實習菜譜（農家小吃）

8.疙瘩麵

　　陝西關中三原農家傳統小吃。因形得名。此麵條刀工細膩而勻長，麵質柔軟而筋韌，臊子鮮嫩而醇香。它是將擀好的麵條下入鍋中煮一開，撈入涼水盆中，然後用筷子將每百克水麵在盆內卷成圓團形，即成疙瘩，故名。吃時將疙瘩麵放入笊籬內，浸入湯鍋煮熟，盛入碗中，再配上一份特製肉臊子和一碗臊子湯供食用。其吃法有三種：一是澆上臊子幹吃；二是澆上臊子和湯成臊子麵吃；三是將臊子放入湯中，再將麵一點一點地放入湯臊子中，以擺湯麵的吃法吃。一般食者可選上兩種吃法，別有風味。

　　熟製方法煮

　　原料

　　上白麵粉2500克、堿75克、小黃米粉少許、豬頸肉2000克，豬腿骨、醬油、醋、鹽、料酒、大蔥、薑末、八角、肉湯、桂皮、胡椒各適量。

　　製作工藝

　　1.製臊子湯：鐵鍋內放入食醋1000克，加水2500克，用旺火燒開，下入豬腿骨（砸爛），煮30分鍾，加入醬油500克、精鹽50克、大蔥250克，八角、桂皮各5克，胡椒50克，用旺火燒開後，改用小火燒約30分鍾，即成臊子湯。

　　2.製臊子：將豬頸肉2000克去皮後，切成米粒大的丁，炒鍋置中火上，倒入肉丁，幹煸（不用加油）到水出淨，攪成幹、散的顆粒狀，再烹入食醋（為使肉又酥又嫩），然後加入料酒100克、蔥末250克及適量的肉湯，改用小火煨約兩小時，肉內所含油質則漂浮上麵，成為又肥嫩又清香的臊子（鹵汁）。

　　3.和麵：先用清水1000克將上白麵粉2500克拌成麵絮。將堿麵75克用溫水化開，陸續加入麵絮內，揉成麵團，反複揉搓，使其光潤。蓋上濕布讓其回餳15分鍾。

　　4.擀麵：麵回餳後，用擀麵杖來回排壓，壓成長方形，再放平案板上，用雙擀杖兩頭交換擀成約0.33厘米厚的薄麵片，雙合折成長形，放在案板上，用大擺刀切成細條（擀麵時須用小黃米粉作麵撲，使麵葉鬆散不粘）。

　　5.煮麵：鐵鍋內倒進開水，下入麵條，煮一滾，撈入涼水盆中，然後用筷子將每百克水麵在盆內卷成圓團形，即成疙瘩麵。再放入竹笊籬內，浸入熱麵湯鍋內燙熱，放入碗中，並用小碗盛半碗臊子，再盛一碗臊子湯，連同辣椒油、糖蒜小碟同時上桌，由食者選用不同的吃法食用。

　　風味特點

　　麵筋韌細勻，形如疙瘩；臊子和湯，清香鮮美，鹹酸可口。吃法獨特，饒有情趣。