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菜名:蚵仔麵線 材料及作法 主材料: 紅麵線600克、鮮蚵400克、熟筍150克、木耳80克、紅蔥頭片150克、蔥段60克 調味料: 柴魚與雞骨高湯各1500CC、酒1大匙、白胡椒粉1/2匙、鹽、雞粉少許、太白粉水適量 作法: 1.將麵線泡水20分鐘軟化,剪成適當長度。 *泡越久就可月節省烹煮的時間也就是節省瓦斯費用。 2.鮮蚵加太白粉輕拌,再沖洗備用。 *利用太白粉來清洗,讓鮮蚵保持鮮嫩不會乾扁 3.熟筍和木耳切絲。 4.鍋中加油爆香蔥段出味後挑除。 *一般營業用可以先提煉出大量的蔥油來備用 5.加入高湯煮滾,續入麵線及配料,調味料熬煮10分鐘,待麵線軟透再加太白粉勾芡,加入香遊和油蔥酥即可熄火。 *利用油蔥酥來提香 6.煮麵線同時蚵仔加少許的米酒,沾上地瓜粉,用蔥薑酒水川燙,撈出備用。 *利用米酒來去除蚵仔腥味,而沾地瓜粉則是讓鮮蚵保持形狀不會煮變小 7.盛碗時加入蚵仔、滴入烏醋、蒜泥,灑上香菜,也可滴點辣油。 *蒜泥可以讓整碗蚵仔麵線更有風味
來賓:莊寶華老師 菜名:大腸蚵仔麵線
材料及作法:鮮蚵、大腸、鮮筍、麵線、香菜、柴魚片、柴魚粉 調味料:醋、醬油、胡椒、冰糖、鹽 調味醬:沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥 作法: 1.大骨高湯加雞骨高湯加蔥薑米酒熬1-2小時。 *大骨加上雞骨會使湯頭鮮甜可口 2.蚵仔用鹽水泡過之後,先燙過在沾太白粉或地瓜粉再川燙 3.麵線放入40度的溫水中持續以中火加熱到起泡即可放入冷水中沖洗。 *沖冰水或冷水就可以使麵線較Q 4.大腸用麵粉和鹽洗過後川燙。 5.大腸放入鍋中加入醬油、米酒、冰糖、鹽、八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、甘草、草果滷過。 6.高湯內放入麵線加入醬油、冰糖、醋、胡椒、鹽巴、柴魚、柴魚精烹煮,最後芶芡。 *芶芡時粉和水的比例為2:3。 7.以沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥調製沾料。 麵線加入大腸與蚵仔再加上一點調味醬與香菜即可 |
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