時空客
世事忙忙如水流，休將名利掛心頭。粗茶淡飯隨緣過，富貴榮華莫強求。
大雜燴（漢語拚音：dà zá huì；英文：hodgepodge、hotchpotch、chop suey），就是用多種蔬菜、肉食（或者可能加上一點大米或其它種子）及各類調料混合在一起燴成的佳肴，就是綜合處理零星食物的方式。其它的名字有炒雜碎、什錦雜燴、大鍋煮等。其實質就是自由地、不拘一切地，想用什麽食材就用什麽，沒有固定模式，但調料則是比較適合自己口味的。古今中外都有這類食品。曾經聽過一個相聲段子，說是有位富人（暴發戶），什麽國內外的山珍海味都吃遍了，最後就搞了這麽一個“大雜燴”，覺得味道不錯，很新穎的佳肴，還被人形容為“豬食”。當然，這是笑話。
在中國，“雜燴”是一種著名的傳統美肴。此菜選料“雜”，動植物水陸俱陳，既有高檔的，又有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳琅滿目，質地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美饌佳肴。烹製比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”（什錦大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等。
1，在中國烹飪史上，最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護，字君卿，為漢武帝時人，曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴。“五侯鯖”，就是用魚和肉及山珍海味烹製的雜燴，即“五侯雜燴”。
2，在南宋時，抗金名將嶽飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚，特意取用多種原料烹製了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官，特地品嚐這位名廚的“雜燴”菜，當客官問及菜名何叫“雜燴”？廚師則大膽應道：“小的識字不多，隻聽人講雜是雜種的雜，燴是秦檜的檜，木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐，但不知是酒喝多了，還是他也恨秦檜，隻是虛張聲勢地吆喝了一聲：“滾！”從此，“雜燴”一詞由福州傳到各地。
3，在明朝永樂年間，有一年的元宵佳節，舉國上下，大鬧元宵，家家張燈，戶戶結彩，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳諭出宮，皇後、太子及大臣等人隨駕上街觀燈，與民同樂。直到深夜回宮，帝、後及太子等人均感腹中饑餓，便令太監速即傳膳。因原來所備禦膳早已冰冷，禦廚措手不及，隻得將各種美味冷葷一起放入鍋內，經燴製成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻，由於複合多味，醇香滋美，明帝特別高興，即傳問：“此膳何名？”禦廚見皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悅，欣然禦定此名，流傳至今。“全家福”，即“什錦大雜燴”。
4，在晚清年間，即公元1896年的清光緒二十一年，清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後出使美國。一天，李鴻章用中國菜宴請美國高級官員，其菜味鮮美，令人讚不絕口。當美國官員問及菜名時，不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”，於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”，一時傳遍美國。從此，在英文辭典裏便出現了“雜碎”的譯音，甚至美國唐人街華僑開設的餐館，也多改名為“雜碎”館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書“李鴻章雜碎”，果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴，乃一菜雙名，故又稱“李鴻章雜燴”。
