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涼拌豬耳朵在四川是一道很受大眾歡迎的下酒涼菜。成都人也叫“涼拌耳片”。看耳朵的切法，也可以看出廚師的刀工。這個耳片，第一要薄，第二要大張，第三要有層次（既要有軟骨，也要有肉，還要有皮）。這個難度高不高，你試試就知道了。反正我是認輸的，這個切片可是沒辦法用機器代替。
2007年4月1日我們的鼓隊被邀請到Kentucky（肯德基州）的lexington 表演。我們去了那裏的panda garden（蓉園中餐館），他家的紅油耳絲是相當的正宗，薄如蟬翼，蒜香濃烈，紅油誘人。
肯德基之表演
在成都，如果你忙得都沒有時間坐下來喝杯小酒，吃口小菜，那還有一個吃法：鍋盔（燒餅）夾耳片。記得四年前的售價是2.50元/個。當然鍋盔裏麵也可以夾鹵肉，大頭菜，三絲等等。很多小店甚至沒有自己的火爐，批發買來鍋盔，玻璃櫃台裏擺上7、8個涼拌菜的不鏽鋼盆子，就可以開張了。生意那是相當的好。大街上隨時可以看到身材婀娜，麵容姣好的成都妹妹拿著鍋盔邊走邊吃，淑女的形象在麻辣鮮香的誘惑下隱退。
主料：豬耳朵
配料：花生米
調料：複製醬油，複製紅油，白糖，醋，花椒粉，胡椒粉，蔥花，香油
1、豬耳朵先清洗幹淨，擦幹水分，在火爐上把皮上的毛燒掉。（注意保護自己的手）
2、 冷水入鍋，放薑，蔥，料酒煮軟。
3、 大蒜壓成茸（蒜的量可以加大點，涼拌耳片就是要有大蒜才好吃。）蒜茸放旁邊擱置5-10分鍾。在大蒜中分離的蒜氨酸alliin和蒜氨酶alliinase經過擠壓，暴露在空氣中，可以形成新的有效成分---蒜素allicin。
4、煮好的耳朵用斜刀切成薄片（自我批評一下，我切的絲不象絲，片不象片的，刀工太差）。然後把最好的耳片以風車狀擺在圓口碗底。
5、再把剩下形狀差，長短不一的耳片放在中間，倒上油酥花生米。
6、把平盤蓋在碗上，然後翻轉過來。
7、倒上混合好的調料，最後再淋上紅油和香油。
複製紅醬油和紅油的做法
不知道為什麽隻有文字而沒有圖片了。 |
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