餐桌上的“民族精神”

 
 
餐桌上的“民族精神”

文/楊曉珍

　　美食，連著人類的味蕾，連著人類的趣味，連著人類的精神，還連著人類的文化。沒有人能抵禦美食的誘惑，也沒有人能輕易改變自小養成的飲食習慣，從這個意義上說，“舌蕾”是人類身上最開明和最講原則的器官，如果人類能用“舌蕾的原則”思考，可能天下大事就容易解決得多。

　　世界上沒有哪個民族不鍾情於飲食，人們花在飲食上的心思如果可以量化，那一定是個歎為觀止的數字。時下，“時尚”一詞頗為時尚，人類的生活起居和思想精神都可以被那個時尚引領著，可惟獨“味蕾”特立獨行，保持著一貫堅守的民族性，而且這種民族性裏沒有一點點侵略的意圖。

　　中國：中庸調和

　　中國人在傳統飲食習俗上是以植食性為主的。主食是五穀，輔食是蔬菜，外加少量肉食。肉少，並不是國人不愛吃肉，這一習俗的養成主要原因是祖先以農業生產為主，生活飲食也是種瓜食瓜，種豆食豆。

　　以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明文化較早以及烹調技術的發達有關。烹調就是將各種食物的味道中庸調和的技術，中國人烹調技術的精致聞名於世。史書記載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，就能將一個瓜變出十多種式樣，口味各異。另外豆製品的種類和口味繁多，也體現了我們這個民族在飲食方麵的天賦和想像力。

　　在習慣上，中國人喜歡聚食。中國古代炊間和餐廳是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種習慣培養和強化了國人重視血緣關係的家族觀念。

　　在食具方麵，中國人發明的筷子是對人類文化的貢獻。筷子，古代叫箸，一雙在手，運用自如。筷子用得好也是一門藝術，武俠小說中就有許多拿筷子當刀劍使的例子，同樣讓人歎為觀止。

　　德國：結實純正

　　德意誌絕對是一個“大塊吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位；啤酒遍布任何場合。由於偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉製品，他們的香腸種類有1500多種。每頓飯都是酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿，有時用一整隻豬後腿代替香腸和火腿，德國人可以麵不改色地一個人幹掉它。

　　德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。除了咖啡、茶、各種果汁、牛奶等飲料外，還有主食麵包以及與麵包相配的奶油、幹酪和果醬，另外就是香腸和火腿了。要說他們餐桌上的蔬菜，就隻有馬鈴薯，而且烹調的方式千變萬化，除了炸薯條外，還有水煮馬鈴薯、火烤馬鈴薯、馬鈴薯泥以及炸馬鈴薯餅。

　　法國：原汁原味

　　法國料理的精神在於突出食物的原味，所以法國師傅在做料理時，他所加進的任何調味料、配菜，甚至於搭配的酒，都隻有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來。

　　法國菜是西餐中最知名的菜係。在材料的選用上較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、鬆露、鵝肝及魚子醬，而在配料方麵采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。

　　法國是世界上盛產葡萄酒、香檳和白蘭地的國家之一，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前應飲用較淡的開胃酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白葡萄酒；食用肉類時飲用紅酒；而在飯後飲用少許白蘭地或甜酒等。據說法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，就歸功於葡萄酒。

　　意大利：媽媽的味道

　　天性浪漫的意大利人生活品質至上，因此他們擁有時尚的服裝、精湛的藝術和靈動的足球，還有帶給味蕾無限回味的意大利菜。春天的嫩蘆筍、秋天肥美的鬆茸，都是意大利最令人垂涎的美食。意大利飲食烹調崇尚簡單、自然、質樸，地方菜按烹調方式不同而分成四個派係：北意大利菜係、中意大利菜係、南意大利菜係和小島菜係。一般而言，北意大利菜與法國菜相近，多用乳酪、鮮奶。南意大利菜則大多用番茄、橄欖油。北意大利的美食“牛肉熬煮”，深受南斯拉夫影響；而蘋果派則有德國、奧利地的風味；南西西裏島的“Cuscusu”則屬阿拉伯風味。

　　在意大利餐裏，火腿跟紅酒一樣，講究年份，放得越久味道越香濃。品質好的火腿收藏得當可以保存10至12年，而用來做菜的火腿至少要3至4年的。

　　英國：沒有驚喜

　　英國向來被批評為沒有飲食文化。英國菜製作方式有兩種：放入烤箱烤，或者放入鍋裏煮；做菜時什麽調味品都不放，吃的時候再依個人愛好放些鹽、胡椒或芥末、辣醬油之類。說起來是尊重個人的好惡，卻也難免有偷工減料之嫌。不過這的確是英國人喜愛的烹飪方式。

　　他們習慣燴、燒烤、煎和油炸食物，甚至包括蔬菜，對肉類、海鮮、野味的烹調均有獨到方式。而且他們對牛肉類特別偏好，如燒烤牛肉。在食用時不僅附上時令的蔬菜、烤香芋，還會在牛排上加上少許芥末醬；在作料使用上則喜好奶油及酒類；在香料上則喜好肉桂等新鮮香料。

　　英國人對早餐是非常講究的，但最為人知的是他們的下午茶。據說下午茶也分許多流派，其中有被稱為維多利亞式的，吃的東西包括各式小點心、鬆糕、水果及三明治等。我總覺得英國人的下午茶實在是形式大於內容，邊吃邊喝邊聊是為了促進用餐人之間的感情。刻板嚴謹的英國人也能利用這個時機醞釀出許許多多的故事和懸念來。

　　(摘自《東西方民族性格比較地圖》)