雕刻時光
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好味道餃子的七個步驟
傳統節日冬至和年初一，按照中國北方的習俗是一定要吃餃子的，餃子也就是在這一天成為必須的美食。餃子是美味又合乎健康理念，但是也有人沒有能力做成美食，原因很多，也就是說要想做出好餃子需要從多方麵入手和注意。下麵是本人的一些經驗，拿出來分享。文中的圖都是從網上複製的，不是本人所拍，特此說明。
我曾經在國內當過餃子館老板，餃子館沒有炒菜，全是涼拌菜、鹵菜，每天推出16種，沒有大師傅，所以沒有人敢和我叫板，上菜的速度是客人坐定5分鍾之內。我煮餃子的鍋有16個，火大煮出的餃子特別好吃。我有十餘個品種的餃子，比如韭菜、白菜、西葫蘆、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒（豬肉餡為主料）。還有羊肉餡、牛肉餡、素餡等。而最受歡迎的是韭菜、白菜、西葫蘆、茴香、三鮮這幾種，銷量最大。當然開餃子館一定要有過人之處，同時還要有秘方，我的秘方就是加入剁成末的金華火腿。這個秘方也是我到中國北方的許多城市從一個高人那裏淘來的，當然要付出一定的經濟報償，因為不在同一個城市形成不了競爭，所以才能得到。就是因為放了剁成末的金華火腿，味道極為鮮美，根本不用放味精，所以當時的餃子館門庭若市。同行嫉妒無比也毫無辦法。
第一步：選麵、活麵
也許人有些不屑一顧，說活麵有什麽難的？但是真正的高手非常注重活麵，首先要選對麵粉，建議購買韓國麵粉，因為韓國麵粉生長時間長加工精細，包出來的餃子潔白勁道不易破。如果沒有韓國麵粉，其他麵粉也可以，但一定記住選擇高精粉，如果你買成麵包粉或者低筋粉，餃子煮出來你哭的心都有。
活麵：注意活麵時麵絕對不能硬，常說“軟餃子硬麵條”，就是說餃子麵要軟。但是也不能走極端，太軟也不行。隻能說偏軟。活麵需要用溫水25度左右（忌冷水也忌熱水），活好的麵稍微揉一下，即蓋上濕布醒半小時，這時候去拌餡。
第二步：選肉
最好是五花肉，因為五花肉是豬身上最香的部分，越新鮮越好，然後自己剁餡，如果圖懶惰在超市買機器絞的肉餡就沒有自己剁出來的香，原因就是絞肉機是通過擠壓切割，造成肉中的蛋白質大量流失，而刀剁則不同。注意！肉餡要七分瘦三分肥，太瘦吃時會柴，太肥會膩。
第三步：打餡
餃子一個最關鍵的步驟就是打餡，先放足量的醬油或叫生抽（切忌剛開始放鹽）、火腿、薑末、胡椒粉、丁點白酒不停攪拌，然後分數次加水或者高湯，打出勁道，水或者高湯多少應根據溫度、肉量，冷天可以多些，熱天要少些，以一磅肉餡為例，加入的水或者高湯是小碗的四分之三，水或者高湯不夠，汁不多，肉就不會嫩。餡打好後然後將裹入香麻油的韭菜末放在一起攪拌。
提鮮方法：
1、最好用自己熬製的常溫高湯當水放入，沒有可以選擇超市的罐裝雞湯
高湯
2、將幾個鮮蝦挑出泥腸，用攪拌機打成糊狀，放入肉餡中。
3、最重要的一步，餡拌好後放少許鹽定味，這是餃子好吃的關鍵，鹽多不香，無鹽不鮮。切忌放味精
第四步：揉麵
麵揉的好壞直接關係餃子的口感，好吃的餃子皮薄餡多，有勁道，如果沒有揉到位，餃子在煮的過程中就會破，其他的程序都很完美，結果因為麵沒有揉好，餃子全破了，餃子沒有吃到，結果吃了一鍋片湯，那豈不是很遺憾？所以麵一定要揉到位，一個簡單的經驗方法就是看麵的光滑度。如果麵表麵還有疙瘩狀，那還有繼續揉。但是也不要過，揉的太久，麵太有勁擀餃子皮就困難。
竅門：就是揉一會醒一下再揉。
