廚房實驗室——專業青菜焯水法 (圖)

在烹飪過程中，如果用青菜做冷菜，青菜須經過焯水消毒後才入味、加工；有的不容易熟的青菜也是焯水後再炒，這樣會使青菜短時間過火就能易炒熟，而且青菜的色澤更加青翠漂亮。
一般我們就是水開後把青菜下鍋焯水，然後撈出。
曾看到電視裏的烹飪節目介紹過焯水的方法，就是在焯青菜的水裏放一些油，炒出的菜色澤比較青翠，廣東香港一帶大都用這樣的方法焯水。
專業廚師的青菜焯水方法是：青菜下入開水鍋，焯至菜熟後，撈出青菜，立即放入冷水，使焯完的菜立即降溫，以此保持菜色的青翠。
專業青菜焯水方法的原理：
青菜在遇到攝氏60度（華氏140度）的溫度時，葉綠素會流失，菜色會變暗。為了防止葉綠素的流失，焯水時，要讓青菜躲過攝氏60度（華氏140度）這一關。於是，青菜一定要在水達到攝氏100度（華氏212度）沸點時下鍋。如果冷水將菜下鍋至水開，菜的顏色就不青翠了。同樣，青菜焯水出鍋後，如果自然冷卻，冷卻過程中經過攝氏60度（華氏140度）大關時，青菜依舊變色。那麽，青菜在開水狀態時下鍋，焯熟後立即撈出在冷的清水裏過一下，焯水的這個過程，使青菜前後躲過了攝氏60度（華氏140度）大關，這樣，青菜的顏色就保持了青翠的色澤。不知道這個攝氏60度（華氏140度）的說法是否有科學道理，但事實確實如此。

請看下麵是我做的實驗（請忽略菜鳥級的攝影水平），照片基本能反映以上理論的結果。

水焯苦瓜：水開後，下入苦瓜條，焯熟後撈出鍋，自然冷卻。10分鍾後看，瓜的紋理好象都融化了，顏色也變舊了，口感綿軟。
油水焯苦瓜：開水加入少許油，將苦瓜條放如水中焯熟後撈出鍋，自然冷卻。10分鍾後看，苦瓜條表麵有油亮的感覺，但色澤明顯變暗，瓜紋也略有損失。
水焯速冷卻苦瓜：就是上麵我們說的焯水方法，既青菜在水滾開狀態時下鍋，焯熟後立即撈出在冷的清水裏過一下，再撈出。10分鍾後看，色澤比生苦瓜青翠，瓜紋清晰，口感爽脆。
我的拍攝水平有限，照片的表現力下降很多。您可以買個苦瓜或黃瓜試試，效果非常明顯。