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海派年菜 四喜烤麩的精致做法 (圖)

(2012-01-21 21:42:11) 下一個

四喜烤麩算是比較家常的海派本幫菜了,可以熱吃也可以涼吃,大多人習慣擺在餐桌上做冷盤。烤麩,是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉,而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋,經發酵蒸熟製成的,形狀似海綿狀。烤麩雖是素菜,但也算是油水較多的素菜了。烤麩是放到油裏麵炸的,但烤麩就像海綿一樣,非常的吸油,所以盡量選擇煎炸,比炸油少,比炒菜油多一些。
製作烤麩調味的時候建議分次多次添加,這樣可以很好的讓鹹味和甜味相互融合。如果有肉湯建議用肉湯燉煮,味道更香,如果肉湯中有鹹味,建議減鹽或者省略。在製作烤麩的時候可以適當多放一些糖,甜味的更美味。當然也可以淋上適量的蜂蜜,味道也會更柔和美味。
四喜烤麩:
原料:脫水烤麩250克,木耳8朵,香菇10朵,幹黃花菜1小把,花生米80克。
調料:生抽2湯匙(30ml),老抽1湯匙(15ml),白糖2茶匙(10克),蠔油1湯匙(15ml),肉湯200ml。
製作方法: 
1、備齊所需材料,喜歡香菇或者木耳的可以酌情在增加。
2、烤麩放在清水中浸泡2個小時。
3、幹香菇、幹黃花菜、幹木耳用清水浸泡。
4、泡發的香菇、黃花菜、木耳清洗幹淨。
5、木耳撕成小朵,香菇若朵大的切成小瓣,黃花菜對半切開。
6、鍋內放入清水,花生米洗淨入鍋。
7、開鍋後花生米煮約10分鍾左右盛出瀝幹備用。
8、浸泡開的烤麩,取出擠掉多餘水份,再用活水衝洗、擠幹反複多次,目的為了去掉豆腥味。擠幹水份的烤麩切成約2cm左右的方塊。
9、鍋中加滿水燒開,放入烤麩,焯燙1-2分鍾。
10、焯燙好的烤麩盛出過涼水,擠掉多餘的水份。
11、鍋中放入比平時炒菜多一點的油,約6成熱的時候放入烤麩,煎炸金黃色盛出。
12、鍋中放入炒菜量的底油,放入泡發的香菇、木耳、花生、黃花菜翻炒數下後,再放入烤麩一同翻炒。
13、生抽+老抽+白糖混合,淋上一半調料後,放入肉湯大火燒開後,轉小火煮約15分鍾。
14、打開鍋蓋,在淋入餘下的調料後,放入蠔油再煮15分鍾。見湯汁變少改大火收汁即可。

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閱讀 ()評論 (3)
評論
忘記你忘記我 回複 悄悄話 好像我記得上海做法有用花雕的
光榮的美國蟻族 回複 悄悄話 看上去很好吃啊! 讓我大流口水啊! 濃油赤醬又有點小甜, 比起廣東菜的寡味, 好多了.
謝樓主, 新年快樂!
草廬 回複 悄悄話 吃上頭海派還是不能跟粵人比,沒食欲。so sorry
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