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酸醃菜:
買中國超市的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是莖特別粗壯肥厚的那種,實在沒有雪裏葒也行.罐子最好用醃泡菜的那種用水隔離的泡菜罐,實在沒有就用老美超市裏裝泡黃瓜的那種瓶子也行.
買回來洗幹淨後晾幹和新鮮辣的紅辣椒,一起拿出去爆曬一天,把它曬蔫.也可以放室內晾一兩天.然後切碎,先用Kosher Salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然後加花椒, 幹辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可選), 紅糖粉, 生薑片, 度數高點的白酒, 鹽(自己調味道,比平時吃菜稍微鹹一點醃菜才會酸),揉勻了壓實裝罐密封再用一個大點的ZIPLOCK BAG封起來,放陰涼幹燥的地方20天到一個月,等看到酸菜顏色變黃就好了.黃綠黃綠的顏色最好,像我炒魔芋的那種酸菜顏色.
酸醃菜酸辣適中,鹹中回甜.開胃佐飯,既是平日一道菜肴,又是常用的當家調味佳品,不論是涼拌,爆炒,還是熱煮,煨燒,蒸製,皆別有風味.
例如,吃涼拌米線時,如拌入剁碎的酸菜和香油,醬油,辣椒油及蔥花,香菜,薑汁,蒜水等,五味俱全,甚為可口.又如妙餌塊時,將酸醃菜及火腿,韭菜,薑末,蔥花等佐料,與餌塊下鍋爆炒,則又香又鮮.再如燒鯉魚時,把肥美的鮮鯉魚用油炸過,放過煽炒過的酸醃菜和辣椒,薑,蒜,料酒等調料,這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸辣適口.
因昆明酸菜裏含較多乳酸菌,和澱粉類食物(洋芋,紅豆,蠶豆,芋頭等)同煮,會使湯味格外鮮美.網上曾有人抱怨昆明的麵條米線都要放醃菜,卻不知此中的美食奧妙,可歎.
水豆豉:
幹黃豆煮熟 100g, 朝天椒80g, 鹽6g, 放入150涼開水中密封泡10天左右就行了.
傣味喃咪汁:
雞蛋果100g, 傣族香菜50g, 野生薄荷30g, 鹽15g, 青檸檬汁80g, 小米辣100g, 薑蒜末各20g,切碎搗爛就行.
茄子鮓做法:
準備醃製的茄子首先得買稍“老”一點的（反正不能太嫩的)那種美國圓茄子就好，然後洗淨後將茄子切成兩公分長的切條，鋪開來曬幹。最好是紅皮細長的新鮮辣椒淨後切碎曬幹(小於半英寸吧).根據各人口味準備適量的茴香、草果、八角、花椒和胡椒等佐料摻與大米放入無油鍋內幹炒幾分鍾後等其涼了打碎變成粗米粉 (不要太細，要有一定的顆粒).曬幹後的茄子放置到無油的蒸鍋內蒸熟再徹底晾諒,把事先準備好用來醃製茄子咋的罐洗幹淨後，把水份擦幹。後倒入少量白酒涮一下整個罐子。（涮完後白酒不必倒出）把事先準備好的米麵和蒸熟涼透的茄子條辣椒和一定量的鹽（鹽的多少按自己口味調配)和紅糖粉拌勻一起倒入罐子裏，加入適量的食用鹽拌製均勻.所有工作做完以後蓋上蓋子，封口。封在壇子裏至少一周到十天吧,吃的時候先蒸後炒, 或直接加幹辣椒炒也很香.炒這個東西要多放油,很吸油的~~~~
我知道有幾個關鍵:
一是一定要曬幹,以後做出來容不容易酸跟茄子和辣椒濕度有很大關係,二是不能沾油,沾了油茄子鮓容易婁了.
哎,問題是這邊找不到那種可以用水隔絕空氣的泡菜壇子啊,就是專門用來做四川泡菜的那種.
普通玻璃瓶估計容易漏氣.真不知道該用什麽好了:(
羅卜絲鮓做法:
白羅卜切細絲曬到完全幹,同樣的加味粗米粉,同樣辣椒曬幹,不同的是要用濃濃的肉湯,也就是豬肉慢慢煮到看不見肉,肉全部煮融了的那種濃湯.
用那種濃湯拌入羅卜絲,辣椒,粗米粉,鹽,酒等.拌完以後幾乎見不到湯汁.壓實罐裝密封一周以上.
說起來啊,昆明賣的羅卜絲鮓有很多口味的,不過我最喜歡的還是原來鄰居家做的,因為原料裏的濃湯用肉較多也更香.
每次鄰居給我家一碗我媽媽就馬上蒸了然後放很多油炒,整個屋子都香得要命,吃飯的時候什麽菜都不顧了,隻照準了羅卜絲鮓夾.因為吃得太多,有點辣,媽媽總是很周到的煮了點青菜湯,那叫一個爽!
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