月餅製作焙烤常見問題解答

月餅製作焙烤常見問題解答：

我們生產的月餅為什麽幾天後表皮就發硬,不回油?

         廣式月餅的餅皮是否回油主要取決於轉化糖漿的質量,餅皮的配方及製作工藝.糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖果的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮製時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到85%以上。
        月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用的話，油就不可能加入35%，因為25-30%已達到頂點。如果隻考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉用量則不會穩定。國內很多廠家都不習慣按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題。應按麵粉為100%、糖漿75%、油25%的配方來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

1、轉化糖漿的質量。衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。當前，我國的轉化糖漿多是廠家自己煮製，不同的師傅煮製的方法各有不同，造成糖漿質量也不同。如按科學方法來煮 製轉化糖漿，控製足夠的水量和一定煮製的時間，則是十分關鍵的。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟。

2、餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

3、月餅餡的軟硬程度及其含油量。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

　 月餅烘焙時為什麽易發生餅皮餡料分離現象，餅皮剝落現象？

餅皮與餡料不粘結，主要原因有兩個方麵：

一、 由於餡料中油分太高，或是因餡料炒製方法有誤，使餡料瀉油，即油未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起月餅包餡時，皮與餡不能很好粘結，烤熟後同樣是皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴重，月餅烤熟後存入時間越長，餅皮脫離越嚴重。

二、 餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮後，餅皮攪拌過度， 也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會使餅皮與餡料脫離。

解決方法：主要方法就是防止瀉油現象的出現。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3至5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時應按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關鍵。

糖漿皮月餅進爐前為何要刷清水？

         糖漿皮月餅在進爐之前需刷清水，因為這樣就能在餅皮形成一層水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，餅皮顏色呈金黃色。如果不刷清水進爐，餅皮的焦化加快，餅皮顏色不豔，沒有光澤。所以糖漿月餅，如廣式月餅、提漿月餅需刷水進爐，而其它月餅則不需（如蘇式月餅），但刷水或噴水不能過多，餅皮若水膜過厚將影響餅皮花紋的明晰度。

烤好的月餅什麽時候包裝最好？

月餅包裝分外兩種，一種是沒有任何保鮮劑的包裝。這種包裝隻是將月餅用塑料袋密封而已，這種包裝的月餅防黴極差，如果進行這樣包裝的話，月餅一定要徹底冷卻，否則月餅溫度比室溫高，包裝內會產生水汽，幾天後月餅就會發黴。第二種是放有保鮮劑的包裝。保鮮劑目前多用隔氧劑和脫氧劑。脫氧劑保鮮是將其與包裝內原有的氧氣反應，使包裝內不存在氧氣，從而令月餅中存在的微生物在無氧的狀態下停止活性，使月餅不發黴。如用脫氧劑在包裝時，包裝袋是否為可以隔氧的塑料薄膜（K塗層塑料），以及脫氧劑的含量是否能保證需要，即根據包裝空間的大小，決定投多少重量的脫氧劑。如果脫氧劑的含量和包裝袋都符合要求，那麽月餅的冷卻程度就無關緊要，可以熱包裝也可冷包裝。一般說月餅剛出爐受汙染的可能性少，熱包裝效果會更好一些。如用隔氧保鮮劑，它是將揮發氣體將月餅周圍與含氧空氣隔離，令氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發黴。用這種保鮮劑最好是等月餅冷卻後包裝，因為保鮮劑揮發的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發出來的水汽所接觸，易將異味留於餅表皮。

生產巧克力月餅時，融化巧克力、葡萄糖漿和糖果漿當何時加入？

融化巧克力溫度很重要，如果溫度太高，會降低巧克力的光澤度，通常以不超過體溫為宜。因此在生產巧克力皮月餅時，最好把煮好的糖漿先冷卻至40攝氏度左右，巧克力則隔水融化，然後加入糖漿，攪拌均勻，取出在案板上冷卻，就可以包餡打月餅了。

如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求？

廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮製時間，煮製時火大小及使用的糖漿設備有關。其次，餅皮的顏色與調節餅皮時加入梘水濃度和用量有關，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當梘水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深，減少梘水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個方麵是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發黴。

做蓮蓉餡時包餡用生蛋黃好，還是用烤熟的蛋黃好？

應該肯定的是生包蛋黃比烤過的蛋黃好，因為：1、月餅切開後，蛋黃與蓮蓉餡 連結緊密。2、蛋黃的油脂沒有損失，切開月餅後可以看到蛋黃油向外流。3、鹹蛋黃的特殊風味可以完全保留。而烤過的蛋黃，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。實際上這與生蛋結果是一樣的。通常蓮蓉餡月餅發黴是從蛋黃外出部位開始，很多人認為是蛋黃沒有烤熟的原因，其實月餅發黴有很多因素，隻不過感蛋黃吸潮性強，與空氣接觸馬上吸潮，所以蛋黃周圍先發黴。這與蛋黃是否烤熟無任何關係。

如何保持生產月餅的光澤度？

月餅表麵的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術及烘烤過程有關，配方是指糖漿與油脂有用量比例是否協調，麵粉的麵筋質量是否優良。攪拌過度將影響表麵的光澤，打麵時不能使用或盡可能少用幹粉，最影響餅皮光澤度是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證餅皮有光澤的第一道關，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液配方最好用2隻蛋黃和1隻全蛋，加入少量鹽，打散後濾去不分散的蛋白，停置20分鍾後才能使用。刷蛋液要均勻，多次，有一定的厚度。光亮劑也許能幫助月餅光亮。

如何解決廣式月餅的餅皮花紋及文字變形問題？

廣式月餅皮的字變形，主要是由於糖漿濃度太高或者是餅皮中糖漿加入量太多引起，傳統的廣式月餅皮都很薄，餡料與皮餅的比例在9：1到8：2之間，如果月餅的皮太厚，而糖漿濃度很高，這種皮料就容易變形，所以如果加工的月餅是厚皮月餅，那麽在煮糖時就應有意識地把糖漿煮稀一些（糖度在80度以下）。另外，當餅皮的配方中糖漿用量與油脂用量不協調，糖漿用量過多，油脂太少的皮料，也容易引起變形