引言：有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。

當食尚達人美食家屈原在《招魂》裏談論吃貨話題時，他老人家給美食一大段堪稱精彩的評價，比如：食多方些，辛甘行些，厲而不爽些,等等。這就好比我們吃了一頓絕味的美食，感覺鮮香入骨，酸辣適中，吃起來爽到爆。屈老爺子描述烹飪得剛剛好的牛腱子肉，他用“臑若芳些”來形容。就是那種肉煮得軟糯入口，但又有著濃濃的肉香在嘴中回蕩，這個感覺真是難以言喻的美味。

用sous vide料理五花肉，可以完美的演繹這種感覺。熟食涼吃中的極品/老北京醬五花肉，用低溫慢煮的方法，所呈現的恰如屈老爺子所謂的“臑若芳些”的極致美味。Sous Vide Pork Belly是五花肉食界的頂級殺器。Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce食用方法多種多樣，“涼切薄片醬五花肉”是涼盤中的極品，也是老北京下酒的好菜。同時，無論是燜肉麵還是焢肉飯，都可以完美的用低溫慢煮的醬五花肉演繹。真空低溫慢煮的醬五花肉，因為是真空包裝，因此還可以在冰箱裏儲存，食用時開袋涼切即可。

sous vide（真空低溫烹調）最重要的是依靠真空之下，被控製精準的溫度。食物本身的任何風味和水分都會保留在食物中，而不會流失到烹煮的湯裏。sous vide是科學的料理方法，隻要知道食物中不同的蛋白質在什麽溫度下，呈現什麽樣的熟度，我們就能完美的反複呈現一致的效果。而且從肉的表層到深層都可以完美的呈現同一溫度。比如涼切五花肉，控製肉內158F是最好的溫度，注意這是涼切五花肉最好的溫度。我們以後還會陸續介紹其它真空低溫烹調的最好溫度。

這道Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce，是老北京醬肉風格，但不是老北京清醬肉。很多人不明就裏，分不清老北京醬肉和老北京清醬肉的區別。“老北京清醬肉”是中國三大名肉之一，其它兩種分別為“廣東臘肉”和“金華火腿”。

嚴格的說，傳統的清醬肉，如今在北京基本上消失不見了。這倒不全是因為清醬肉做工繁瑣，清醬肉需要“醃七醬八”，“掛晾冬三月”。主要是因為現在的醬油和以前的清醬不同的緣故。現在的醬油和老北京醃製清醬肉用的醬油，是完全不同的兩種醬油。因此，如今即使嚴格的“醃七醬八”，“掛晾冬三月”，也沒有了那種老北京清醬肉的感覺了。

筆者也常常做一些老北京醬肉，醬五花，醬肘子等等，不稱呼其為清醬肉，無他，醬油不同耳。

今天我們聊一聊醬，清醬與醬油。

華人開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，醬排老五。日常的華人廚房，幾乎天天都離不開醬油的身影，提鮮上色，或炒，或拌，或蘸，裏裏外外全靠它。但人們了解醬油嗎？人們真的了解醬油嗎！麵對華人超市，琳瑯滿目的醬油品牌和種類，我們知道裏麵的每每嘎嘎嗎，我們知道有生抽，有老抽，我們或許也知道醬油是生抽和老抽他媽。但醬油究竟是怎麽回事，我們大概就不一定都知道了。

如今的醬油已經是世界級的調味品，除了中餐和東亞，以及東南亞之外，幾乎全世界的廚房都有醬油的身影。醬油，地地道道出自於華夏大地。

醬油，顧名思義，醬油是醬中之油，醬油從“醬”中演變而來的。華夏中原是世界製醬業的祖師爺。一般普遍認為“醬”起源於周代，最早訴諸於文字的記載，是在《周禮·天官》中：“膳夫掌王之食飲膳羞，…… 羞用百有二十品，…… 醬用百有二十甕”。周代最初的“醬”是以獸禽雨類為原料製成的。以獸禽魚類肉醬發酵製的醬，周代也稱之為“醢”（hǎi），因此才有“醢刑”，也就是把人剁成肉醬之刑。盡管孔子在春秋的“禮崩樂壞”時代裏，呼籲恢複周天子的“大道”時代，“周”以“禮”立國。

區別“文明”與“野蠻”的唯一標誌，是人對他人生命的態度，存有“醢刑”之地，絕非文明之地。當然這些是題外話了。

“羞用百有二十品，…… 醬用百有二十甕”，這些發酵的醬類是複合性的調味醬，120道不同的菜肴，要有120種不同的醬料與之搭配。孔子也曾經說過，沒有與這道菜相配的醬碟，就不吃了。