第五步；餃子皮
有些人圖省事去超市買餃子皮，我說那是糟蹋餃子。要吃餃子就一定要擀，如果沒有這個本事，勸你放棄上麵四步，直接買凍餃子。擀餃子皮一定是邊上薄中間稍厚，這樣餃子不容易破皮，要擀的又快又好還需要經常練習。本人可以一次擀3片出來。
第六步：包
有人會說包個餃子難道也有講究？哎！你說對了，在中國飲食文化裏，越複雜越講究做出來的東西越好吃。四川回鍋肉為什麽好吃？那是因為回禍。如果不管什麽東西一股腦的放進去一起炒，那味道肯定好不了。跑題了，回到包餃子，其實這包也有講究，如果要吃好餃子一定要包完以後擠一下，就是這麽一擠，（山西、陝西流行的包法）將整個肉餡成一團，湯汁在中間，咬起來不散，如果普通的包法，餡是散的，味道就差些
第七步：煮
包之前先煮幾個嚐嚐鹹淡，便於補救，否則餃子包完不是淡了就是鹹了那可是遺憾那。所以試幾個沒錯。網友們會說你自己開的餃子館也天天試？如果是那樣，我必關門。我們每種餃子有比例配方，才能保證天天味道一樣。但是普通家裏不需要比例，你看誰家天天拿著各種配方的書炒菜，就是憑感覺，不是我吹，我僅憑一聞一看，就知道餃子的鹹淡。嗬嗬！
煮餃子有技術，學問多多，首先是水要多。為什麽？如果水太少，餃子放進去會把溫度降低，就不是煮餃子而成燉餃子，那餃子不爛才怪。再一個就是火，火要越大越好。當水開以後放入適量的餃子，記住是適量，少了沒事，可以多煮幾次，如果多了，那就成破餃子一鍋。
餃子放完以後用勺或者鍋鏟從邊上推，防止粘鍋，千萬不要瞎攪一氣，否則餃子沒煮爛都讓你攪爛了。然後蓋上鍋蓋，這時候打一碗冷水（一定是冷水，起降溫作用）放在一旁，等水開以後餃子浮起，加上半碗水，然後將鍋蓋蓋上，為什麽？因為蓋鍋蓋是煮餡。等再次水開，加入剩下的二分之一，這時候是煮皮，所以千萬不要蓋蓋，如果不懂蓋上了，得！餃子會重複膨脹，皮破無疑，水開後，將碗中剩餘的冷水全部倒入，還是不能蓋鍋蓋。等水再開，餃子就好了，馬上撈起餃子趁熱吃，保準你吃到又鮮又香汁液橫流的餃子。這時候配上啤酒或者白酒，那就是餃子就酒越吃越有。
沒有想到餃子帖會引起這麽多網友的關注？並且從中獲得收益。但是還有一些網友提出疑問。如果單獨回答，效果欠佳。想來想去還是專門編一個帖子，將大家的問題集中回答，並把自己的經驗、心得告訴大家，讓這個家喻戶曉，格外鍾愛的餃子在朋友們的手中達到極致。
餃子並不是中國獨有，俄羅斯、阿拉伯都有類似的餃子，但是隻有中國的餃子被全世界認同，這裏不得不對中華先祖的聰明才智佩服折腰， 餃子不僅味美，而且符合健康飲食標準，葷素搭配久食不膩。同時餃子在中國也有區分，南方有些地方也食餃子，但不是主角，往往起點綴作用，比如廣東早茶的蝦餃、煎餃，從來沒有見過客人隻點一樣。四川有種煮的餃子叫鍾水餃，雖有特點，但是與北方的水餃還是有差別。原因就是鍾水餃不太注重餡的調配，而是花在調料上。唯獨北方的水餃才是真正有特色、有魅力，看似簡簡單單，卻能夠征服大家胃的美味食品。
俄羅斯餃子
北方水餃好吃，第一步取決於麵，麵是有區別的，真正的好麵是北方的冬小麥，冬小麥秋天播種，夏天收獲，生長時間長，尤其經過冬天冰雪寒冷的洗禮，麵香勁道。而南方的多是春小麥，春播夏收生長時間短，造成麵發粘色澤差。所以選擇麵粉一定要選北方的。那麽怎麽知道？交給大家一個簡單的方法，就是去韓國超市購買韓國麵粉，因為韓國麵積狹小，處在寒溫帶，加工技術不錯，所以麵粉好吃，是包餃子的首選。
