【阿椿下廚】方方正正的土司麵包 (Pain De Mie)

 

配方
來自"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" By Peter Reinhart. 書我也買了. 看下來White bread, Variation 2這個方子最簡單，材料都是一般家庭現成有的 :-)

材料	重量（克）	百分比%
無漂白麵包粉 Unbleached bread flour	666g	100
鹽Salt	16g	2.4
糖Sugar(我用1大勺蜂蜜代替）	26g	3.9
快速發酵粉Instant yeast	7g/2 teaspoon	1
全脂牛奶Whole milk	400g	60
室溫軟化黃油Butter,softened	120g	18

家裏Bread flour用光了, 我用了All Purpose 加4小勺(tsp)麵筋粉(Vital Gluten)來取代。總重量依然是19 Oz。牛奶用了2%的。脂肪一項用了Butter. 新買的土司模質量非常好, 可真是一分錢一分貨呀。
 




簡單說說過程:

我是用Kitchedaid Stand Mixer 揉的麵. 全部材料放進Mixer 先用Flat Paddle攪拌均勻, 然後用dough hook揉麵揉到起膜(windowpane), 大約10-15分鍾. 速度我先是用2擋，揉了好半天也不見起膜。搞得我不耐煩，便提速用4檔來揉。麵團有點濕，我又加了約2勺 (Tbsp)麵粉, 才把麵團揉到不粘盆邊, 而隻是盆底上有點粘的程度. 不知道半天不起膜是否與麵團太濕有關?

揉好的麵團留在原來的盆裏, 用保鮮膜蓋好, 放室溫下發酵1-2 小時, 至麵團發成2, 3倍大,
麵團發好後拿出來放在灑了麵粉的案板上, 排氣整型後, 放入噴了油(Pam)的土司模裏(蓋子上也噴點油), 用保鮮膜蓋好, 放室溫下發酵.  


等麵團發到快滿土司盒時，蓋上蓋子。
這時開始預熱烤箱. 烤箱預熱到350F後, 把土司盒放進烤箱,
烤25分鍾後取出, 拿掉蓋子再烤10-20分鍾. 取出, 把麵包倒出來, 放架子上冷卻.


這個麵包非常好吃，我覺得比北海道麵包好吃得多。LD嚐了後也讚: "看來真的得下本錢買好工具..." 要說我還真是小氣，沒舍得把Suezi推薦的那個溫度計一並買來。哈哈，有LD這句話就好, 咱這就接著敗去 :-)


我心急了點兒，沒等麵包全涼下來就切啦,切得不齊整。光線暗，照片也拍得醜。大家將就著看吧。謝謝！

P. S. 使用kitchenAid打麵團
使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總重量最好不要超過650g,較不會損傷機器.

流程如下:
1.一開始用速度1-2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態,約花2-3分鐘 (液狀材料保留30-50cc)

2.再用速度4甩打3分鐘成為一個完整團狀,保留的液體分次慢慢加入 (每一次加入液體都一定要先用速度1-2將所有材料攪拌均勻才改用 速度4.用手測試一下麵團是否達到耳垂般的柔軟度,如果達到,剩餘 液體就不要再加.但是儘量能夠將液體加完最好)

3.此時加入奶油後一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘

4.最後可以使用速度4甩打15-20分鐘至麵團呈現薄膜狀態  (中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上麵的麵團括下來,這
     樣攪拌才會均勻).

第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心. 如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,然後再用同樣的方式試看看.

第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指印,就表示完成第二次發酵. 可以準備進烤箱.在第二次發酵完成前15分鐘,就先打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好,麵團就可以放進去烤了!

註:甩打搓揉不含慢速1-2攪拌均勻的時間, 速度4約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜.
搓揉完成:麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好了.

