一鳴嚇人的博客
自娛自樂兼儲存記憶碎片以備老來反芻之用
正文
常年在私房欣賞解饞取經，雖知隻索取不奉獻不對，但終因這裏高手太多凸顯自家的東西太拿不出手所以隻好悶頭潛水。今日鬥膽將還算成功且還算有借鑒參考價值的剁辣椒獻醜一下，以此做為對私房xdjm們多年無私奉獻的感謝。
喜歡剁辣椒的特殊鮮味，但總嫌買來的籽太多且怕加有防腐劑。這次下決心自己做一次，非常成功，特此記錄，以備下次再製時有據可查。同時也歡迎其他好這一口的朋友參考借鑒，同辣同樂。
下麵以照片＋講解詳述各原料調料及製做工藝：
原料：尖椒。這種辣椒巨辣，對好辣之人不啻過癮聖物。
製做前一天好生洗淨晾幹（我是擱客廳陰幹的）。
調料：
鹽——此料非有不可。
蒜——我的理解：無它亦可，有它更香。但考慮萬一工作日吃有蒜味不妥，故沒多放。另外覺得幹蒜鮮蒜應無大區別，我這次放的是幹蒜片。
調料：酒——非有不可。為了這次製做，特去酒店買了高度伏特加。
工具：雖說剁辣椒應該是手工刀剁，但如果要我置好工具不用而非要去手工剁製搞得手刀板辣成一片，平添過多清洗工作，我還是願意更合理些。另外由於鉸碎時是加蓋操作，所以絕對不會辣得你淚眼婆娑。
這個鉸切器是我的廚房法寶之一，做餃子鉸菜餡的重要器具，這次用來做剁辣椒，委實是太理想的工具了。
先用洗淨晾幹的刀和菜板將尖椒的肉片下來，一方麵是為了使其尺寸便於鉸切器加工，另一方麵是我不喜歡剁椒中籽太多——這道工序沒照相，因為戴著手套不方便。
加工中一覷（照糊了）
全部剁碎後放入不鏽鋼大盆中集中，加入蒜片。
大約3磅的辣椒肉，加入4Tbsp的鹽，5Tbsp的白酒
拌勻
裝入洗淨晾幹的玻璃瓶，加入2Tsp香油（我覺得這樣既增加香味又能起密封作用），加蓋擰緊，置於陰涼處（有一說法是暴曬後放冰箱，我沒試過）
看效果：
這是醃製一個月後的情形。開蓋一聞，香氣撲鼻。
至於籽核部分去蒂後，全部放入鉸切器中徹底絞碎，然後同樣加入各調料拌勻裝瓶密封。
這是我的得意部分：既使主要部分不至於辣椒籽過多影響吃口，又物盡其用，絕不浪費半點資源
半月後用籽核部分做了一次剁椒蒸魚片，好吃沒得說，就是辣得涕淚橫流。這種辣椒的辣效率實在太高了。
吸取教訓，下次隻用了一點點做了紅燒魚，那個好吃啊！為最後一片該誰吃差點跟LD反目為仇。
最後著重友情提醒：加工過程中務必戴手套，否則那個辣可是堪比上酷刑的。
介紹完畢，祝大家冬樂。
後記：
本是想將本文送呈私房以做感謝的，但看來看去總覺得拿不出手所以遲遲未動，不曾想被城管青眼有加放到了首頁，引來了一眾同好的光臨。
有位名“楊乃武”的網友提了不少“個人看法”，鑒於人家是曆史名人，所以不敢怠慢，一一回答了他的所有問題。在此再追加一些照片以增強其說服力。
這是今天特地開瓶驗貨所見（此前一直在吃用籽核部分做的剁椒）
挖出來一些看看：是不是很驚豔誘人？
剁椒蓋澆清炸魚片
這個菜完全是我歪打正著的創新菜：我本意是想將魚片清炸後再加剁椒清蒸的。但放上剁椒後一轉念，是否能就這麽吃呢？一嚐之下，不禁自我大讚：這樣吃不但魚片的外韌裏嫩的吃口得以保持，而且魚肉的純正魚香和剁椒的獨特醇香也得以保持各自獨立。初入嘴時，您可以品味到各自的不同香口，然後再在咀嚼之時去體會那混合後更上一層樓的異香。
更重要的是，未經高溫的剁椒（包括加入的蒜片）吃起來是脆脆的，那是真的美味啊。再補充一句：也許因為基本是辣椒肉，也許是因為已經曆了月半醃製，所以這個純肉剁椒跟我用籽核部分做的剁椒比，辣度低了不少——雖然也是非常辣，但絕對是享受級的而不是讓人涕淚橫流的傷心級的。
