如何辨別蜂蜜的真假好壞

      

蜂蜜是由蜜蜂採集花朵的蜜汁而來。原來隻含約20%蔗糖其餘80%大多為水的花蜜，經蜜蜂採集，尤其分泌的轉化後，即成大約含水20%、葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。這些葡萄糖和果糖，使蜂蜜成為很好的甜味料。

      

蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖，都是無法再分解的單糖，人體不僅容易吸收，並且吸收後能馬上轉換成能量，消除疲勞。因此，古代的希臘人常給奧林匹克選手飲用蜂蜜飲料，以增加體力；現代的邉訂T也常常飲用以蜂蜜製造的邉語嬃稀?/font>

      

蜂蜜含有豐富的鉀、鈣等礦物質。鉀能消除血液中的膽固醇並維持血液中的鹼性，故能強化內臟功能，增進血管彈性。而鈣則具鎮靜效果，可舒展神經病痛等。此外，蜂蜜中還含有多種維生素，量雖不多，可調節人體內部多種功能。 總之，蜂蜜是人類最早利用的天然食品之一，對人體健康及經濟生活助益很大。

蜂蜜的由來

(一)水分

     

  一般蜂蜜的水分含量，多在16~25%之間，成熟蜂蜜的含水量更少，都在18%以下。

      

蜂蜜的含水量，除了可用儀器分析以外，因為水分含量高的蜂蜜，令人有稀稀的感覺，所以用牙籤挑起來，不會成為蜜珠或蜜絲；而含水少的蜂蜜，有黏稠感，以牙籤等挑起，則會出現蜜珠或蜜絲，這是分辨蜂蜜好壞，最簡便的方法。

(二)碳水化合物

      

也常稱做醣類。正常的蜂蜜，含醣量都在70~80%之間，其中又以果糖和葡萄糖等單醣較多，其他雙醣和多醣類，含量則較少。至於蔗糖則以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量，也是判定蜂蜜，有沒有摻假的重要方法。

       

(三)礦物質

糖度，可用波美計或糖度劑測定，也可和稀釋成相同濃度的砂糖濃度比較得知。由於蜂蜜中的糖類，以果糖為多，而且，如果把蔗糖的甜度，定為100，果糖的甜度即為175，葡萄糖是74，所以，蜂蜜要比砂糖甜的多。

      

蜂蜜中的礦物質含量，一般在0.04-0.06%之間，量雖不多，所含種類卻不少。一般說，深色蜜比溕?酆?休^多的礦物質

(四)酸類

      

蜂蜜成弱酸性，pH4~5，已知含有16種酸性物質，都屬於有機酸，有少數磷酸、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高，所以，酸味一般都被甜味蓋住了。

(五)酵素

    

 左旋性，所以，用施光劑檢定蜂蜜的旋光性，也可以用來判別蜂蜜的真假。

(六)維他命

      

蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同，差異很大。普遍含有的是維他命B1、B2、B6、C、K，和菸酸等幾種。

(七)香氣和味道

      

均因蜜源植物而不同，也就是說：每一種蜜源植物所產的蜂蜜，都應該含有獨具的香氣和味道。譬如說：龍眼蜜應該有龍眼香，如果沒有可能就有問題。

(八)其他物質

      

除前述重要成分以外，蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、膽鹼等。這些物質雖然對人體的作用很大，但是通常都不被當作分辨蜜蜂真假、好壞的依據。

 

蜜蜂檢驗的通則

(一)用乾淨的竹片或小木棒，先把容器中的蜂蜜，上下攪拌均勻，再行檢查。檢查時，周圍不得有異臭、異味等幹擾物質；檢查的人也不得有嗅盲或色盲。

(二)用鼻子聞聞看，有沒有油腥、酒精或其他異味。檢查時不得飲酒，或食用大蒜、蔥、辣椒等異味食物；傷風感冒、鼻塞等也不適宜檢查。

(三)助益觀察色澤、有無雜質和雜質的多少。好蜜應該具有蜜源蜜特有的顏色，且清潔不含雜質，或雜質極少。

 

(四)注意中下層的氣泡情形。好蜜，氣泡少而小；如果氣泡大且多，或者已有酒味，就表示該蜂蜜已經發酵變質。

(五)注意蜜裡的結晶情形。大部分的蜂蜜都會結晶，尤以(和含水量比2：1)，以及溫度在13~14°C時，最易結晶。

葡萄糖含量多

　

其他檢查方法

(一)瓶口的蜂蜜表麵：真蜜會漂浮一層，類似油汙的

(二)手指放在瓶後，真蜜。

(三)電燈照射下，大力搖動，真蜜會產生；假蜜則不會產生這些現象。

(四)將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上，很快化開的是劣品，。

(五)取優良墨一錠，把蜂蜜樣品滴在手心中，用墨在蜜滴中研磨半分鐘左右，濃度高的好蜜墨不沾皮膚；濃度低的劣品則墨沾皮膚。

(六)取蜜一份，加乾淨水4~6份溶解稀釋，靜置一天後觀察，好蜜

(七)取一根細鐵絲燒紅，插入蜂蜜中，立刻抽出查看，如鐵絲發煙或上有黏附物，說明蜂蜜不純；若鐵絲

(八)注意打開瓶蓋時，是否有大量氣體存在，如有，表示瓶內蜂蜜已經存放過久，或濃度低且過度發酵，品質不良。

(九)以測糖尿病的紅色試紙，插入稀釋的蜜水中，真蜜會反映變成藍色；假蜜則毫無變化。

(十)硝酸銀溶液查蔗糖：取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋，再加入5-10%硝酸銀溶液，如出現較多的白色沉澱物，可確定該蜜摻有蔗糖。