多用醬油（廣東珠江橋牌生抽最佳）少用鹽，既然是北方水餃，就要用北方的方法。北方餃子的特點就是香，這個香字從何而來？就是醬油（生抽），有人提出疑問放醬油會不會發黑?按照醬油放入的比例，根本不可能變的很深。所以除了素餡餃子和一些特定的蔬菜，比如西葫蘆都以鹽為主，其它的盡量放醬油。廣東的蝦餃、煎餃，四川的鍾水餃沒有辦法與北方水餃抗衡，醬油是一大關鍵。鹽多還有一個不好的地方，就是容易讓餡謝掉，你懂的。但是沒有也不行，他起到定味增鮮的作用。
珠江橋牌生抽王
餃子要想好吃，寧鹹勿淡，鹹可以幫助水餃提鮮、好吃。這也是北方水餃的一大特點。有人會說不用擔心餃子淡，吃時加鹹的汁就可以了。其實不然，通過汁讓餃子好吃。那是錯誤的，原因就是餃子在煮的時候，餃子餡與鹹味在滾水的作用交融，變得更加鮮美，所以餃子不能靠調味汁，那樣的話就會走入一個誤區。
不要用味精，自己吊湯，其實一個好的廚師首先要看他會不會吊湯，一些朋友會問，為一頓餃子吊湯要必要嗎？我可以告訴你，學會吊湯，省去味精對味蕾的傷害，如果你吃完飯口渴的不斷喝水就是味精作祟。平時炒菜不放味精放高湯一定會讓菜增色不少，有人提出可以買灌裝雞湯，現在一些無良商人，不知是真用雞熬製的雞湯，還是用更多的化工味素放入，記得中國曾經出產一種中華鱉精口服液，諾大一個熬製容器中隻有幾隻甲魚。所以不如相信自己，有的朋友還有疑問，吊那麽多高湯怎樣儲存會不會變質？我的方法是將吊好的湯放在夠用3天的容器中，比如無數個小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷凍室裏，用完一個拿一個。也許您有更好的方法，也可以拿出來和大家一起交流。
吊湯：
下麵是牛清湯的具體吊法，在網上搜得，比較適合家庭使用。
牛清湯：
色如茶水，味鮮香，呈淡啤酒色或香檳色，頂級的牛清湯裝入酒杯，可作佳釀來飲用。
在做之前，你得先準備好自己的耐心和一個深湯桶，至少可以裝五公升水。還有一些牛骨，最好有根腿骨，幾大塊牛肉，牛骨與牛肉的比例為7：1，另外水的量一定要埋過主料兩倍以上，且一定要為熱水。
湯桶
在熬湯之前，你需要做兩點來保持湯的清澈，第一就是將肉和骨頭焯水，將浮沫及血色祛除吊，然後撈出骨頭和肉，用溫水衝洗幹淨才可放入已裝有水的湯桶內。接下來在開火前，你還需要準備調料包。一般而言，調料根據不同地區和國家級飲食特點，甚至秘方，會呈現出不同風格，然若不想冒險，從最基礎的所需調料來準備就行。
調料包
歐式：
紗布（用來包裹其他香料），丁香7-8枚，法香3-5朵，白胡椒粒12-18顆；香葉8-10片；鮮百裏香5-8片或幹百裏香1-2茶勺。
中式：
紗布（用來包裹其他香料），五香料（八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚）；鮮百裏香5-8片或幹百裏香1-2茶勺。
用紗布將調料包好投入湯桶，然後按照1：1:1的兩切上胡蘿卜、洋蔥、芹菜，三者的量加起來不要超過主料的量，另外不必切得細致均勻，隨便切成大塊就可。將蔬菜也投入鍋內，從這時開始計時，小火熬6-8小時。
接下來，你隻有耐心地等待，同時遵循以下的規則了：
1：不要蓋上鍋蓋
2：不要攪拌。
3：要不時打去浮沫。
4：若水不夠時，可補入熱水，不可添加冷水。
5：務必要讓鍋內的水保持在似開非開的狀態，也就是所謂的抽絲水，切忌不可讓水沸騰。
6：切記不可加入鹽調味，所有的吊湯都不需任何調味品，在後期才調味。
最後，將湯熬好後，就是很關鍵的過濾，要用2-3層紗布鋪在大漏勺上，將雜質過濾掉，湯漏在器皿內，可將初期的牛清湯放入冰箱冷凍保存，若冷藏保存的話，時間約為3天左右即變質。
