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原方來自Peter Reinhart的《 The Bread Baker's Apprentice》。這個也叫紐約硬餐包或者維也納餐包，外表香脆，中間綿軟有筋道。
製作時間：2天
第一天（２小時左右）：１５分鍾稱料並和麵，１個半小時發酵。
第二天：（５小時左右）１個小時回溫（麵團從冰箱裏拿出來），１５－２０分鍾加料和麵，２個小時發酵，２０分鍾分割和整形，３０－４５分鍾再次發酵，２０－２５分鍾烘烤。
要想做出好吃的麵包，一定要有耐心讓它自然發酵，就象葡萄酒，剛做出來的隻能叫果汁，慢慢發酵後的才能叫酒。
第一天做 Pate Fermentee ( 不知道中文叫什麽，我想是發酵麵團引子吧）
材料：
１又１／８杯＝(5盎司）＝（１４０克）沒有漂白的中筋麵粉（unbleached all purpose flour)
１又１／８杯＝(5盎司）＝（１４０克）沒有漂白的高筋麵粉（unbleached bread flour)
3/4 茶勺teaspoon 鹽
１／２茶勺teaspoon 速發酵粉 instant yeast
3/4杯室溫水
做法：
１、先把上述４樣幹性材料混合在攪麵盆，然後慢慢加入水。（因為不同牌子的麵粉所含麵筋不同，所以吸水性也有差異，這個時候要看麵團混合後的狀態，幹了就滴幾滴水，濕了就加一小勺麵粉。）揉麵５－８分鍾。
２、另拿一個麵盆噴點油，把和好的麵團放進去，用保鮮膜蓋住，室溫發酵１至１個半小時至２倍大。
３、然後把麵團再輕輕揉一下放氣，用保鮮膜蓋好，入冰箱過夜。
第二天做Kaiser Rolls凱撒麵包的
材料１：
１又１／２杯＝８盎司＝２２６克pate fermentee( 即第一天做的酵麵引子用了大概一半，提前一個小時從冰箱裏拿出回溫）
２又１／４杯＝１０盎司＝２８２克沒有漂白的高筋麵粉unbleached bread flour
3/4茶勺teaspoon 鹽
１茶勺麥精（diastatic barley malt powder)我買到的是麥乳精malt milk powder
１茶勺速發酵粉instant yeast
1個大雞蛋
１又１／２大勺tablespoons 植物油
１０大勺（或者３／４杯）溫水
可選材料２：
罌粟籽或者芝麻（做表麵裝飾）
粗粉或者玉米粉作底防粘
做法：把材料１混合，和麵機揉１０分鍾左右，把麵筋揉出來。
盆裏抹少量的油，把麵團包成圓，蓋上保鮮膜。
室溫發酵２小時。
用稱把麵團分成均勻的６－８份。
把小麵團搓成長條（可以抹油，也可以沾幹麵粉），打結後，右邊的從下往上中間穿過，並把頭留在下麵；左邊的從上往下中間穿過，把頭留在圓圈中間並向上。
烤紙撒上玉米麵，蓋上保鮮膜，室溫發酵４５分鍾，烤噴水，撒上罌粟籽或者芝麻。
烤箱開到４２５F，烤箱裏噴水，烤１０分鍾，把烤盤１８０度轉一圈，溫度降到４００F,再烤１０分鍾左右至表麵深黃。放架子上晾涼。
撕開看看，一絲一絲的。
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