5，李鴻章大雜燴。這道（安徽）菜很有講究，且事先要做過“前期工作”，如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。合肥名廚對傳統的“大雜燴”在製作工藝上加以改進，用水發的魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和幹貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，鹹鮮可口，醇香不膩。
6，什錦大雜燴。楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜――全家福，俗稱“什錦大雜燴”。這一由明代禦膳傳入民間的美味珍饈，已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜，建國後還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜係選用“八珍”中的“四珍”，即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料，以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體製食法是：將炒鍋置旺火上，放適量熟豬油燒六成熱，先把上漿魚片、蝦仁分別拉油後瀝出。再把發製好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水，用清水衝涼。然後，炒鍋酌放熟豬油，下入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精燒沸，倒入各種原料燒燴入味後勾芡，淋上雞油而成。此全家福肴撰，因其選料高檔，製作精細，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香濃鬱，身價很高，馳名全國，譽滿江城。
7，素什錦大雜燴。材料：1-泡開的香菇，切絲，擠水；2-冷凍胡蘿卜（不用削皮不用切）；3-冷凍四季豆（不用摘，不用切）；4-肉片（懶人可以用火腿片，好切，或者買火腿丁，切都不用切）；5-澱粉水（栗粉水更好）。製作步驟：如果使用火腿，看3-、5-、6-步。1-肉片放入少量醬油和料酒，一兩肉放五分之一湯勺芡粉，攪拌均勻；2-放適量油，將肉片炒熟；3-洗淨鍋，放適量油，燒熱，將所有素菜材料放進去炒熟，如果用火腿，也在這個時候一起放進去，加適量鹽；4-放入肉片，翻炒一下；5-慢慢加入栗粉水，同時攪拌均勻，如果太稠了加些水；6-大火燒一分鍾，不停翻炒，出鍋。同類佳肴還有：香辣素什錦、泡素什錦、豌豆麻仁素什錦、益壽家肴素什錦、燒素燴、椰汁素燴等。
8，四川大雜燴。全國聞名的四川大雜燴，它的用料有：雞胗、蝦肉、蘇肉、熟豬心、熟豬肚、冬筍、胡蘿卜、馬鈴薯、水發香菇、扁豆、熟雞肉、火腿、水發海參，還有清湯。所用的調料有：料酒、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥、薑、味精。製作的時候海參切抹刀片，雞胗刻菊花花刀，其它的原料均切成條形。先把海參、冬筍、香菇用水焯透，然後濾去水分。扁豆溫油下鍋炸熟，然後撈出。放入薯條炸成淺黃色撈出。炒鍋內留底油，放蔥、薑炒香，加料酒、醬油、鮮湯，然後放入除扁豆、雞胗、蝦肉以外的其它用料，加精鹽、味精、糖、胡椒粉，用小火燒透入味。放入扁豆，燒煮片刻後用水澱粉勾芡，淋入明油，裝在盤中。雞胗、蝦肉用六成熱油劃散，用青紅辣椒配色，燒滑後倒入漏勺。鍋內放湯，加精鹽、味精、少許胡椒粉調味，用水澱粉勾芡後，放入雞胗、蝦肉等翻勻，淋明油，出鍋，裝在大雜燴的表麵上。
