湖南風情 鳳凰臘肉 薰臘肉 冬筍炒臘肉 (圖)

鳳凰臘肉

　　據《易經-噬嗑篇釋文》：“於陽而煬於火，曰臘肉。”證明臘肉已經有兩千多年的曆史。湖南土家、苗家臘肉是土家人民和苗家人民為延長豬肉保質期而獨創的一種具有特殊風味的地方名產，其特點是：脂香濃鬱、皮色黃亮、肉色似火、紅豔喜人、滋味鮮美、營養豐富。一直“養在深閨人未識”，具有極高的開發價值。湘菜裏麵就有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）、白椒炒臘肉等。

古時稱農曆十二月為臘月，十二月初八為臘八，杜甫有詩雲：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消。”《本草綱目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜麥的生長。正因為季節適宜，自古至今湘西人便有熏製臘肉的習俗。湘西多山，植被豐厚，盛產木材，臘肉是有柴火熏製出來的，其味香醇。而我國有些地方熏製臘肉多用穀糠、花生殼、鋸木灰等，這樣熏出來的臘肉外表好看，呈金黃色，但吃味遠不如湘西臘肉。

湘西人製作臘肉有其獨特的工藝和手法，臘月間，人們將自家喂養的豬宰殺，大部分用來製作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊，重的有四五斤，輕的也有一兩斤，然後將肉抹上鹽，再放進壇子裏或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個部位，一般要醃五至七天，而後再將肉取出，掛在通風處，將水滴幹，使肉收縮，這樣便可以熏烤了。臘月間，湘西農家多在堂屋裏挖一火坑，而肉則掛在火坑上麵，也有掛在灶上麵，一邊燒柴取暖做飯，一邊便可以將肉熏製好，一舉兩得。
湘西是高寒地區，農村人烤火時間較長，熏臘肉的時間也長，臘肉可以久藏不壞，一直能吃到來年立冬。湘西臘肉其貌不揚，但吃味好，嚼在口裏，滿嘴生津，齒頰留香。蒸熟的臘肉，可以一片片、一絲絲撕著吃。洗淨的肥臘肉，通明透亮，放在陽光下，可照見人影，油而不膩。湘西土家人除夕之夜，全家人圍桌吃團圓飯，一碗臘肉是少不了的。吃著香噴噴的臘肉，喝著自家釀造的大碗米酒，唱著山歌，其樂融融，企盼來年風調雨順，五穀豐登。

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薰臘肉 享受喜慶氣氛

薰臘肉是大事

每到臘月年關，家家戶戶都忙著辦年貨。進了臘月，就更是忙得不易樂乎！其中有一項主要的大事那就是薰臘肉了。雖然臘肉在年夜飯中算不了什麽大菜，在先如今人們的餐桌上亦不乏山珍海味，但春節餐桌上，香腸、臘肉仍扮演著不可貨缺的重要角色。如果那家過年連臘肉都沒有，豈不是叫人笑話。再者人們能從薰臘肉繁雜的程序中充分感受到節日所帶來的喜慶氣氛。

薰臘肉不是難事

薰臘肉的第一步就是“買肉”，肉要買四指厚、有肥有瘦帶皮帶骨的，砍成長條之狀，寬如手掌；第二步是“醃製”，臘肉的醃製很講究，一般先將食鹽、花椒麵、五香粉、八角粒等一起均勻的塗抹在肉身上，然後再醃它個1？3天。這時候主要是讓鹽、香料與肉充分融合、相互浸透。鹽主要是為了防止肉腐爛變質，同時也是使臘肉有鹹淡味，香料則功在除去肉的腥味，提振肉的香氣。醃製期限一過，就一塊一塊地把肉用鐵絲穿好，將其掛於陰涼之處晾曬，或當風口借以風幹；這樣有助於擠幹肉中的水分，使肉不易壞了變味，同時也使收水定形的肉為今後能熏製出有型有樣的臘肉奠定了基礎。真正決定臘肉品相與質量的，則是這第三步——“煙薰”，煙薰是衡量臘肉品質最重要標準，也是決定臘肉色香味成敗的關鍵之舉。

薰臘肉的關鍵之事

關鍵事一：原料

薰臘肉的主要原料是柏樹枝葉、鬆枝之類，父親告訴我說：“柏樹枝葉、鬆枝不是薰臘肉最好的原料，最好的要數青鋼木的老撅頭。說到薰好臘肉，不是醃好、晾好、隨便煙薰一陣就行的，不多花些時間，不舍得下功夫如何能熏製出老臘肉來”？父親認為要薰臘肉則要做一個有心人，平日裏，要多注意收揀和積攢。像花生殼、瓜子殼，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等這些東西，誰看都是一堆廢棄物，但如果有心積攢下來，等到熏臘肉的這個時候就派上了大用場。熏製出來的臘肉也是風味獨特！