所有跟貼:
• suezi-q和阿椿~~~~我也要學做方正包!!!!! -大媽豬- ♀   (0 bytes) (22 reads) 7/12/10  • s/b謝謝suezi-q和阿椿~~~~我也要學做方正包!!!!! -大媽豬- ♀   (0 bytes) (22 reads) 7/12/10  • 耶，大媽快來一起玩~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 好棒！看來我也要去搞個方烤盒和那貴死人的溫度計。 -熊貓媳婦- ♀   (0 bytes) (44 reads) 7/12/10  • 一咬牙一跺腳， 把那該死的鍋也抬回來~~ -阿椿- ♀   (30 bytes) (232 reads) 7/12/10  • 哎喲，用詞有點兒不當。開玩笑哈~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 那該死的鍋也太貴了。等我挖到金礦再去抬回來~~ -熊貓媳婦- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 上淘寶吧, 又多又便宜 -玟玟- ♀   (0 bytes) (36 reads) 7/12/10  • http://item.taobao.com/item.htm?id=3236370806 -玟玟- ♀   (0 bytes) (395 reads) 7/12/10  • 動過這個腦筋. 怕麻煩， 就算了。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 貴死人的溫度計是什麽？ --子女教育-- ♀   (0 bytes) (11 reads) 7/12/10  • 在這裏: -阿椿- ♀   (151 bytes) (614 reads) 7/12/10  • 做的真好，烤盤很讚！ -為愛走天涯- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 是啊，烤盤很讚！ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 太讚了，都是厲害的銀，麻煩你，可以給個買烤盤的LINK嗎？ -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 是不是在amazon買的? 叫幾英寸盤?謝謝啦!! -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (23 reads) 7/12/10  • 對。13x4x4 -阿椿- ♀   (0 bytes) (15 reads) 7/12/10  • Link: -阿椿- ♀   (393 bytes) (843 reads) 7/12/10  • 十分感謝，不過好象有點貴哦。 -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/13/10  • 是啊，我也是猶豫了半天呢~ 可是抵不住, 心裏狂長草啊. -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/14/10  • 做的非常棒~~~ -毛毛-媽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 7/12/10  • 謝謝毛毛-媽! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 7/12/10  • 土司模肯定不是同一種，你仔細看看就知道了：）。 --子女教育-- ♀   (58 bytes) (235 reads) 7/12/10  • 噢，那土司模是指哪種？ 這種模應該叫什麽呢？ -阿椿- ♀   (35 bytes) (89 reads) 7/12/10  • 蓬鬆柔軟，好吃~~ -生活七味- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/12/10  • 看著很好吃 -lauraonline- ♀   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 謝謝七味 and Laura!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 哈哈想起軍營的豆腐塊被子了。俺喜歡規則球狀的,金字塔四麵體也行。: -greenlawn- ♀   (0 bytes) (4 reads) 7/12/10  • 有立體有長條加個圓柱三角，咱們幹脆一塊兒玩兒麵包積木吧。:) -greenlawn- ♀   (80 bytes) (16 reads) 7/12/10  • 你別說，真有圓柱三角這樣的模子呢~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 嘻嘻好。俺也喜歡隨心所欲花啊動物房子汽車，反正是玩兒咱們隨便哈 : -greenlawn- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 你們幾個聯手可以挑戰wonderbread -weston-   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 就派suezi單挑他們吧~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/12/10  • 真是有棱有角的 -玫的心情料理- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 有個性吧? 謝謝玫. -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10  • Kitchedaid Stand Mixer..能推薦一下型號嗎？很想買一個 -學廚過家家- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 阿椿及各大麵壇高手，Kitchedaid Stand Mixer..能推薦一下型號嗎？掃 -學廚過家家- ♀   (0 bytes) (18 reads) 7/12/10  • 請進來看... -阿椿- ♀   (571 bytes) (52 reads) 7/13/10  • 謝謝阿椿的回複。我是新手，也許買一個最好的才能讓我做出和你一樣好 -學廚過家家- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10  • 請問LS,這個麵包有沒有一點鹹? -haitianfeiyue- ♀   (126 bytes) (37 reads) 7/13/10  • 淡淡的. 沒吃過北京的伊利麵包，不知是否相近~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 7/13/10  • 借你的貼謝蘇姐，這個麵包真的很好吃，淡淡的鹹味 -aloha- ♀   (182 bytes) (56 reads) 7/13/10  • 同謝蘇姐! 不過加蓋子可以烤出組織很細密的麵包。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 7/13/10  • 謝你.周末就試 -haitianfeiyue- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10