四喜烤麩是上海的一道名菜,在成都的時候我是從來沒有吃過的。因為我們川人的舌頭都是被訓練得吃麻辣上癮,對甜式的菜不是很感冒。我最早是在商店裏買現成的小袋裝,打開的時候酸嘰嘰 的,覺得也不太好吃。後來學了霓娜的水蒸烤麩 ,才知道有多麽的好吃。現在這一個方法是烤的,非常的方便。不過烤的和蒸的還是有點小小的差異,蒸的沒有外麵那層金黃色的硬皮,口感可能要偏軟些。 這個和做普通的麵包有不同。 第一、麵粉要用麵筋粉gluten flour.一般的商店不會有售 。我一直是在Whole Food(原來的 Wild Oats-被收購了)買散裝的。3塊多1磅。麵筋粉的蛋白質含量達到了75%,這是低碳水化合物,低脂肪的食物。對於素食和想減肥的人有點用處。 第二、水的含量大。 第三、不需要第二次發酵。
時間
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3小時/1天
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分量
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1個
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工具
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烤盤+羊皮紙 (parchment)
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配方來源 James Beard 《Beard on Bread》 麵團
材料
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重量(克)
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百分比
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麵筋粉gluten flour
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290g
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100
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水water(100F-115F)
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310g
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106.9
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幹酵母Active dry yeast
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9g/ 2½ teaspoon
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9
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鹽salt
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1teaspoon
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| 100%fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast 100%新鮮酵母=40-50%幹性酵母=33%快速酵母
1、 把酵母融化在溫水裏,然後加入麵筋粉,鹽。 2、 用一根筷子攪拌均勻。麵團會比較難攪和,因為麵筋粉遇水後分子會很快地鏈接在一起。 3、 把麵團放在鋪有羊皮紙parchment paper的烤盤上發酵到2倍大。你也可以用8x4x2-inch的烤盤(刷上油)。 4、 烤箱預熱到350F。 5、 把烤架放在中下層(因為麵團會膨脹得非常大),烤50-60分鍾。 6、 用鋸齒刀切片,然後用剪刀剪成小塊,放涼後裝袋冰凍起來。這樣每次燒菜的時候很方便用。 烤好的麵包很象馬勃 菌puffball。不知道你有沒有玩過馬勃 菌,找到成熟的馬勃菌,用手指輕輕地一彈,一股灰藍色的煙-(孢子)立刻冒出來。
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