實習菜譜（農家小吃）

22.擀麵皮

　　岐山縣有一種聞名遐邇的傳統食品叫“禦京粉”，群眾稱之為“擀麵皮”。素以白（色澤乳白）、薄（薄而勻稱）、光（光滑透亮）、軟（鬆綿柔嫩）、筋（筋韌耐嚼）、辣（香辣適口）著稱。同時具有開胃作用。既是上乘美食，又可佐餐下酒。

　　成熟方法蒸

　　原料

　　麵粉500克、酵母8克，豆芽、黃瓜、鹽、味精、醋、辣椒油適量。

　　製作工藝

　　1.製麵筋：麵粉加水和成麵團揉光餳20分鍾，加水揉洗，洗至有澱粉出現，直洗到麵塊有筋性時為止，將麵筋塊取出用清水衝淨，回餳半小時後待用，將澱粉漿沉澱5個小時，倒掉上麵的清水，加入酵母粉攪勻發酵（冬季一晚，夏季半天）。

　　2.製麵坯：鐵鍋放炭火上小火燒熱，先在鍋底刷一層油，將澱粉漿約900克倒入鍋內，立即用一塊長方形的“木泥子”不斷攪動，使澱粉漿均勻受熱凝結成麵塊，不粘手有韌性即可取出。

　　3.製麵皮：趁熱在小木案板上用力擀製，邊擀邊推，一次擀一張，薄厚要均勻，擀好後抹一層油，取下放到籠上，一張張摞起備用。

　　4.蒸製：每5張一摞，用保鮮紙包住，上籠旺火蒸15分鍾取出，待涼後切成韭葉形即成麵皮。

　　5.調味：取麵皮500克，放入小盆內，加鹽味水，少許醋、辣椒油攪拌均勻，盛入盤中即可。

　　風味特點

　　麵皮薄而韌，麵筋軟而綿，香辣酸適口。