9，真味大雜燴。主料，鵪鶉蛋10克、雞蛋糕50克、熟豬肚80克、雞腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鮮魷魚50克、生薑10克。調料：花生油8克、鹽6克、味精2克、白糖1克、紹酒3克、胡椒粉少許，熟雞油1克。製法：1、鵪鶉蛋煮熟去殼，雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮魷魚切片，水瓜、生薑去皮切片。2、鍋內燒水，待水開時，投入雞腿菇、豬肚、鮮魷魚、紹酒，用中火煮片刻，撈起洗淨。3、另燒鍋下油，放入薑片，注入上湯，加入鵪鶉蛋、雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮魷魚、水瓜，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉燴透，淋入熟雞油，出鍋即可。 烹飪要點：水瓜切好馬上要用清水泡上，以免變黑，味道要清鮮。
10，粵菜大雜燴（又名羅漢齋）。這道菜裏的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗費心思的；正宗的做法裏烹飪步驟也相當繁複，所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。原料：香菇，猴頭菇，鬆茸，木耳，雲耳，烤夫，豆腐幹，蘆筍，胡蘿卜，百果，玉米筍，腐竹。配料：食用油，老抽，糖，鹽，麻油，水澱粉。做法：1. 各式幹貨泡軟，擠幹水分備用； 2. 烤夫在滾水裏煮2分鍾，擠幹水分；在鍋中放食用油燒熱，將烤夫煎至金黃色盛出備用； 3. 鍋中放熱水煮開，胡蘿卜，百果，蘆筍等新鮮蔬菜分別焯熟備用；4. 鍋中放食用油燒熱，下豆腐幹，香菇，猴頭菇，鬆茸，木耳，腐竹，烤夫，玉米筍煸炒；5. 下老抽，白糖，鹽，少量水，燜煮5分鍾左右； 6. 水澱粉勾芡後，下少許麻油拌勻，最後加入所有蔬菜翻炒均勻即可。
11，湖北荊州大雜燴――“全家福”。荊州魚糕（荊沙魚糕）是過年過節、設宴擺酒必須有的一盤菜，正宗的吃法就是全家福，它還有個好聽的名字叫“喜慶全家福”。整道菜是以魚糕為主、加魚丸、肉丸排放好後一起蒸，蒸好後澆上用少量黑木耳、瘦肉、豬肝、大蒜一起炒的碼子，整道菜有白色的魚糕、紅色的肉丸、黑色的木耳、綠色的大蒜，真是又好看又好吃。
12，清湯全家福。山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道上品菜，故又稱為壓桌菜。“清湯全家福”選料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。原料：雞脯肉250克。 雞蛋清20克、水發海參20克、蹄筋25克、魚肚25克。鴨肝20克、雞腰20克、鴨腰25克、豬黃管20克、水發魚翅20克、火腿20克、水發玉蘭片20克、冬菇25克。精鹽5克、味精3克、澱粉50克、清湯150克、紹酒15克。
13，“福如東海”這道菜，又名“扒全家福”。這道具有濃鬱魯菜風格的菜品內容豐富，包含了海參、蝦仁、蟹棒、筍等眾多高檔食材，再經過惠豐堂大廚的精心加工，其色、香、味、形均達到了更高境界。製作過程：1、把水魚宰好，去清黃膏，洗淨，斬件，飛水，以去穢水，然後用薑、酒煸炒過。2、把冬茹水發，去蒂、洗淨；火腿切片。各料放入湯窩內。3、燒沸上湯，調味，傾入湯窩內，加蓋，入籠燉焓。