想獲得更清澈的牛清湯，你還需要做以一下的操作，取你所熬製的初期牛清湯，裝入湯鍋內，將洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、牛肉茸、雞蛋清攪拌在一起，使其黏合一塊，倒過器皿也不會掉落的狀態。然後將混合的餡放入湯內，要不停攪拌，避免粘鍋，待開鍋後，再用三層紗布來過濾掉肉餡，此時湯就真的變的淡入茶色、味鮮香的佳釀嘍。
上麵就是牛清湯的製作方法。無論你做任何類菜肴，所需加湯水時都可入些牛清湯，他近乎是萬能調味湯水，有了它，你就無需任何化學調味品。另外一點，所有過濾出的料，除骨頭和菜，其他的牛肉和餡料，都可食用，或煨之，或煎炒之，隻需調鹹甜即可成美味可口的主食。
看過整個過程，會覺得麻煩嗎？其實隻要準備好原料，你唯一要做的就是等待，當然，最好是在你不許出門的那天。美味又好看的湯，其實做起來一定沒喝起來簡單。
讓餃子餡變香防止餃子餡出水的方法：
許多人總說自己包餃子不香，要不就是香油味太濃，究其原因可能隻是放炒菜油，或者全部放香麻油。下麵我教給大家一個方法，即可以讓餃子特別香又能阻止一些菜出水。首先將家中普通炒菜油倒入鍋中燒熱冒煙，油的量與放入餃子餡的相同，先放10顆左右的花椒炸香撈出，然後將薑末、蔥末的一半爆香關火涼涼，將剁碎的蔬菜放入拌勻，因為油脂裹在外麵，蔬菜就不易出水，最後不要忘記滴少許香麻油。剩下一半薑末、蔥末放在肉餡中，效果非常奇妙。
白酒的作用往往會被大家忽略，白酒放進肉餡中可以去除肉腥氣。隻要幾滴即可，做到隻聞香氣沒有酒氣為好。所以適量很重要，不要走極端。
餃子好吃肉很關鍵，所以肉越新鮮越好，為什麽要五花肉，還有一個原因，超市的肉餡通常是豬身上的下腳料，甚至是不新鮮的，用這樣的肉餡，就是名廚也無能為力。而整塊五花肉馬上可以看出是否新鮮，如果你真不願意回家自己剁，是否可以和超市的師傅協商幫你放在絞肉機中絞餡。
有的朋友喜歡吃餃子，甚至會多包一些放進冷凍室，這裏必須記住一點，要在口味正好的情況下再鹹一點，因為冷凍後鹹度會降低，這是經驗所談。在冰凍餃子變硬的情況下，一定要放在密封的食品袋或者容器中，否則水分蒸發，餃子皮會開裂，下餃子會爛。盡可能吃新鮮餃子，雖然麻煩但是能夠享受美味。冰凍餃子是下下冊，隻是果腹。
選擇時令蔬菜也是有講究的，春天的時令蔬菜都可以作為肉餡的搭配，尤其薺薺菜、春韭菜最好，但是到了夏秋季節，韭菜會有一種臭味。而冬天用韭黃包餃子那可是上上品，在冬季白菜包餃子也是很好的選擇，但是一開春白菜就發苦，所以盡量不要在春天用白菜包餃子。夏天比較好的是西葫蘆包括各種豆角和鮮蔬，而蔬菜裏首推芹菜、茄子。秋天就是胡蘿卜、香菜。最好不要用白蘿卜包餃子，因為白蘿卜有股臭味。
韭黃
然而最最美味的是稀有地皮菜豬肉餡餃子，可惜的是99%的人都沒有吃過這種餃子，甚至沒有聽說過這種菜名。這種野菜有極強的時令性，一年中隻有極短的時間可以采摘吃到，雖然有幹燥的，但是口感差之千裏。我不僅有幸吃過還采摘過，那種尋找時的興奮，清洗時的艱辛，多汁清脆的口感，入口難以描述的香氣，以及無法拒絕控製的食欲，實在是人間不可多得的美食。
我不是大師，隻是喜歡琢磨，請大家以後不要這樣稱謂，實在承受不起。
再次謝謝大家！
仿佛又讀了一遍＂水滸傳＂：魯提轄到鎮關西那裡去買肉，先買十筋淨精肉切細，不要一星肥肉;繼而再買十筋淨肥肉切細，不能帶一星精肉那麼講究，哈哈！
謝謝大師！