豔陽燦爛映虹鱒

豔陽燦爛映虹鱒


芭芭菈就是那種一進門就能引人注目的老太太, 不但體積龐大,嗓門兒也是個小型的擴音器.簡直和老年的Shelley Winters是一個模子刻出來的.
第一次認識她時,是我在Biltmore House的十大地方名廚節目中表演(那年我被排在第9場,壓軸的是Alton Brown.) 老太太是第一個跳起來鼓掌的觀眾,而她那Bravo~bravo~ 的洪量叫聲,到現在好像還在我耳邊餘音嬝繞.
芭芭菈從小在紐澤西長大,算是大城市裏住了大半輩子, 現在雖然住在北卡的深山裏,但是依然懷念在大城市時的燈紅酒綠,她知道我也是老紐約,每次來店裏吃飯就老喜歡拉著我聊一些紐約的風土往事,經常是些講了又講的陳穀子老芝麻.
她的搭擋 建寧先生就一個人在旁邊靜靜的啜著紅酒,彷彿對我給他帶來的片刻安寧非常滿意.
建寧老先生一頭白髮骨格硬朗,精滿神足看起來比實際的年齡年輕了十幾歲.,年青的時侯他曾是耶魯的高材生,40年代時來到我們這兒的山區,在他祖父的山溪邊上開始養魚,至今已經六十餘載.他家所養的虹鱒肉質鮮紅,清肥不膩,遠近馳名,美東各大城市裏知名的餐館都將他養的鱒魚奉為上品.






其實在我們這山區裏因為地勢水源的関係,虹鱒魚場比比皆是,但是建寧先生的“艷陽魚場”不但是南方的第一個專業養鱒場,他也是虹鱒養殖業的個中楚翹. 艷陽魚場除了供應鮮魚,同時也做許多美味的副產品,好像薰魚,魚餅,沾醬…等等.還有他家的虹鱒魚子醬也是清爽可口亳不腥膩,造福了很多吃不慣重口魚子醬的女孩子們.
十多年來我店裏用他家的鱒魚做過數不清的各國佳肴,蒸煮炒炸甚至生魚片都能隨心應手美味可口.
一直到現在,每個禮拜我和兒子自已也會在家打幾回牙祭,最常作的就是清蒸魚了.






說起清蒸魚,建寧老先生以前更飼有一種全身金色的鱒魚,顏色鮮豔奪目,金光耀眼比錦鯉有過之而無不及.尤其是整尾清蒸上桌更是美麗的令人不忍動箸.
去年有個日本名廚大量採購幾次之後,他家的金魚池裏隻剩廖廖幾尾,雖然賺了不少銀子,但是把建寧的女兒沙麗心疼的再也捨不得賣了. 本來這次過年請客我還打算順她幾尾,看樣子隻好等到明年了.



清蒸虹鱒


豔陽魚場離我隻有一個多小時的車程,送到我這兒來的虹鱒,都是內臟和魚鰓都已清理得乾乾淨淨的全魚,不過為了保持新鮮,他們並不刮鱗.
虹鱒的鱗很細也有油,山裏的人喜歡在外麵抹上黃油,烤著帶鱗的虹鱒來吃,,脆蹦蹦的,很香.
不過清蒸的時候我還是喜歡把鱗刮的乾乾淨淨.
蒸魚時怕魚破皮的話,可在魚的背上輕輕的劃一刀, 蒸魚的鍋要盡管兒的大,水氣要上的足,但是不要過猛.
像這樣的長鍋我覺得就很乘手,東西拿進拿出都週轉有餘.




蒸好之後淋點“蒸魚豉油“,舖上蔥薑絲,然後淋上加了兩滴麻油的熱清油.
很久以來我都不知道,也沒注意到市麵上還有賣“蒸魚豉油“, 記得小的時候我父親就是拿點薑片和蔥頭,在鍋裏加水熬上,最後加點米酒,糖和一點點的白胡椒粉.
然後再用這個甜薑水對上醬油,和少許的美極鮮醬油及魚露.
如果在小碟裏再加點醋和鮮薑絲,用它來沾白灼蝦或是蒸螃蟹也很好吃






我店裏還有一位常客,瑞屈先生.
瑞屈先生也養鱒魚,他的魚場離我很近,隻有二十來分鐘. 我們城裏城外的餐館都是從他那裏買進新鮮的虹鱒.
很久以前我的店還在裝修的時候,瑞屈就提了一個小冰桶,裏麵放了幾條虹鱒,拿來店裏送給我試吃.
我看了看他的名片,還沒等他開口我就告訴他:[ 不用了, 你的魚場我去參觀過,你的魚我也吃過很多次.]
瑞屈楞了一下,接著說:[ 別這麼快就說NO! 你知道我的價錢嗎? ]
我說:[ 我知道,你賣的價錢還不到建寧的1/3.]
瑞屈臉上忽青忽白的說到:[ 你如果用我的魚,我還可以給你更好的價錢!! ]. [ 你不想多賺錢嗎?!]
我看著他的眼:[ 就是因為要賺錢,所以不用你的魚. ]
瑞屈一腳把裝著鱒魚的小冰桶,踢給了在一旁裝修的工人,大聲說到:[ 送給你們享用!! ]
轉頭踏著大步,氣乎乎的走了.





我的店開張沒多久,瑞屈就帶了女朋友來吃了幾次飯, 有一次看到我,高興得和我握手打招呼.
我開玩笑的說:[ 你不是生我的氣嗎? 還跑來我這兒讓我賺你的錢? ]

瑞屈馬上站起來大聲的說道:[ 你不買我的魚,又說我的魚不好,我當然生氣!! ]
接著又笑嘻嘻的拍著我的肩膀說:[ 但是我知道,要好吃又放心的東西, 到你這裏來一定沒錯! ! ]


建寧老先生的魚場叫作

Sunburst Trout Farm

近年已由他的女兒沙麗接手管理,有興趣的可以到她們的網站參觀

[中部]

你為什麽不用瑞屈的魚？ 有什麽講究嗎？