14，貴州烘雜燴，也叫遵義烘雜燴。主料：豬肉餡（肥三瘦七）300克，雞脯肉100克。配料：米飯鍋粑50克，核桃仁末50克，紅薯100克，水發木耳15克，水發玉蘭片20克，麵粉35克，豆腐皮1張，雞蛋皮1張，雞蛋1個，菜籽油1千克（實耗200克）。調料：食鹽5克，薑塊20克，蔥節15克，蒜苗10克，醬油5克，曬醋15克，白糖30克，味精5克，白胡椒粉10克，花椒粉5克，香油10克，雞蛋清1個，濕澱粉30克，雞湯350毫升。味型：鹹鮮。特點：紅亮酥脆，用料廣泛。
15，瑤家大雜燴。桂林地區特產，類似一種火鍋。除香脆的菜點用碗裝上席外，其餘統統“五龍歸大海，百樣共鍋裝”。一個大鈀鍋架在火爐或炭盆上，大家圍攏坐成一圈，大碗喝酒，大口吃菜，一鍋滾燙滾燙的豬肉、雞肉、鴨肉、豆腐、蔬菜組成的大雜燴佳肴，任你隨心所欲。這種吃法，似乎全國各地都有，美其名曰“大鍋煮”，簡單、味美、食全，親朋好友聚會最佳選擇。
16，廣州牛雜蘿卜。牛雜的原料是牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛腰等。這些下水料在“識飲識食”的粵人眼裏卻是清心、補血、明目的“心肝寶貝”。 廣州牛雜有別於北方爆肚兒和炒雜碎。它一開始就跟蘿卜搭配，從不分離，海枯石爛般的姻緣。創造這種搭配的，是個回族廚師。清光緒年間，這位回族師傅在光塔寺附近開店，用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜煮，直至蘿卜吸入牛雜的肉香，牛雜滲透了蘿卜的清甜為止。
廣州牛雜的製作要訣是選料要新鮮，清洗要得法：牛肚內壁有無數皺褶，還有蜂窩狀組織，要搓洗得一幹二淨絕非易事。然後用鹽醃製，文火煲至九成熟，再次衝洗，至此牛雜異味盡除。接下來用文火慢慢熬燜，以保障牛雜爽滑，吃起來既有筋道又不硌牙。在廣州有60多年曆史、原位於中山四路城隍廟口的“蘇記牛雜”第N代傳人霍師傅卻說：“我們已經不用香料和藥材，而用七八種醬料混合調製。”即便你猜得出醬料，也猜不出比例。
17，日本大雜燴。日本人經常把各種海鮮、蔬菜、豆腐一起煮，不知道是什麽菜名，簡單講也就是大雜燴，類似火鍋。有的是日本豆腐、蝦仁、魷魚、雞胸肉、香菇筍片（玉蘭片）、黃瓜片、蔥末、薑末、鹽糖雞精等；有的是日本豆腐、鰻魚、海蝦、螃蟹、墨魚、胡蘿卜、白菜等；有的以貝殼為主。還可以加入粉絲或烏冬麵。可以是清淡的，也可以是辣味的，但日本的辣醬實在是不怎麽辣，吃的就是新鮮的海鮮味，豆腐和海鮮是主料。
18，美國大雜燴：chowder（雜燴燉湯）。這個單詞源自法－印第安語，這是一種類似中國的大雜燴，采用各種海鮮、蔬菜一起燉的湯，可能加入牛奶和/或奶酪。有很多變種，比如New England clam chowder就加入了蛤肉和土豆，Manhattan clam chowder加入了蛤肉和西紅柿，Corn chowder加入了玉米和一些魚，Southern Illinois chowder比較特殊，主料有牛肉、雞肉、西紅柿、甘藍、菜豆和綠豆等，而且，鬆鼠肉是通常需要加入的。
19，舊金山Cioppino。這是一道魚湯佳肴，源自意大利。通常含有太平洋大蟹、蛤、蝦、扇貝、魷魚、青口和魚，再加入西紅柿和醬汁，與sourdough或baguette一起吃。
20，美國Jambalaya。Jambalaya是南方美國南部地區所提供的品種花樣最多的一種主食了，並且是“什錦飯節”中最後一道佳肴。有人認為這個名字來源於西班牙語中的“火腿”（ham）一詞。韋伯斯特詞典給出的解釋是：法裔路易斯安納人所烹飪的有多種原料成分的混和飯。據說它最早是十八世紀晚期克裏奧爾人使用的一種烹飪方法，也就是在飯裏加入各種當地的佐料。約翰•瑪瑞安尼在“美國食品和飲料辭典”一書中給出了一種更生動的解釋：一位紳士在一天晚上入住新奧爾良飯店，找不到東西下酒。飯館主人告訴一位名叫吉恩（Jean）的廚師，把一些東西混在一起，他用路易斯安娜方言說“balayez”（即混合），客人吃完了之後很感激，於是就把這個飯菜叫做“吉恩混合”（Jean-balayez）。