不多說了，附上做法：
鱈魚片（龍利魚片更佳）用鹽適量碼上半小時（不宜過久），然後用紙巾將水分吸幹。蘸上少許生粉，入寬油煎炸（注意是介於煎和炸之間）。然後趁熱碼於盤中，蓋澆上足量但不過量的剁椒後開吃——一定要趁熱吃，切切。
剁 辣 椒
喜歡剁辣椒的特殊鮮味，但總嫌買來的籽太多且怕加有防腐劑。這次下決心自己做一次，非常成功，特此記錄，以備下次再製時有據可查。同時也歡迎其他好這一口的朋友參考借鑒，同辣同樂。
下麵以照片＋講解詳述各原料調料及製做工藝：
原料：尖椒。這種辣椒巨辣，對好辣之人不啻過癮聖物。
製做前一天好生洗淨晾幹（我是擱客廳陰幹的）。
調料：
鹽——此料非有不可。
蒜——我的理解：無它亦可，有它更香。但考慮萬一工作日吃有蒜味不妥，故沒多放。另外覺得幹蒜鮮蒜應無大區別，我這次放的是幹蒜片。
調料：酒——非有不可。為了這次製做，特去酒店買了高度伏特加。
工具：雖說剁辣椒應該是手工刀剁，但如果要我置好工具不用而非要去手工剁製搞得手刀板辣成一片，平添過多清洗工作，我還是願意更合理些。另外由於鉸碎時是加蓋操作，所以絕對不會辣得你淚眼婆娑。
這個鉸切器是我的廚房法寶之一，做餃子鉸菜餡的重要器具，這次用來做剁辣椒，委實是太理想的工具了。
先用洗淨晾幹的刀和菜板將尖椒的肉片下來，一方麵是為了使其尺寸便於鉸切器加工，另一方麵是我不喜歡剁椒中籽太多——這道工序沒照相，因為戴著手套不方便。
加工中一覷（照糊了）
全部剁碎後放入不鏽鋼大盆中集中，加入蒜片。
大約3磅的辣椒肉，加入4Tbsp的鹽，5Tbsp的白酒
拌勻
裝入洗淨晾幹的玻璃瓶，加入2Tsp香油（我覺得這樣既增加香味又能起密封作用），加蓋擰緊，置於陰涼處（有一說法是暴曬後放冰箱，我沒試過）
看效果：
這是醃製一個月後的情形。開蓋一聞，香氣撲鼻。
至於籽核部分去蒂後，全部放入鉸切器中徹底絞碎，然後同樣加入各調料拌勻裝瓶密封。
這是我的得意部分：既使主要部分不至於辣椒籽過多影響吃口，又物盡其用，絕不浪費半點資源
半月後用籽核部分做了一次剁椒蒸魚片，好吃沒得說，就是辣得涕淚橫流。這種辣椒的辣效率實在太高了。
吸取教訓，下次隻用了一點點做了紅燒魚，那個好吃啊！為最後一片該誰吃差點跟LD反目為仇。
最後著重友情提醒：加工過程中務必戴手套，否則那個辣可是堪比上酷刑的。
介紹完畢，祝大家冬樂。
後記：
本是想將本文送呈私房以做感謝的，但看來看去總覺得拿不出手所以遲遲未動，不曾想被城管青眼有加放到了首頁，引來了一眾同好的光臨。
有位名“楊乃武”的網友提了不少“個人看法”，鑒於人家是曆史名人，所以不敢怠慢，一一回答了他的所有問題。在此再追加一些照片以增強其說服力。
這是今天特地開瓶驗貨所見（此前一直在吃用籽核部分做的剁椒）
挖出來一些看看：是不是很驚豔誘人？
剁椒蓋澆清炸魚片
這個菜完全是我歪打正著的創新菜：我本意是想將魚片清炸後再加剁椒清蒸的。但放上剁椒後一轉念，是否能就這麽吃呢？一嚐之下，不禁自我大讚：這樣吃不但魚片的外韌裏嫩的吃口得以保持，而且魚肉的純正魚香和剁椒的獨特醇香也得以保持各自獨立。初入嘴時，您可以品味到各自的不同香口，然後再在咀嚼之時去體會那混合後更上一層樓的異香。
更重要的是，未經高溫的剁椒（包括加入的蒜片）吃起來是脆脆的，那是真的美味啊。再補充一句：也許因為基本是辣椒肉，也許是因為已經曆了月半醃製，所以這個純肉剁椒跟我用籽核部分做的剁椒比，辣度低了不少——雖然也是非常辣，但絕對是享受級的而不是讓人涕淚橫流的傷心級的。
