蔥爆羊肉,用的是涮羊肉剩肉片。比較薄。
如果自己手切羊腿肉,就得換一種炒法。
我這個就適用買的機器切的薄羊肉片。
最好用北方大蔥的蔥白,今天沒有,湊合用的小蔥。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7589984gu5fhECn.jpeg)
羊肉片、不放油、不放鹽、不放任何酒、不放澱粉......什麽都不放。
鑄鐵鍋燒熱,直接放肉片。最好不用薄的鍋或者不鏽鋼鍋,儲熱能力比不上鑄鐵鍋。
道理就是,如果冷肉片下鍋,鍋體溫度也會下降,鍋的熱氣不足以很快將肉片的水烤幹,
這樣延長了炙烤時間...效果就差了。
看這是出水狀況。羊肉片薄,輕輕筷子撥開還是會碎,所以更不能用鏟子使勁翻了。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7580310YFZQRn5o.jpeg)
肉片變色同時,把它們往鍋沿上趕,讓水在鍋底集合,蒸發得快。
水蒸發以後,加一點點油就行,大概10-12克左右。
放蔥,不放薑、蒜。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7580523GFUesykU.jpeg)
這個過程肉片就會被煎香,看鍋裏也沒有多餘的水和油。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7580575WzO6VSGl.jpeg)
這樣如果炙烤時間更長,美拉德效應,它最終能有馬連良愛吃的爆糊兒效果。
如果不想那麽焦香,就可以現在撒鹽,孜然粉、辣椒粉,
不能用五香粉、十三香、花椒粉...味道就串了。
我今天隻放了鹽。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7580745Sx4q1Rxd.jpeg)
關火出鍋撒香菜。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7580771W43xtpNH.jpeg)
醋溜白菜,用長紹菜的葉子,幫多葉少,片著切塊。
炒時我不放蒜、薑,隻是蔥花。
幹辣椒段和花椒。
勾芡用水、北京米醋、糖、地瓜澱粉。比例我沒量,會做飯的都懂的。![嘻嘻 嘻嘻](https://bbs.wenxuecity.com/include/editor/ckeditor/plugins/smiley/images/wxc/003.gif)
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![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581113ZdsnnaiX.jpeg)
合影:
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581126NIGvMZ5P.jpeg)
蔥爆羊肉效果:
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581158ffwEjS7K.jpeg)
吃完也不會出水了,因為蒸發掉了。
油也不會像飯館裏的那麽多。他們炒菜最後還淋一勺熟油或香油。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581316jDpCD9Qk.jpeg)
碗中效果:
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581340FnMIs1PL.jpeg)
醋溜白菜,吃完芡也不會懈。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581377en2gQT1f.jpeg)
碗中效果:
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581392s6j5WWOR.jpeg)
西紅柿炒雞蛋效果:
這樣溏心炒蛋,是鍋熱,12克油,在鍋內轉開。
油熱下蛋液,蛋液打一點點鹽,碗邊手上別有水,
如果有水會爆鍋,就完蛋了。
雞蛋一麵結塊,這第一麵通常會焦香。然後翻麵。翻麵我也不會顛鍋,鏟子肯定不會把蛋液全部翻麵。
那沒被翻麵的,就還是流動效果。
出鍋就行了。它還會變熟一些。
然後不再放油,放蔥花、西紅柿。
西紅柿再放菜鹽量的另一半(一半在蛋液裏)。
西紅柿炒化了,就放雞蛋。但千萬別攪和,因為還有蛋液如果跟西紅柿湯汁混合,它會將西紅柿湯弄的很渾濁。
![](/upload/album/a6/68/bc/8087d7581954pJMruYpR.jpeg)
今天囉嗦了,不過每個字都不是廢話。
謝謝看帖。都是從小吃到老的家常菜,希望大家喜歡。
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