另外一種說法也許是對這個故事的補充，因為Jambalya風味獨特，不知怎麽就流傳起來了，最初往往是少數人聚餐時在室內烹製，除了白大米之外，烹製者往往是有什麽就往裏加什麽。漸漸地，這種烹飪法就在美國南太平洋幾個產大米的州如路易斯安娜、阿肯色、加利佛尼亞以及德州等流行開來，成了一種南方特色風味主食。後來，jambalaya 被認為是由大米、肉（可以是豬肉、雞肉、火腿肉、蝦或蟹肉等）和洋蔥、青椒、咖喱以及許多其它調味品做成的美味的cajun 或克裏奧爾風味佳肴。
21，西班牙及拉美佳肴Picadillo（什錦肉糜），也叫giniling。各地的做法有差異，但通常的主料有牛肉糜、西紅柿等，還有很多其它食物。而且要與大米或tacos（墨西哥玉米卷）或savoury pastries（餡餅皮）或croquettes（法國雜肉餅）等一起吃。在古巴，要加入胡椒粉、洋蔥、大蒜、牛至、孜然、高湯、西紅柿、橄欖、葡萄幹、土豆、刺山柑，還有橄欖油、白酒。要與black turtle beans（黑龜豆）和大米一起吃。在多米尼加，加入胡椒粉、洋蔥、大蒜、西紅柿、牛肉湯、橄欖、刺山柑、葡萄幹、熟雞蛋、蘋果醋、多香果，並與大米一起吃。在波多黎各，牛肉糜要用橄欖油或婀娜多油（annatto oil）小炒一下，加入佐料、百裏香、牛至、月桂樹葉、recaito（一種調料，用小辣椒、大蒜、洋蔥、燈籠椒、芫荽葉以及cula）、西紅柿、奶酪、葡萄幹、橄欖、刺山柑及火腿。在菲律賓，除了牛肉，要加入土豆或佛手瓜（合掌瓜）。在墨西哥，通常要用洋蔥、酸橙、糖以及沙司炒一下，在加入蜂蜜、葡萄幹、海鮮（比如貝殼、金槍魚的等）。
22，韓國Jeongol。類似韓國另一種佳肴jjigae，但後者通常加入其它成分，名稱也有變化，比如kimchi jjigae或sundubu jjigae。還有一個區別，Jeongol是皇家或上層所享用，而jjigae是普通民眾所享用，當然，現在不存在這種差別了。主料不同，名稱也不同：比如Haemul jeongol（海鮮）、Nakji jeongol（章魚）、Sogogi jeongol（牛肉）、Mandu jeongol（餃子）、Dubu jeongol（豆腐）、Beoseot jeongol（蘑菇）、Gopchang jeongol（牛肉碎）、Gaksaek jeongol（大雜燴）等。
23，韓國皇家火鍋Sinseollo，也叫yeolguja tang；漢字“神仙爐”、“悅口子湯”。成分多達25種以上，比如牛肉、豬肉、雞肉、野雞、魚、鮑魚、海參以及各種蔬菜。海鮮魚牛肉中，通常會加入蘿卜（韓語mu，日語Daikon，即大根）。此外，蘑菇、胡蘿卜、肉丸、核桃、鬆仁、銀杏果、紅辣椒也會加入。正規做法是用木炭燒。
24，匈牙利牛肉燉菜（Beef Goulash），也叫Sirloin dish。除了牛肉之外，還有葡萄幹、橄欖、洋蔥、西紅柿、青椒、雞蛋麵、沙司醬、黃油、麵粉、罌粟子、匈牙利甜辣椒粉、紅酒、酸奶油等等。
25，英國Hash，通常就是牛肉hash。一般油牛肉、洋蔥、土豆以及佐料。有的地方會與雞蛋、麵包或餅幹一起吃，或者會把雞蛋直接加入。美國的Hash差別不大，但可能會加入豬肉、雞肉等，並與大米一起吃。
26，丹麥和瑞典的Pyttipanna，在挪威叫pyttipanne，在芬蘭叫pyttipannu，是一種類似bubble and squeak（炸土豆和白菜）的hodgepodge（大雜燴）。一般來講，包含土豆、洋蔥、肉類或香腸，並用平底鍋炒，最後加一個煎荷包蛋，加上一點醃鹹菜、醃黃瓜和刺山柑。
27，奧地利的Tiroler Gröstl。主料有豬肉、土豆、洋蔥、黃油，外加鹽、香料、胡椒粉、牛至、葛縷子籽以及歐芹。最後加一個煎荷包蛋。
28，德國Labskaus。主料有醃豬肉或鹽牛肉、土豆、洋蔥。非傳統的做法還包括甜菜根、醃黃瓜、鯡魚。
最後一句感慨！不會做菜不要緊，隻要會一鍋煮或一鍋炒就行！
挪威叫pyttipanne:圖片請看：
http://millasmat.com/middag/pytt-i-panne/