時間
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2天/5-7小時
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分量
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1個大麵包
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工具
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電子稱,攪拌機,矽膠墊,大擀麵棒,烤麵包盤4 ½ x 9inch
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第一天
浸泡麵團Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole wheat flour
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170g
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100
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鹽Salt
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3g
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1.8
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牛奶milk(脫脂乳buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米漿rice milk)
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170g
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100
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葡萄幹或其他果幹Raisins or other dried fruit
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170g
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100
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把上述材料除葡萄幹以外的全部混合成團後,再把葡萄幹揉進去。
室溫放置12-24小時。(如果超過24小時可以放冰箱裏保存3天。) |
酵頭Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole wheat flour
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170g
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100
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Instant yeast
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1g(1/4teaspoon)
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0.5
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牛奶milk(脫脂乳buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米漿rice milk)(70F/21C)
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85g
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50
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Unsalted butter or vegetable oil
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56.5
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33.3
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Egg,slightly beaten
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47
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27.5
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把所有材料混合,攪拌成光滑的麵團,蓋上保鮮膜,冰箱冷藏至少8小時以上,最長可到3天。
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第二天使用時提前2小時從冰箱裏拿出來在室溫回暖,可以分割成12塊小團,加快回溫。
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第二天
麵團Final dough
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材料
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重量(克)
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浸泡麵團Soaker
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513g
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酵頭Biga(提前2小時從冰箱裏拿出)
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359.5g
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全麥粉Whole wheat flour
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56.5g
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鹽Salt
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5g( 5/8 teaspoon)
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速發酵粉Instant yeast
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7 g(2 ¼ teaspoon)
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蜂蜜Honey (or agave nectar or sugar or brown sugar)
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28.5g
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肉桂粉Ground cinnamon
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4g (1/2 teaspoon)
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烤核桃碎Walnuts or pecans,lightly toasted and coarsely chopped
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85g(3/4cup)
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肉桂糖粉Cinnamon sugar(3大勺砂糖或者紅糖+2小勺肉桂粉混合)
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56.5g (1/4cup) | 1、把上麵所有材料除核桃和肉桂糖粉外混合,低速打1分鍾,中速打3分鍾。 2、矽膠墊上撒點幹粉,把麵團從攪拌盆裏刮出來,把核桃碎用手揉進去,大概3分鍾,鬆弛5分鍾。然後拉伸麵團直到出筋pass the windowpane.放回盆裏,蓋上保鮮膜,室溫發酵45-60分鍾到原來的1 ½ 倍大。 3、矽膠墊上撒點幹粉,用塑料麵刀把麵團從盆裏刮出來,盡量不要把麵團拉斷,然後擀成8-inch的方形,撒上肉桂糖粉。卷起來,放進摸了油的4 ½ x 9inch烤盤。室溫第二次發酵45-60分鍾達到烤盤頂。 4、烤箱預熱400F(204C),把麵包放在中間,降低溫度到325F(163C),烤20分鍾,然後烤盤轉180度,再烤25-40分鍾。麵包內部的溫度達到195F(91C). 5、放架子上晾涼。
我用的是King Arthur Flour石磨紅皮硬小麥 小麥的一些知識
按季節分
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冬小麥:秋天播種,次年夏天收獲
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春小麥:春天播種,當年夏、秋收獲
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按皮色分
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白皮小麥:黃色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率較高。
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紅皮小麥:深紅色或紅褐色,皮較厚,胚乳含量少,出粉率較低。
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按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少。角質,又叫玻璃質,其胚乳結構緊密,呈半透明狀;粉質胚乳疏鬆,呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截麵1/2以上的籽粒,稱角質粒。
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硬質小麥:含角質粒50%以上。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。用於製做麵包、饅頭、中國麵條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥,適以製通心粉、意大利麵條和掛麵等。
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軟質小麥:角質不足本糧粒1/2(包括1/2)的籽粒,稱粉質粒。含粉質粒50%。軟質普通小麥粉質多、麵筋少,適合製餅幹、糕點、燒餅等。
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吸濕性
吸濕後的小麥籽粒體積增大,容易發熱黴變。
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軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強
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白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強。
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碾磨方法
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工藝設計 |
傳統石磨麵粉:采用科學溝槽的石質磨盤,在低速度,低溫度的狀態下研磨而成,它的麵粉產量相應也比較低。石磨轉速20轉/分鍾,溫度45度,小麥的香味、蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營養物質完全保留,它不需要任何添加劑,使麵粉的質量得到保證。
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現代鋼磨麵粉:是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨,采用排列有序的鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉,並且磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500—800轉/分鍾,溫度在120攝氏度、由於鋼輥研磨過於強烈、磨溫太高,造成磨粉中的蛋白質等營養物質損失較大,小麥中的自然香味失去較多,澱粉鏈被損,突出表現是麵團的穩定時間較低,迫使廠家不得不加入各種添加劑。
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色澤方麵
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傳統石磨麵粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維,因此石磨麵粉呈自然的微黃色。
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現代鋼磨麵粉由於采用高速和高壓力進行大量取粉,研磨過程過於強烈,使麵粉中各種營養物質大大損失,麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞,麵團的穩定時間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃麵越白越好的錯誤飲食習慣,加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料)等添加劑,所以麵粉顯得非常白。
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口感和味道
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石磨麵粉由於在低速度、低溫度狀態下研磨而成,麵筋質、麥胚中的香味等得以保留。用石磨麵粉和麵時,吃水多而且和好後醒麵的時間短,用石磨麵粉做成的各種麵食,麥香濃鬱,口感好,有嚼頭。
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其它麵粉由於有添加劑,麵粉中的營養等受到破壞,麵粉顯得過於白皙,和麵時,吃水少,麵團含強筋劑(溴酸鉀)過多,麵很難擀開,吃起來也筋道但沒有麥香味。
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