實習菜譜（農家小吃）

43.涼粉

　　陝西農家傳統小吃。品種繁多，風味各樣，有豆類做的豌豆、扁豆、綠豆涼粉，有大米做的涼粉，有蕎麥做的蕎麥涼粉，有紅薯、洋芋做的涼粉。其製法簡單，食法多樣，別具風味。

　　熟製方法煮

　　原料

　　澱粉500克、明礬少許、水2500克，醬油、精鹽、五香粉、味精、大油、蔥花、蒜苗、醋、蒜水、芝麻油、辣椒油各適量。

　　製作工藝

　　1.製涼粉：先用500克水加明礬化開，再將500克澱粉調成粉糊，將其餘2000克水燒開，將粉糊徐徐倒入，用木勺攪動至粉糊熟透，熄火焐兩三分鍾，倒入不鏽鋼盆中，晾透，即成涼粉。

　　2.（食法一）炒涼粉：將涼粉切成1.5厘米見方的塊，青蒜苗切段，用平鍋加入豬油，化開後放入少許蔥花，再加入切好的涼粉翻炒，加入少許醬油、精鹽、五香粉、味精，炒均勻，出鍋前放入蒜苗，即可食用。

　　3.（食法二）拌涼粉：拌涼粉有兩種形狀，一種是將涼粉切成骨牌片，另一種是用特殊加工的工具將涼粉刮成細條狀。將片狀或條狀的涼粉盛入碗內，調入醬油、精鹽、醋、蒜水、芝麻油、辣椒油，調勻食用。

　　風味特點

　　滑嫩利口，味道清香。