如今此種美食風格，隻有在潮州菜中，方可一見端倪，傳統的潮州菜素有“一菜一碟，百菜百蝶”之稱，也算是周禮吧。

隨著農業發展，出現植物製醬，麥醬（麵醬）和豆醬（大豆）。大豆醬和豆豉分別也開始產生醬油和豉油。植物製醬最早的文字記載已經到了漢代，西漢出版的兒童識字與生活常識的蒙學課本《急就篇》中有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。今琴曲《梅花三弄》的改編者，唐代“訓詁學”大師顏師古，注釋《急就篇》曰：“醬，以豆和麵而為之也”。東漢憤青王充在《論衡》中：老百姓最倒黴的事情，是下大豆醬時聽見打雷聲，而遇到陰濕天氣了（“世諱作豆醬惡聞雷”）。

華夏第一好官，南北朝時，後魏高陽（臨淄）太守賈思勰，耗費十餘年時間寫成《齊民要術》中，詳細教授百姓如何製作豆醬，已與現代基本無異，同時也教授完善的製作豉油的技術，《齊民要術》包羅萬象。

順便聊聊高陽太守賈思勰。“賈思勰生活在北魏麵臨東西分裂的時期，政局混亂，戰事頻發，土地荒蕪，生產凋敝，社會矛盾極為複雜尖銳。統治階層奢侈成風，佛法盛行。魏晉六朝的文人為了避禍，大多極力逃避現實，潛心佛學、玄學，不觸及民間疾苦，也不敢寫一點真實的史實。在這樣的大背景之下，賈思勰能堅持“以農為本”的理念，搜集曆代和當時的農業生產技術知識，親自參加農牧業生產實踐，並著書立說認真地向大家傳授，希望以此幫助平民百姓掌握當時積累的先進農業生產技術，讓百姓通過辛勤勞動過上好日子，拳拳之心實在令人感動。他從高陽太守任上告老還鄉後，居家過田園生活，潛心著述，耗費十餘年時間寫成《齊民要術》”。（引自石聲漢譯注的《齊民要術》前言）

賈思勰在開篇言道何為齊民：“《史記》曰：“齊人無蓋藏。”如淳注曰：“齊，無貴賤故。謂之‘齊人’者，古，今言‘平人’也。”

齊民者，也就是平民百姓。“齊人無蓋藏”來自《史記》，原文是：“齊民無蓋藏”，李世民年間，感覺這個字對當時的聖上不恭，應該是屏蔽字，故改民為人，平民就變成了平人了。

賈思勰時代，社會經濟急劇下降，國人中一大部分平民收入人均不到1000元，百姓需要自救，地攤經濟勢在必行，無論何時平民百姓中迸發的經濟活力都不可小覷，關鍵要懂擺攤謀生的技術，而且要精於技術在能有好的收入。寫一本好的謀生技術培訓教材，勢在必行，這就是《齊民要術》，《齊民要術》今語：《老百姓謀生技術培訓》。心中時刻裝著老百姓的是好官。《齊民要術》造福了很多朝代的平民百姓的謀生之路。《齊民要術》是世界級的奇書之一，華人應該自豪有賈思勰。

這個時代的醬油是豆醬的附屬產品，百姓需要的是豆醬，醬油屬於摟草打兔子，捎帶腳。醬缸中的附屬品醬油謂之清醬，或曰醬清。唐代醬油技術已日見成熟，到了宋代，以醬油（清醬）為主的產業才真正成型，從此華夏餐桌多了一道真正重要的調味品，醬油才算是正式的粉墨登場了，與此同時豆豉和豉油技術已臻完善。

宋代奠定了華夏現代美食的基礎，華夏現代美食在宋代也已成型。金庸老爺子筆下的黃蓉美食已頗具現代規模，是有些曆史根據。中國曆史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

南宋吳自牧在《夢粱錄》中的這段著名話語也定義了華夏廚房必需品的先後次序：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之人，亦不可免。”

人盡皆知，並自帶簡單韻律朗朗上口的“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。其中排行老五的醬，這時也明確的指向了醬油了。

盡管到了“明代”，常常稱呼其為醬油，但民間也習慣以清醬稱呼之。“從醬取其汁液”，清代《順天府誌》以國家名義給以統一名稱：“清醬即醬油” ，兩名並存於世。此一習慣一直延續到上世紀50，60年代的北京。

