時空客

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生活變遷(27):煮飯鍋、電飯鍋、平底鍋

(2011-11-19 12:01:25) 下一個

 

 

小時候,母親做飯就是用炒菜的鐵鍋。把大米淘洗幹淨後,放入鐵鍋,再放水,蓋上鍋蓋。過一段時間後,可以聞到大米的香味,就可以把爐子的火關小,再慢慢地用小火“燜”一下。這樣做的米飯,經常有“鍋巴”。如果做得比較好,那種鍋巴是焦黃焦黃的,很好吃;如果火太大,那就真正是“糊鍋巴”了,中間是不能吃的了,完全碳化了,四周有些部分還是焦黃的,可以吃。

 

現在市麵上有專門的鍋巴賣,可以做不同的佳肴的,比如魷魚鍋巴、三鮮鍋巴、蝦仁鍋巴、素燴鍋巴等等。似乎這鍋巴是用糯米做的,而且有些品種還是用油炸過的。味道與“糊鍋巴”不是同一個級別。

 

不知什麽時候,家裏買了“鋁鍋”。主要是用來做湯、做麵條的,但後來也可以用來煮大米飯。如果火候掌握得好,米飯是可以全部做成香噴噴的大米,而沒有“糊鍋巴”的,這就是做飯的最基本技巧了。這是做幹飯,而做稀飯,就基本上沒有什麽技巧了,隻需要掌握水和大米的比例,當然,火候也很重要。“鋁鍋”還可以用來蒸米飯。在下麵放一個鐵架子,把大米加上水,裝在一個碗中,用大火蒸,這樣的米飯也是很純正的味道。

 

鄉下老家做飯,就是電影中最多的那種用甑子(zeng zi)蒸米飯。甑子要放在一口大鍋裏麵,四周圍上水,下麵用木柴燒,還有要用“吹火筒”吹(就是一根中空的竹子,延長我們人類的嘴巴),讓氧氣進入爐內,火就會很旺(假如吸煙者吹一口氣,不知道結果會如何)。我小時候經常吹,有時候吹得滿屋子都是灰塵,然後就被趕出廚房,這就是想偷懶的辦法。後來,奶奶家裏的爐子改用“風箱”了,不用“吹火筒”,這可是一大進步啊!“風箱”的手柄拉出來時,外孔打開,外麵的空氣進入“風箱”盒子內部,而內孔關閉,內孔的火不會出來;手柄推進去時,外孔關閉,而內孔打開,“風箱”盒子內部的空氣進入爐子,氧氣幫助燃燒。再武漢大學攻讀研究生時,我們遠足下鄉做午飯,也用過“風箱”。甑子做出來的米粉很香很香;甑子可以有很多層,當然還可以用來蒸饅頭、蒸包子,或者蒸菜、蒸魚、蒸肉丸子,做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

 

後來又進步了,家裏用過一種做飯的鋁鍋子,雙層的。做飯時,先淘米,放入鍋子裏麵(中間的內層鋁鍋不要放入),再放水,水的量,一般是高於米的表麵23個手指寬。待水開了,大米煮成67成熟(有的說是78成熟),然後用筲箕把大米和米湯分開、瀝幹。早期的筲箕都是竹篾做的,現在多數人都使用塑料的,但也有不鏽鋼的,容易清洗。那時候,米湯是高級營養品,含有很豐富的維生素,我們小時候經常喝,當然,有時候還放一點點白糖。如果家裏要洗床單或被單,米湯就用來“漿洗”床單或被單,據說這樣處理的床單或被單,會對皮膚有好處。是不是因為這樣,那時候的人們不會患皮膚癌呢?

 

瀝幹的大米,要再次蒸熟。放入中間的內層鋁鍋後,把半熟的大米放入內層鋁鍋裏麵,兩層鋁鍋中間要加清水,水量要足夠把大米蒸熟。內層鋁鍋是一個有密密麻麻小孔的“漏鍋”,隻漏水份或透蒸汽,不漏大米。大米放入內層鋁鍋後,還要筷子在大米中間均勻地插上小孔,讓水蒸氣從下麵起來,上升到大米的上層,用水蒸氣的高溫(通常是高於100度)把大米蒸熟。聰明!

 

研究生時期,有時候食堂沒飯吃,或者下雪時不想出門,就燒開水,放進開水瓶裏,再把淘幹淨的米放進去,蓋上軟木塞,半個小時後,大米也會熟,但多數時候都是稀飯,不然米飯出不來啊。不知道是誰發明的。

 

80年代末期,電飯鍋(電飯煲)和高壓鍋出現了,完全改變了我們的生活方式。電飯鍋可以做米飯,當然也可以做稀飯、做湯;燒水是可以的,但容易把電飯鍋弄壞。現在的電飯鍋還有雙層的,可以蒸饅頭、包子或臘腸、臘魚、臘肉。高壓鍋也可以做幹飯或稀飯,最節約時間,尤其是客人來了,米飯不夠吃,或者時間很緊,想吃米飯,就用高壓鍋。

 

80年代末期,微波爐也出現了。不過,家用微波爐的普及,還是90年代中期。用微波爐,一般是熱飯熱菜,有時候也燒一碗水、一杯牛奶或咖啡,或者熟食加熱滅菌。看過電視介紹,用微波爐做菜的,尤其是做魚,自己試過,不怎麽好吃。但用微波爐蒸雞蛋,是最常用的了,2分鍾搞定。用微波爐做飯,隻是適合少量的,一碗米,加上水,5分鍾。兒子中學時,常常吃這個米飯。

 

國內炒菜用的鐵鍋,都是圓底的,適合燃氣灶或蜂窩煤爐,用了幾十年。這種圓底的鐵鍋,炒菜時,放油,就隻在中間。每次煎魚時,需要把鍋子來回移動,讓油煎到魚的所有部位。在國內也用過平底鍋,最初的是不鏽鋼的,但還是生鏽;後來有了不沾鍋,是一種特富隆(特富龍、特氟龍、鐵氟龍、特氟綸、Teflon,聚四氟乙烯的商標名稱)塗層;現在的都是合金底,更加耐用。

 

到了加拿大,因為都是使用電爐,所以,一直就隻能使用平底鍋。如果要想用圓底鍋,就得加上一個鐵架子,但炒菜是就容易移動。相比之下,圓底鍋可以裝更多的東西,而平底鍋適用於煎魚、煎荷包蛋、煎餅、煎麵包等等。有的平底鍋是中間微微凸起,四周一圈是略微凹下去的,做煎餅最合適。現在用的是一種集圓底鍋和平底鍋兩者優點的合金鍋,做什麽都可以,就是很重,隻能我用了。

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沉魚 回複 悄悄話 我到現在還是喜歡直接用鍋子燒飯,很簡單啊,唯一的就是要鍋子底厚,保溫,induction的鍋子燒飯最好用了,燒開,水收到快接近米的時候就關火,蓋鍋蓋,讓餘溫把飯收幹悶熟,做出來的米飯不會糊,每一顆都是軟的。
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