的肉食，絕對不允許有動物的骨、刺或皮；

 

6，外觀：涼拌菜（冷盤）通常用盤子或碟子裝，宴席上比較講求花色和拚盤，色、香、味、形俱佳，分為普通拚、雙拚、三拚、四拚八樣、什錦拚、花色拚盤等，拚擺藝術可分為“平麵式”、“臥式”、“立體式”、“花籃式”、“動物造型”等，雕刻藝術比較精湛；中國的冷盤多數都屬於涼拌菜，而歐美也有類似的冷盤，但歐美的冷盤多數都不屬於沙拉；沙拉通常用很大的盤子、或各種形狀的大型玻璃器皿裝，宴席上比較講求花色品種，但一般沒有所謂的“拚盤”“花式”，隻是全部混在一起拌勻即可；

 

7，烹飪：涼拌菜（冷盤）中的肉類，通常有鹵、炸、蒸、泡、醃、烤、醬、焗等技法，生吃肉食或海鮮（魚蝦）不多，豆腐、皮蛋、鹽蛋是可以生吃的，蔬菜一般要用開水燙（或者稱“焯”）一下，也有用鹽醃製的，直接生吃的不多；沙拉中的肉類，一般就是直接放鹽水煮熟，或者幾成熟，也可以燒烤或醃製，很多肉食（包括禽蛋）或海鮮（魚蝦）可以生吃，蔬菜（包括芽苗和種子）一般生吃，雖然豆類要用開水燙一下；

 

8，澱粉類食品：涼拌菜（冷盤）中的澱粉類食品，主要是涼麵、冷麵、酸辣麵、蓮藕、土豆絲、涼皮、涼粉等等；沙拉中的澱粉類食品，主要是土豆泥、番薯、玉米等；如果豆製品算的話，二者都有，但中國的豆腐、腐竹、麵筋等等，種類最多；

 

9，油類：涼拌菜（冷盤）主要使用香麻油、辣椒油、花椒油等，現代也用橄欖油、色拉油等；沙拉主要使用橄欖油，現在也用香麻油，以及其它的各種植物種子油（比如杏仁油、堅果油等）；

 

10，最大特點：涼拌菜（冷盤）的肉食和辣椒比較多，肉食比較喜歡用鹵製，幾乎沒有水果；沙拉的蔬菜和水果比較多，甜品也多，肉食比較喜歡用燒烤，絕對不吃動物內髒，但雞肝、鵝肝是例外；

 

11，進餐順序：涼拌菜（冷盤）的順序是：酸辣涼拌菜、肉食冷盤、清淡涼拌菜，最後比較多用水煮花生仁、涼拌番茄或皮蛋豆腐；沙拉的順序是：開胃沙拉（前菜沙拉）、主菜沙拉、甜品沙拉（餐後沙拉），最後比較多用水果沙拉、冰淇淋沙拉、酸奶沙拉等；

 

12，餐具：吃涼拌菜（冷盤）一般使用筷子，也可用手（尤其是肉食）；吃沙拉一般用叉子，甚至還用刀，很少用手；

 

12，代表作品：涼拌菜（冷盤）有：涼拌竹筍、涼拌蜇絲、涼拌脆皮豆腐、涼拌蒜香豇豆、涼拌海帶絲、涼拌觀音莧、涼拌三耳、涼拌五毒、涼拌手撕肉、皮蛋拌豆腐、涼拌西紅柿、涼拌汝州粉皮、涼拌三絲、涼拌木耳、涼拌萵苣、涼麵冷盤、夫妻肺片、共和涼菜卷、椒油素雞、金絲蟹柳豆腐舟、東北什錦、涼菜香鹵鴨掌、武漢鴨脖子等；沙拉有：美國的華爾道夫沙拉、法國的普魯旺斯沙拉、意大利凱撒沙拉、希臘的菲達奶酪沙拉、德國的土豆沙拉、墨西哥的牛肉脆餅沙拉，以及雞肉蘋果沙拉、芒果大蝦沙拉、烤牛肉沙拉、雞肉凱撒沙拉等。

 

 

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