有朋友們讀過袁牧的《隨園食單》，知道袁牧在很多食譜中常常提到“秋油”，也就明白了個中緣由。醬缸經過伏天的日曬夜露，秋天開缸後的第一次取其汁液，謂之“秋油”。用“秋油”泡五花肉，經過“醃七醬八”，“掛晾冬三月”，才可以稱為是上乘的“老北京清醬肉”。

中國大陸目前還存有幾家醬油廠在使用古法釀製，但已經為數不多了，其實這裏麵和健康營養食品安全無關，隻是涉及一種古早的味道而已。

那麽現代醬油是怎麽釀造出來的呢！他和古法釀造的區別在哪裏！現代醬油大都采用脫脂大豆釀造醬油（勾兌醬油不在討論行列，也不建議購買）。大豆主要成分是脂肪和蛋白質，中國北方過去使用的豆油是提煉自大豆脂肪。古法釀造是全豆發酵製醬，取其汁液。

因為醬油是分解大豆中的蛋白質而來，而不是從分解脂肪而來，直接用大豆生產醬油，在長久的發酵過程中，脂肪被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，浮在醬油表麵最後被分離掉。從經濟學角度這是對於大豆資源的浪費。而脫去脂肪的脫脂大豆，蛋白質並沒有隨榨油而消失，使得脫脂大豆的蛋白質含量相對增高，熟成時間大大縮短，氮利用率增高，醬油氨基酸含量明顯增加，大豆幾乎豪無浪費。因此現代醬油製造業，幾乎95%的醬油都是由脫脂大豆生產的。

問題是，為什麽宋代以後，不用榨油後的脫脂大豆呢？原因簡單，因為脫脂大豆製作醬油難度太高，幾乎無法完美成功。脫脂大豆難於均勻蒸煮，用脫脂大豆製曲品質不穩定，還容易出現雜菌（這是大忌），發酵質量也不穩定，還存在大量的殘餘糖分，因此古人望而卻步。

進入近代以後，日本人對傳統的作坊式的醬油釀造業，進行不斷的技術研發，利用現代工業控製的優勢，完美的解決了脫脂大豆生產醬油麵臨的諸多難題。生產出如今我們食用的醬油。並且給出醬油的評級標準，也就是醬油裏氨基酸態氮含量的多寡，每100毫升醬油中氨基酸態氮含量≥0.80克為特級，≥0.40克的為三級。從50年代起，中國已經全麵引進了日本脫脂大豆釀造技術，醬油工業全麵升級，一改作坊式的醬油生產，進入了工業化醬油時代，品質也不斷升級。

勾兌醬油和一些不良業者，靠添加味精提供氨基酸態氮含量，為其醬油增鮮提級。

坊間傳言，醬油廠生產醬油是用榨過油的大豆下腳料生產醬油，一度沸沸揚揚，人聲鼎沸。

其實這是根本不理解大豆發酵生產醬油的本質問題，不了解生產醬油的科技真相。生產醬油不需要全豆，需要的僅僅是對豆蛋白質的發酵分解。

那麽問題來了，也是康德老生常談的問題，人們需要什麽？人們知道什麽？現代工業給現代人帶來諸多便利，比如質量穩定的優質醬油（這裏不包括物價上漲的現代問題）。但同時悲哀的是，現代工業也失去了個性，失去了醬缸文化帶來的古樸，也失去了具有獨特醬缸味道的清醬味。小作坊不見了，個性化的清醬也不見了。

當然醬油行業裏麵的妹妹嘎嘎還很多，比如固態發酵，液體發酵，混合發酵等等。

超市琳瑯滿目的醬油品種，選那瓶呢？靠隨機？靠廣告，還是靠看著順眼？或者換個品牌試試？亦或出於習慣地選這瓶呢？

麵對每天的日常生活，人們都很難知道食品中真相。廣告商，廠家，商店，他們願意告訴人們什麽？商品標簽上願意告訴人們什麽？他們不願意讓消費者知道什麽？他們有多少真相需要掩蓋？即使人們有機會可以了解真相，有多少人會願意去了解？ 還是願意聽信謊言和謠言呢？

我喜歡的一句話說的好，“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”。

世界上最長的電視連續劇，莫過於由英國BBC出品的電視劇《Doctor Who》了，這也是筆者最為喜歡的電視劇連續劇係列了，筆者幾乎集集都會看上幾遍方休。2017年播出的第十季第八集《The Lie of the Land》劇情要表達的是，真相（TRUTH）被掩蓋，是靠簡單的宣傳和心靈導向技術的完美應用。