關鍵事二：方法

煙薰是一道精細活，方法有兩種：一種較為“隨意”：隻是將涼幹的肉掛在灶頭上，每次做飯時，在灶堂裏摻和一些鬆柏樹枝葉隨火燃燒，濃濃的煙便帶著幽香嫋嫋升起，慢慢地將肉渾身上下，由裏及外、一層層薰了個透徹。這種方法看是隨意，但很需要時間，是慢工出細活的功夫，是日積月累的味道；擁有這種條件的，一般多是在以燒材草的農村較為普遍和常見。而另一種則稱為“講究的”：多是針對城鎮居民來說的，所謂“講究”無非是搭製薰棚有模有樣的薰。搭薰棚說白了就是：沒條件，創造條件的代名詞。為了薰出好臘肉，熏製者想出了許多簡單而實用的土方法：搭建簡易而相對密閉的薰棚就是一種，它或依牆而建，或像搭帳篷一般，搭好了薰棚把肉掛進去，用柴火上添加潮濕的鋸末與鬆柏樹枝葉和香料，集中薰上三天三夜，也是大功一件；搭不了薰棚的，也不怕，找兩個舊汽油桶架起來，用鋼筋或是鐵條穿於鐵桶之中，將肉置於鋼筋鐵條做成的隔層之上，用麻袋、紙殼箱等物封頂蓋好，以青、柏之枝，紅桔碎殼，鋸鋸末燃於其下，這也是薰臘肉一種簡易實用的土方法。

關鍵事三：熏製者

流著眼淚薰臘肉的人很辛苦，不僅要坐得住，守得了，忍下千般煙薰火撩，而且還要時時刻刻注意查看火情、煙況，及時添加鋸末，調節煙量濃淡、火勢強弱；既不能讓火大燒起來，把薰肉便成烤肉，也不能叫鋸末把火壓滅了。這時候我突然覺得熏製者與北京烤鴨店裏的師父一樣，都有敬業愛崗，兢兢業業美德。時間一天天地推移，四處飄散的薰煙清藍，嗆人的煙味也一天天的難以掩蓋住臘肉熏製後所產生的特殊香氣。當一塊一塊薰得肉皮金黃，肥肉冒油，瘦肉溢香，展現在人們的眼前時，薰製者完成了這道關鍵的工序，好不得意啊，雖苦猶樂兮，大功成！薰製者完成了地道老臘肉的炮製之後，成了英雄！每當人們吃到這臘肉，都會想起他，而他也會借機向人炫耀。

熏臘肉的憾事

臘月裏，由於熏製臘肉的時間集中，人員眾多，許多鬆樹、柏樹每到這時候就在劫難逃倒了。這時候，有人會做生意，他們砍下一車一車鬆枝、柏枝，把它們當做一種商品與熏製者進行交易。最後我看到的是許多鬆樹、柏樹被人們砍得隻剩下尖頂幾枝綠條，像禿尾巴老李似的，很是心痛；其二則是由於薰臘肉重在煙薰，故而在薰製過程中，3天的時間裏，眾薰製者在大街小巷牆角旮旯裏，架起薰棚有如萬裏長城上一座座烽火台，狼煙四起，煙漫滿城，人為地製造了空氣汙染。這是極不可取的兩點憾事，但是想了想，人們為了滿足口舌之欲，又有誰會去考慮那麽多？

多少樓台風雨中，試想一下，在我們所做的多少事之中，那一件不是和薰臘肉一樣同出一轍？

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感受“冬筍炒臘肉”


　　湘菜裏有一道“冬筍炒臘肉”，凡是冬季來湘的外地人總想要嚐嚐。其名聲在外的功勞，據說還要歸到曾國藩名下。

　　盡管吃筍的淵源至少可以上溯至三代，然以新鮮冬筍入饌，如今當然不大好說，過去則似為湘菜所獨擅，外方菜譜中所用的冬筍，其實是玉蘭片，亦即冬筍幹。而玉蘭片作為湘中獨有的特產外銷，也已不下數百年曆史，清代乃至成為入貢朝廷的珍稀。這首先涉及掘取冬筍的特殊技藝。湖南人的這項本領曾經是很著名的，甚而染有幾分神秘色彩，曾聽到過北方朋友的一種誇張的說法：湖南人的眼睛具有超自然的力量，能夠透過地表看到深埋在土裏的東西，因此哪裏有這些人的蹤跡，那一帶的地下寶藏就再也不會留下。挖掘冬筍的目的，根本就是為了竹林養護，按照經驗的看法，這種筍不僅長不成好竹子，而且還會耗掉許多養分，影響來年竹林的生長；其次，才是為了嚐鮮。由於地溫的關係，冬筍常長在土層較深的地方，一般人在地麵是看不出來的，這就需要植竹多年的行家辨別大竹根在土中行鞭的走向，憑觀察力找出冬筍的位置，做到既不損傷竹根，又將肥老鼠似的筍棵完整取出。當然了，如果竹林不是自家的，你也可以亂挖亂刨。

　　至於臘肉，適如梁實秋先生所雲，“湖南的臘肉最出名”，又尤以湘潭所產為佼佼者，宜乎引一段梁實秋先生的文章：“我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下麵地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。”這裏須說明的是那種廚房的煙囪是直接通向灶膛的，並不能散去熏魚肉的煙，因此屋子裏的煙隻能是很淡的，緩緩從屋瓦的隙縫間散去，不會影響廚下的工作，這樣製成的內類也非焦黑，而是金紅透亮、焦幹梆硬。

　　湖南一省，多丘陵之地，紅壤是上好竹林生長的好去處；而臘肉這種美味，在冬春季節沒有真正到過湖南鄉下（或者象梁實秋先生一樣親眼看到過臘肉的加工過程）的外地人，大抵是不能理解湖南人為何對之情有獨鍾的。

　　不過，隻要您嚐過“冬筍炒臘肉”這道湘菜，我想，您會喜歡它的。