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北京烤鴨與紐約大董

(2018-12-31 16:05:04) 下一個

秋天回北京月餘,吃了半個月的北京烤鴨,各種餐館都有,就是沒有去過全聚德和大董,光小大董和老滸記就各光顧了三次,風味各異,喜歡老滸記。

北京烤鴨分燜爐和掛烤,燜爐是北京烤鴨的鼻祖,隻剩一家-前門外的便宜坊,其他的都是炭火掛爐。

大董發明了一爐12隻用天然氣火的掛烤,也是最流行的。

片鴨也分皮肉分開與皮肉一起。皮肉分開本是便宜坊的特長,記憶裏隻是半隻,皮單吃,肉切絲小炒;另半隻,是皮肉不分開的,我就好這口,有鴨味!不知現在還是這樣的嗎?

後來董大廚發明用皮沾白糖,清一色皮肉分開。

老滸記的低配,就是皮肉在一起,還有加熱盆子,超喜歡!

無火燜鴨,可以讓鴨烤出來皮油肉嫩,各有吃頭。燜爐烤鴨的肉口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯地更豐盈保滿一些。

我們還喜歡王府井附近的花家怡園 的烤鴨

明年回國,一定要去前門外的便宜坊,回味一下燜爐烤鴨的滋味。

有位摳門的插隊朋友,答應會在便宜坊請客,應該不會食言吧?

如果家裏自己要烤鴨,美國的烤箱應該是燜爐式的,也是瓦斯或電加熱的,不見火,但是溫度是恒溫。

美國感恩節家家吃的烤火雞,都是屬於燜爐式的,重量是鴨的一倍以上,烤的時間在2-3個小時以上,不像北京店裏的烤鴨,30-40分鍾就齊活。

自做北京烤鴨太麻煩,要先吹氣到皮肉之間,還要開水燙一下讓吹進的氣膨脹,再刷稀的蜂蜜水,亮上半天,皮徹底幹了後才進爐烤!

所以,我在美國家裏吃北京式的烤鴨,都是去中國城買一隻不切的廣東燒鴨拿回家,吃的時候片鴨切好,一定要刮刮油,再用小烤爐回爐烤,蒸上一包木須餅,架子燉湯+白菜心+凍豆腐......雖然味道不正宗,但也可以解饞思鄉!

帝京滿大街賣的44¥-紅袋裝的全聚德烤鴨,應該都是英國櫻桃穀鴨種的品種,占北京市場70%以上的銷量,沒吃過,據說它的祖先還是北京白鴨,可以節省飼料1/4,所以便宜!

而在中檔的北京餐館,應該還是用老北京的填鴨,成熟期45天,比英國種的肥1/4。

填鴨烤出來的,皮脆不幹,肉嫩不柴!為什麽?

因為肥養皮,膘養肉,人如此,鴨亦如此。所以鴨的成熟期很重要!

大董選用38天,無油膩,香味不夠;填鴨45天,油不大但很香!紐約長島鴨可能超過50天,油太多!

給鴨的填飼機器

北京大董的,選瘦鴨少油脂,達到 酥不膩 的境界,不敢恭維,尤其是粘糖。

臨上飛機的幾個小時,我們還在老滸記點了全鴨和疙瘩湯,算是和北京告別!

華人在美國東岸吃的鴨子,一般都是紐約長島的鴨。種嗎,可能是幾百年前從北京跑過來的白鴨,夠肥,超過7周的生長期。

長島這家養了110年的白鴨:

幾天前在紐約中國城-德昌買的廣東燒鴨,是有味道的,但太肥,流油的肥!製造時加味醃半日,不吹氣,不掛幹,醃好直接上爐烤!火應該小點,時間拉長一些,油就掉的多一些!

北京烤鴨,最講究的是吃皮!不醃無味便是味,香脆!而大陸其他地方的鴨菜,都是入了味的。

所以,北京人吃鴨才是大家,而且又是填鴨!

回美後一個月了,最留念的還是北京的烤鴨!這次去紐約過節,就是想重溫舊夢,因為我們是烤鴨的老吃客!

北京大董在紐約開了有一年,被紐約時報評級是 負 !但是它的地點在時代廣場邊,也許是紐約人不懂吃烤鴨的藝術吧!

既然來紐約過節,不去大董,我還是北京人嗎?

前天逛時代廣場,還踩了大董店的點,並定了位。

今年的聖誕夜,去大董過節!

一樓隻有接待,確定後電梯上二樓再等。

有個大酒吧,餐廳裏有幾桌吃飯的,都是不過聖誕的猶太人。

沒有現場表演的烤鴨秀,北京都有,到紐約就簡化了?北京鴨沒有加味醃,烤的時候最多空氣中有點油,比炒菜少多了,多加幾道濾網一定能通過檢查的標準。

在國外開店,不作秀是一大敗筆!

想想,喝著小酒,好像在打獵,觀看自己挑的獵物在假火堆上烤,什麽情調!幾個吃客,30分等烤鴨,光酒錢就會上兩百!

我喜歡北京雙井-四世同堂的烤鴨布局

在紐約大董的二樓等了好一會,我們是奔鴨來的,不會去酒吧,還問我們要不要在二樓存大衣,才讓我們上三樓。

隻開了7-8張台子,隻坐了一台,讓我們在二樓等很久,店大欺客!