(十一)碘液測澱粉：取樣品適量，加樣品稀釋後煮沸冷卻，滴入數滴碘液，如出現藍、綠或紅等色，即證明摻有澱粉。

(十二)酒精查麥芽糖：取樣品一份，加4倍蒸餾水稀釋，搖動均勻後，徐徐加入95%酒精，若出現白色絮狀物，說明蜜中摻入麥芽糖(飴糖)。

(十三)酒精查甘露蜜：去樣品適量，加等量蒸餾水稀釋，然後加入95%酒精10c.c.搖勻，若出現渾濁或沉澱，即證明蜜中含甘露蜜。

飄浮物；假蜜則平滑清透。看不清五指，假蜜則一清二楚纖細氣泡，且氣泡有白點凝結成形的是真品看不到沉澱物；劣品則有，且沉澱物越多，表示含雜物越多。起氣且表麵光滑，沒有粘濁物，即是純蜜。

      

此外，為進一步檢查蜂蜜的品質，更可利用費氏反應法，檢查    甲基糠醛(HMF)的存在與否，探知蜂蜜中是否摻糖或儲存過久、受熱等。也可利用哥德法測定澱粉酶值高低，辨別蜂蜜的成熟度、加工優劣及儲存時間長短等。部分國家為確保出口蜂蜜的品質，規定澱粉酶值為8.3。

      

當然最好是用高效能液相層析法，測定蜂蜜中的醣類和蜜種，最為正確。指示所需儀器和技術，都即昂貴和精湛，不是一般人所能採用。

　

蜂蜜含有的礦物質

名稱	功                                   能	蜂蜜1kg中的含量(mg)
鈣	形成骨骼和牙齒，與活力、長壽有關	49
鐵	製造血紅	2.4
銅	和鐵合力製造血紅	0.29
錳	促進生殖和成長的正常化	0.30
磷	形成骨骼和牙齒，助細胞增殖	35
硫	增進毛髮發育，且為必須胺基酸的成分	58
鉀	調節心肌機能	205
氯	為胃液分泌氯酸不可或缺	52
鈉	調節心肌機能	76
矽	使皮膚有彈性	8.9
鎂	抑製神經的興奮，促進碳水化合物的代謝	19
矽酸	使皮膚有彈性	22

　

蜜蜂含有的維他命

名稱	功                         能	蜂蜜100g中的含量
B1	促進碳水化合物的代謝	5.5 r
B2	促進發育、強化肝臟機能	61 r
B6	維持皮膚健康	29 r
葉酸	造血、促進成長	3 r
菸酸	維持皮膚健康、造血、促進消化	0.1mg
泛酸	促進成長、防止老化	115 r
生物素	促進發育(特別是中年以後)	0.066 r
C	造血、增強抵抗力、防止老化	2.4mg
K	止血、解毒、利尿	25 r
膽鹼	促進發育	1.5mg

　

*1

r是1/100萬  g，1mg等於1/1000g。

　

蜂蜜的分類標準

等別	一等	二等	三等	等外
蜜源	龍眼、荔枝、柑桔、紫雲英、白荊條等	油菜、棗花、葵花、棉花等	烏桕等	蕎麥、桉樹等
色澤	水白色、白色、滅?晟?/p>	滅?晟?ⅫS色、琥珀色	黃色、琥珀色、深琥珀色	琥珀色、深棕色
狀態	透明、粘滯的液體或結晶體	同左	同左	同左
味道	滋味甜潤、具有各蜜源植物特有的花香	同左	味道甜、無異味	味道甜、有刺激味
雜質	無死蜂、幼蟲、蠟屑及其他雜質	同左	同左	同左

　

 

部分國家蜂蜜國家標準      

國別 成分	中華民國		中國 大陸	美國	日本	墨西哥
	一級	二級
水分	20%以下	22%以下	25%以下	25%以下	23%以下	21%以下
還原糖	70%以上	60%以下	65%以上	─	65%以上	63.9%以上
蔗糖	3%以下	8%以下	5%以上	8%以下	5%以下	9%以下
灰分	0.4%以下	0.4%以下	─	0.25%以下	0.4%以下	0.25%以下
酸度	40豪克當量/公斤以下	同前	4以下		50豪克當量/公斤以下	50豪克當量/公斤以下
澱粉酶值			8以上	─		一級蜜13.8以上
甲基糖醛(HMF)	30ppm以下	40ppm以下			50ppm以下	─
費氏反應			負
發酵徵象			不允許
摻入可溶性物質			不允許

蜂蜜中含有多種也稱酶類的酵素類。其中，最重要的是轉化酵素，它可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖)，因蜜中含有多量果糖，而成。