部分水產品質量的鑒別

部分水產品質量的鑒別

 

 

    1，鮮蝦仁的鑒別 

 

    在市場上銷售的蝦仁必須以凍結狀態來保證其新鮮程度。選購時，首先應注意凍蝦仁的外包冰衣表麵完整清潔，無溶解現象。好的蝦仁肉質應清潔完整，呈淡青色或乳白色，且無異味；劣質蝦仁則肉體不整潔，組織鬆軟，色澤變紅並有酸臭氣味。 

 

    2，蝦米的鑒別

 

優質的蝦米外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質緊密堅硬，色澤鮮豔而又發亮的，這說明是在晴天時曬製的，晴天曬的大多數味淡。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾製的，陰天曬製的一般味鹹。蝦身彎曲者為好，說明是用活蝦加工的；直挺挺的，不大彎曲者較差，這大多是用死蝦加工的。品嚐時，咀嚼一下，鮮中帶微甜者為上乘。變質的蝦米往往表麵潮潤，蝦皮體形不完整暗淡無光澤，為灰白至灰褐色，肉質或酥鬆或如石灰狀，以手握一把後，粘結不易散開，有黴味。

 

    3、對蝦的鑒別

 

    對蝦的質量優劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方麵鑒別。 (1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。 (2)體表：質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色麵大。 (3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很鬆弛，手觸彈性差。 (4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。

 

    4、青蝦的鑒別

 

    青蝦又名河蝦、沼蝦。屬於淡水蝦，端午節前後為盛產期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質量優劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。

 

    鑒別：(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。 (3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍鬆，尾節伸屈性稍差。

 

    5、蝦油的鑒別

 

    (1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。鹹味輕，潔淨衛生。

    (2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃鬱的清香感覺。鹹味輕重不一，清潔衛生。

    (3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香。口感苦鹹而澀。

 

    6、蝦醬的鑒別

 

    (1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛生清潔。

    (2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質，不衛生。 

 

    7、海蟹的鑒別

 

    (1)體表鑒別

 

新鮮海蟹——體表色澤鮮豔，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。

次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹麵中央溝色澤變暗。

    腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。

 

    (2)蟹鰓鑒別

 

    新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。

    次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。

    腐敗海蟹——鰓絲汙穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。

 

    (3)肢體和鮮活度鑒別 

 

    新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不鬆弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。

    次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。

    腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態，足殘缺不全。

 

    8、河蟹的鑒別

 

    (1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。

(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。

(3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。

 

    9、河蚌的鑒別

 

    新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質容易分解產生腐敗物，這種河蚌不能食用。

 

    10、牡蠣的鑒別

 

    牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，並以左殼附著在岩礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和禦敵。

 

    牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。

 

    11、蚶子的鑒別

 

    蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由於蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。

 

    新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐隻檢查為妥。

 

    12、花蛤的鑒別

 

    新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。

 

    13、貝殼肉的鑒別

 

    (1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。

    不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。 

    (2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。

    不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。

    (3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。

    不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。

 

    14、足類的鑒別

 

    (1)色澤鑒別

    新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。

    變質足類——色素斑點模糊，並連成片呈現出紅色，體表粘液混濁。

    (2)肌肉鑒別

    新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。

    變質足類——體肉僵硬發澀或過度鬆軟，無彈性。

    (3)眼球和氣味鑒別

    新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味

變質足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。

 

15，甲魚的鑒別 

 

（1）野生甲魚：野生甲魚爪子很尖（這是最基本的特征），爪根部黑偏灰色，爪尖部偏黃色，也有偏灰黑色的。養殖的爪子是鈍的，因為它周圍的水泥牆把它磨鈍了。野生甲魚的底板顏色和小孩臉部的皮膚一樣，白裏透紅，血管清晰，脈絡分明.而假的底板就有些蒼白.血管和脈絡沒野生甲魚那樣清晰。野生甲魚的背部一般有黑色的花斑(溫室甲魚背部整個都黑)，背麵尾部的裙邊的皺紋細而清晰，假的粗而模糊，並且河裏的野生甲魚背部顏色稍微偏黃色，而湖水裏麵由於水不怎麽流動，淤泥多些，所以顏色有些偏黑色。宰殺後野生甲魚的脂肪是黃色的，而假的顏色一般為灰白色，但有些吃魚蝦的放養甲魚脂肪也是黃色的。

（2）甲魚分為清水甲魚和黃沙甲魚兩類。背殼呈青色的清水甲魚比呈黃色的黃沙甲魚好；雄性的甲魚比雌性的好；被蚊子叮過的質量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”。體型較圓，裙邊(即甲蓋邊緣部)寬而厚者為佳；體型橢圓、裙邊狹而薄者為不佳,但要注意雌雄體型的差異,雌性甲魚本身裙邊就要比雄性甲魚的裙邊小。在水質肥、水色濃、水較深的水域中，鱉背部色偏黑，腹部偏白；在水清、沙底的水域中，鱉背部色偏黃，腹部為灰白色。溫室甲魚的腹部底板上有指甲大小的黑褐色圓點，同樣大小的外塘放養甲魚腹部是沒有黑褐色圓點的。切開鱉的四肢，根據基部脂肪的顏色加以區分：脂肪呈金黃色為上等品。純野生和在外塘吃魚、蝦長大甲魚的脂肪就呈金黃色；脂肪近乎白色或灰白色者為中等品（人工放養的鱉大多用配合飼料飼養，一般屬此類）；脂肪呈褐色、土色，甚至變硬並伴有惡臭者為下等品（僵鱉和病鱉有這種情況）。