沒有表情的白人領班拉椅子,很客氣,其他的服務員都是老墨,也都沒有表情,兵馬俑?

去了一趟衛生間,這裏叫WC-歐範,擦手紙沒有,放了一疊小毛巾,高檔路線?

桌上的酒杯品種,比刀叉還多,我叫撤了,酒比菜貴,又是高檔!

領導點了一壺菊花茶-22$,茶比酒貴,不倫不類!

我和孩子要了燕京啤酒,等烤鴨的習慣。8$一隻,外銷的比國內有度數。

三個人點了全鴨,兩個素菜和一個牛油果涼麵,因為中午在中國城吃了正宗的煎餅-不餓,是專門來吃北京烤鴨過節的!

鴨子切了一半才告訴我們,是在離我們兩個桌子以外的地方,沒有當著你的麵片鴨,差勁,絕對後天敗筆!

我走過去瞧了一下,又小又瘦!

鴨子還沒有端上,其他的菜都一起上了。我們是華人,不是一人一菜,教條,真差勁!

最大的盤子是涼麵,一小撮,聽說大董秀盤子一流,耳聽不如眼見!

華人一般都是先吃頭台和鴨,最後該吃菜了,早都涼了!

鴨好吃,才點酒,女配甜白,男喝二鍋,不知二樓的酒吧有嗎?

讓老外管理紐約大董,不敢恭維!

一個盤子,鴨皮蓋著肉-皮上肉下。

味道嗎:皮幹-肉柴,是有生以來吃到的、最差的北京烤鴨!

皮香脆,是北京烤鴨的亮點,也是掛爐的優勢,難道是我吃的這隻烤的時間過了,變成了幹脆無香?還是選的這隻鴨有問題-又瘦又小,還沒有發育全?皮幹,肉就柴,單吃肉,一點嫩香都無影!

還有一個可能,我們來的比較早,是不是把昨天的剩鴨子,在大油鍋裏炸熱了端上來?怪不得片了鴨才通知我,又是店大欺客的傑作?

在時間上很有可能,因為我們下單後,不到十分鍾就通知片鴨了!

大董啊,是紐約還是床鋪叫你這樣待客的嗎?

揚名北京大董的 酥不膩 變成了紐約大董的 幹又柴,一點鴨味也沒有,水土不服!難怪紐約時報的品論如此之差,還能開幾年?

查了一下,他們用的鴨,是印第安納州的瘦型、38天的嫩鴨,比起長島的肥鴨差遠了,先天不足!

大家都知道,雞脯子最難做出佳肴,沒有佐料是絕對入不了口的!

大董的鴨脯呢?尤其選用瘦鴨的,又幹又柴,粘甜麵醬,老外吃嗎,就是配魚子醬也不搭搭!

還不如配菜熱炒個什麽、涼拌鴨絲或芥末口味,不知進取!

鴨不好,湯呢?答案是沒有,加錢也變不出來!居然說可以把鴨架子炸一下吃,這還是北京烤鴨店嗎?

隻好點了冰激淩,橘皮味的,還不錯。畢竟鴨是油膩的,甜麵醬和蔥又都是重口味的,餐後有片橘子或一勺冰激淩,潤潤口最暇意。能把二者合一,北京大董還是有心的。

真希望老姚吃到的鴨是烤過頭了或是幾天前剩的!

其實,在海外開烤鴨店,以老姚吃了北京烤鴨50年以上的經驗,甜麵醬不是最好的蘸碟:老抽+五香粉+糖的混合物,北京以外的人和外國人都不喜歡!!

換或摻點海鮮醬試試?

中東口味的鷹嘴豆泥-Hummus,猶太人最喜歡,那可是海外吃中餐的大戶;

越南涼春卷的蘸碟醬,很多人就好那一口!

大董在吃鴨方麵可以改進的地方有很多,還比如:蔥絲黃瓜蘿卜絲,如果再加-帶點辣味的青紅椒絲,一定會錦上添花!

鹽提百味,但微辣能統百味!

按規矩給了40$的小費。

紐約的大董,高檔的門麵,失敗的烤鴨,服務更是一般般!

透明的茶壺,空了居然沒有人主動過來加水,到是啤酒杯空了,會有人過來問!

結論是,有人請吃,我們也不去,浪費時間!

除非紐約大董聽了老姚的意見改進了一些,還真不如在家裏,把廣東燒鴨變成北京烤鴨!

歡迎朋友,學吃老姚的美式烤鴨!

 
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閱讀 ()評論 (7)
評論
農業磚家 回複 悄悄話 花家怡園在王府井邊上?
清漪園 回複 悄悄話 咋這麽差勁?難不成鴨子也變成了橘子,南橘北枳了?顯然是經理人不行。
同明相照 回複 悄悄話 去年5月吃過紐約的大董,有同樣的感受,看樣不會去吃紐約的大董了!
業餘廚子 回複 悄悄話 前幾天在紐約琢磨著吃還是不吃,幸虧沒有去
chunfengfeng 回複 悄悄話 王朔的筆觸,款爺的派頭,說得頭頭是道!
菲兒天地 回複 悄悄話 去了上海和北京的這些店,紐約的沒去過。新年快樂!
frombjwithlv 回複 悄悄話 紐約大董把整個大董烤鴨店的名聲都搞壞了
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