|
壓榨酵母/鮮 酵母
Fresh yeast
|
活性幹酵母
Active dry yeast
|
快速活性幹酵母
Instant yeast
|
形態
|
塊狀
|
顆粒狀
|
細小顆粒狀(直徑小於1mm)
|
含水量
|
70-73%
|
8%左右
|
4~6%
|
保藏期
|
4C一個月
|
半年到1年,不需低溫保藏
|
1年以上,不需低溫保藏
|
用量(麵粉量的)
|
2%
|
1%
|
0.66%
|
用法
|
揉碎,需水化
|
需先水化
|
可直接與麵粉混合
|
活化溫度
|
82-86F/28~30℃
|
死亡溫度點
|
139F/59.4℃
|
滲透壓(糖)
|
糖量為0%~5%時,對酵母的發酵不起抑製作用,反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時,便會抑製發酵作用,如果超過10%時,發酵速度會明顯減慢
|
滲透壓(鹽)
|
鹽的用量超過2%時,發酵即受影響
|
讓麵粉膨脹有其他辦法,小蘇打baking soda(化學膨大劑)、老麵發酵
這些方法原理上都一樣,就是通過發酵劑在麵團中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,於是麵食就變得鬆軟。
弊端:小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。
老麵發酵會使麵團產生酸味,需要用堿中和,堿量控製不好會使麵團發黃。
隻有酵母發酵,不僅讓麵食味道好,還提高了它的營養價值。
|