不多說了，附上做法：
鱈魚片（龍利魚片更佳）用鹽適量碼上半小時（不宜過久），然後用紙巾將水分吸幹。蘸上少許生粉，入寬油煎炸（注意是介於煎和炸之間）。然後趁熱碼於盤中，蓋澆上足量但不過量的剁椒後開吃——一定要趁熱吃，切切。
前日將此文轉到私房，深受好評之餘，也受到了一些質疑——關於鹽的用量。細細一查才發現我的粗心之處。
我現將博客中的錯處更正。還望不要有朋友受我原錯的誤導，放少了鹽導致毀了材料白費了功夫。
菜鳥吃魚嗎？
開個玩笑。
做法如下：魚段（或店裏買已加工好的魚片）用少量鹽碼一會，然後吸幹水分裹上蛋清再裹點麵粉，用適量油煎炸後，加醬油、鹽、糖、蔥薑、剁椒，燒至汁液收幹，起鍋裝盤，done。
希望我說的能對你有幫助。
忘了說：實際上依我理解：椒不在紅，如辣則靈。隻不過紅辣椒能給人帶來最佳觀感而已。
從我的照片看，實際上許多都是綠的黃的桔色的。但由於紅色的染色性最強，所以最後看起來全部都成了紅色。
我本是打算將這篇文轉到私房的（老是去偷藝而不奉獻說不過去啊），可看來看去總覺得拿不出手所以遲遲未動，不承想卻被拋出去了，您說我是不是還有必要轉到私房呀？
謝曆史名人來訪。更謝能提寶貴看法以便共同切磋——別說這全不是“潑冷水”，即使是，俺也是非常歡迎的，要知道這辣椒的辣實在非同一般，吃了是絕對需要冷水來降降火的。
下麵對兄弟的幾個看法予以答疑：
1、我用的這種辣椒是非常適合於做剁辣椒的，肉並不厚，水分也不算多（您可以從照片上看出，一共就那麽點水，而且醃過一個月後水分並無增加，椒肉並無減少）。我個人認為您所說的那種水分太多且隻酸不辣的是菜椒，而我買的這種是尖椒。至於這種辣椒的辣度，請細讀我的文章，這可不是一般的辣——我說的是“巨辣”。
2、理論上講是應該手剁。但我在文章中說了用我的鉸切器的依據，我認為要比手剁更加合理（封閉操作，浪費損耗極少，易於清洗）。至於加工的顆粒度，因為完全是手動（看到鉸切器蓋子上的手搖柄了嗎？），所以可以隨時觀察決定繼續還是停止。
3、您說的不錯，鹽是關鍵的關鍵，至於用量我已在文中介紹過了：大約3磅的辣椒肉，加入4Tsp的鹽，5Tsp的白酒。
4、這點我要跟您切磋一下了：我認為酒是絕對不可少的，我認為這是“醃辣椒”和“剁辣椒”的區別所在。用量情願偏多不可偏少。
至於油，我認為也是十分重要的，加油的目的在我看是起了隔絕空氣從而防腐的作用，所以也是宜多不宜少。另外就是要用煉過的菜油，或者用麻油（我是用的麻油）。
再次多謝您的“個人看法”，也希望我的回複解答了您的疑問。
MM總是讓我想起唱“辣妹子”的宋祖英哩。
致敬 :）
謝謝觀看，MM試試看做一次，然後跟您的“油潑辣子”比比，看看跟“西口版”的辣子有何不同。
要是成功了還望來通知一聲，我好恭喜道賀。
菊姐果然大家風範：加“茅台”？我是沒有此物（家裏原有一瓶留在國內沒舍得帶出來），就是有我也斷舍不得給辣椒喝呀！
不過您別說，這加伏特加的效果和味道是意想不到的好——要不俺也不敢獻出來誤人子弟啊。
1。你那照片上的辣椒用來做剁辣椒也是十分勉強，這種辣椒肉太厚，水分也就多，醃在罐裏，沒幾天變成半罐水， 另外就是味道隻酸不辣。
2。做剁辣椒，最忌諱的就是用那帶刀片的機子， 轉幾圈下來，辣椒全變水了， 非得用手工不可。
3。最好能介紹一下鹽的用量，那是關鍵的關鍵；
4。酒好象不是必不可少， 反而覺得植物油比酒更重要(可防止辣椒過度脫水，保持清脆)
僅為個人看法，不一定對
我們這裏買不到紅辣椒，隻好買現成的湊合。
加好白酒(比如茅台：))，味道更絕。