 

16，銀魚的鑒別

 

銀魚是鄱陽湖的特產，以晶瑩剔透，清新爽口出名，買鄱陽湖銀魚要掌握三個技巧。一看：冰鮮銀魚或化凍後的凍銀魚，呈自然彎屈狀，體表色澤呈自然色，無明顯異常；體表特別光亮，型體呈直線狀，可能有甲醛浸泡的跡象。二嗅：無異味、腥味及特別刺激性氣味，屬正常；帶有刺激性氣味的銀魚可能含有甲醛等有機化學試劑或受到其它汙染。三摸：通過手指擠壓，質量好的銀魚肉質色澤有透明感並與體表相同，易破碎；含有甲醛的銀魚，外體較硬質，擠壓時不易破碎。

 

17，黃鱔的鑒別

 

挑選鱔魚時，應選其中頭朝上直立，身上布滿粘液，無損傷的。死黃鱔體內含有一種組胺的有毒物質，食用極易引起食物中毒。鑒別方法：（1）看鱔絲的血色。凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。（2）看積血形成。活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊呈條凝結狀，反之，血塊散於凝結則是死黃鱔。（3）看肉質粗細，活鱔加工的鱔絲，肉質細膩有彈性，反之，肉質粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。（4）看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。

 

    18、黃魚的鑒別

 

    (1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。

    (2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。

    (3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。

    (4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉鬆弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。

    (5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。

 

    19、帶魚的鑒別

 

    (1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數銀磷，魚身變為香灰色，有破肚和斷頭現象。 

    (2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。

    (3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉鬆軟，彈性差。

 

    20、鯧魚的鑒別

 

    鯧魚係海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。

    (1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片鬆弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。

    (2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，並有輕微的異味。

    (3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。

    (4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏鬆，手觸彈性差。

    (5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。

 

    21、鱭魚的鑒別

 

    鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江海回遊性魚類，尤以長江產量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質細嫩、酥軟，味道鮮美。

 

    鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。

    (1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片鬆弛，易脫落，體表光澤差。

    (2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，並清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，並有粘連的現象。

    (3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。

    (4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。

 

    22、鮐魚的鑒別

 

    鮐魚係海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。

 

    (1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。

    (2)魚鰓：質量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。

    (3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。

    (4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質鬆弛，手觸彈性差，如果肚軟發黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發腫。，

 

    23、鯡魚的鑒別

 

    (1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。

    (2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。

    (3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。

    (4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質鬆弛，手觸彈性差。

    (5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態。質量差的，肛門向外凸出。

 

    24、湟魚的鑒別

 

    湟魚又名裸鯉，產於青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。

 

    (1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。

    (2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。

    (3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質鬆弛，手觸彈性差，有寓刺現象。

    (4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。

 

    25、池魚的鑒別

 

    池魚又名棍子魚。由於產量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。

 

    (1)體表：質量好的池魚，有發亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。

    (2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。

    (3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。

    (4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質鬆弛，彈性差。

 

    26，海味幹品的鑒別

 

（1）墨魚幹：體形完整、光亮潔靜、顏色柿紅，有香味，幹爽、 淡口的為優。

（2）魷魚幹：體形完整、光亮淨潔、具有幹蝦魚似的顏色，表 麵有細微的白粉，夠幹，淡口者為上品。 

（3）蝦米：肉細結實、潔靜無斑、色鮮紅或微黃光亮，有鮮香 味，夠幹淡口為上品。 

（4）海參：體形完整端正，夠幹（含水量少於15％），淡口結 實有光澤，大小均勻肚無沙。 

（5）魚翅：分為青翅明翅、翅絨翅瓶等。青翅最好。夠幹、淡 口割淨皮肉帶沙黃色為佳。 

（6）章魚幹：體形完全色澤鮮明，肥大爪粗、體色柿紅帶粉白， 有香味，幹爽淡口。

 

    27、鹹魚的鑒別

 

    (1)色澤鑒別

 

    良質鹹魚——色澤新鮮，具有光澤。

    次質鹹魚——色澤不鮮明或暗談。

    劣質鹹魚——體表發黃或變紅。

 

    (2)體表鑒別

 

    良質鹹魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無汙物。

    次質鹹魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或汙物。

    劣質鹹魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及汙物較多，有黴變現象。

 

    (3)肌肉鑒別

 

    良質鹹魚——肉質致密結實，有彈性。

    次質鹹魚——肉質稍軟，彈性差。

    劣質鹹魚——肉質疏鬆易散。

 

    (4)氣味鑒別

 

    良質鹹魚——具有鹹魚所特有的風味，鹹度適中。

    次質鹹魚——可有輕度腥臭味。

    劣質鹹魚——具有明顯的腐敗臭味。

 

    28、幹魚的鑒別

 

    (1)色澤鑒別

 

    良質幹魚——外表潔淨有光澤，表麵無鹽霜，魚體呈白色或淡

    次質於魚——外表光澤度差，色澤稍暗。

    劣質幹魚——體表暗淡色汙，無光澤，發紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。

 

    (2)氣味鑒別

 

    良質幹魚——具有幹魚的正常風味。

    次質幹魚——可有輕微的異味。

    劣質幹魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。

 

    (3)組織狀態鑒別

 

良質幹魚——魚體完整、幹度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。 

次質幹魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。

    劣質幹魚——肉質疏鬆，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。