納粹宣傳部長戈培爾說“，謊言重複一千遍，就是真理”。重複是一種力量，是一種心靈導向。戈培爾說宣傳的目的是征服群眾，群眾比我們想象的愚昧的多。隻要勇於重複和用於擾亂視聽，群眾就在多種真相中間打轉，最終屈服於我們重複的謊言，並且成為謊言的宣傳者。

沒有真相的世界裏，就像一個夢幻的世界，《The Matrix》（黑客帝國）裏，Neo發現自己生活在夢幻世界裏，艙內都是沉入於幻境中的人，這個幻境中沒有真相，這個夢幻的世界是被人靜心打造而成的，就像納粹時期德國的世界，是被戈培爾精心打造的一個無限的忠於元首的世界一樣。

反叛軍首領Morpheus向Neo介紹這群人生活的狀態：“你是個奴隸，Neo。你同其他人一樣。這裏每個人呱呱墜地之後，就活在一個沒有真相的牢獄裏，當一輩子囚犯——一個思想被禁錮的囚犯”。電影安排兩顆藥丸，吃藍色藥丸，可以繼續生活在幻境中，沒有真的真相，也不需要知道真的真相。幻境就是真相，楚門就是世界。如果吃紅色藥丸，可以打破幻象束縛，去了解真相，付出的代價呢，這使得多少人會望而卻步。

“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”。鏡子碎片包括：主觀真相，片麵真相，人造真相和未知真相。極權主義和被控製的宣傳是那顆藍色藥丸。

1943年2月18日是戈培爾一生中最為成功的一次演講，他用空洞的口號和不斷重複的謊言和簡單的承諾，使柏林體育場的聽眾為之歡呼和沸騰，現場的柏林人失去了理智，他們沉溺於效忠偉大的祖國與效忠偉大的元首之中，沉溺於偉大的祖國還會更偉大之中。然而這位宣傳部長離開講台時，卻對他的心腹冷冰冰地說：“這真是一群白癡”。

人們觀察同一個世界，或者同一個事件，但人們對它的理解卻完全不同，甚至大相徑庭，是什麽束縛了人們？

當極致精細的權力統治術到達極權的程度，像奧威爾《1984》中的老大哥一樣的集權在加上鐵幕，人們可以知道什麽，極權和鐵幕的結合永遠是陰謀論的溫床，有陰謀論的幽靈在鐵幕的上空遊蕩，能怪誰呢？有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。

如今華人世界沸沸揚揚的，除了以色列和巴勒斯坦問題之外，莫過於李克強先生突然過世的真相了。

巴勒斯坦問題真相是什麽？究竟是誰造成了巴勒斯坦難民問題？是以色列嗎？從表麵上看，似乎是。但真的這樣嗎？另一個問題，究竟是誰和什麽勢力阻擋了巴勒斯坦建國，是以色列嗎？都多少人真的了解真相。人們手裏拿的是哪一塊鏡子碎片呢。有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。

那麽李克強先生的突然離世呢？

無論是斯大林時代突然離世的退休的黨和國家領導人，還是突然離世的普京大帝的政治對手們，為什麽這一切當中都有陰謀論的身影在晃動。

有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。

1934年到1941年著名記者威廉·夏伊勒是駐德記者（《第三帝國興亡史》的作者），他說過：“盡管我有很多機會知道事實真相，盡管我根本就不信任從納粹方麵來的消息，但是多年來一直聽到捏造的和歪曲真相的報道，自會使人留下一種印象而常常受其迷惑。凡是沒有在集權國家裏住過多年的人，就不可能想像，要避免一個政權的不斷的有用意的宣傳的可怕影響，有多困難。”

戈培爾擔任納粹宣傳部長期間，單調劃一的報刊銷售量一落千丈，這對於戈培爾來說，這些都不重要。重要的是德國人對他那一套宣傳所迷惑。戈培爾說，極權需要製造愚昧，製造假相，需要用假話來騙人，需要用謠言來聳人聽聞。戈培爾成功了，我說的是納粹德國。

我們希望生活在一個標示清楚的世界裏，醬油也標示得清清楚楚，可以吃的明明白白，活的明明白白。其實知道醬油的真相容易，其它真相呢？

最後用Marcus Aurelius在《沉思錄》中的一句話，結束關於真相的思考：“對黃疸病人來說，蜂蜜似乎是苦味的，被瘋狗咬過的人，水是恐怖的！”