如果你要問：美食是什麽？我會說：美食是曆史的記憶。你若不滿意，還要問：美食是什麽？我會繼續回答：美食是文化的交融。如果你還要問：美食是什麽？我會繼續回答說：美食是時代的變遷。

曆史的記憶，文化的交融，時代的變遷。這三項內容構成了一篇完美的美食論文架構。若我們要研究一個特定族裔的美食傳承，無疑位於美國南部的路易斯安娜州，尤其是其中的新奧爾良市，是最佳的研究範例。在這個地區生活著卡津人，他們在美食方麵的創意和智慧是最佳的研究的模板。

新奧爾良市是一個奇特的地區，融合了來自法國、西班牙、非洲、美洲原住民以及加勒比海地區的豐富文化，正是這些悠久的文化融合，使他們擁有了完美味道的演繹。在這片土地上，每個群體的傳統烹飪技術都在飲食文化中留下了不可磨滅的印記，讓新奧爾良成為了一座獨具特色的美食之都。而在這個美食演繹的過程中，卡津人無疑是扮演了重要的角色。

那麽，誰是卡津人（Cajuns）？

說起卡真人需要從加拿大的阿卡迪亞（Acadia）說起，這是如今加拿大跨省的一個曆史地區，是北美早期移民史的見證，是早期來加拿大定居的法國殖民。Acadia的曆史起於 17 世紀初，法國人在加拿大建立的多個殖民地，這些定居者後來被稱為阿卡迪亞人（Acadians ），阿卡迪亞人成功的把法國文化和加拿大土著人（ Mi'kmaq）文化彈性的糅合在一起，形成了獨特而著名的阿卡迪亞文化。

七年戰爭期間，英國人從法國人手中奪取了阿卡迪亞。 世世代代居住在該地區的阿卡迪亞人，由於不宣誓效忠英王，引發了英國人的高度緊張的神經。 1755 年，英政府將數千名阿卡迪亞人強行驅離他們的土地。這就是史稱“阿卡迪亞驅逐”（Acadian Expulsion）的事件。阿卡迪亞人為此分散到北美各地。到 1800 年代初，近 4,000 名阿卡迪亞人輾轉到了路易斯安那州南部並定居在他們的新家，到了路易斯安那州居住的阿卡迪亞人，被當地人稱為卡津人（Cajuns）。

阿卡迪亞人到了一個新的家園，從阿卡迪亞人也變成了卡津人。卡津人就像當年在加拿大和 Mi'kmaq的文化揉合一樣，卡津人在新的家園裏融進了聖路易斯安那，這個具有獨特地理位置的文化熔爐當中，創造出全球聞名的卡津文化和卡津美食。

這些法國難民在美食上充分利用了墨西哥灣的豐富資源，包括蝦、小龍蝦、螃蟹和其他海鮮。法國美食傳統是卡津人的烹調底蘊，西班牙美食的影響對於卡津人來說絕對是不可被忽視的。西班牙人帶來了西班牙香腸、西班牙辣椒等調料，這些成為了新奧爾良美食中獨特的調味品。例如，香腸和海鮮燴飯就是西班牙風味與新奧爾良海鮮的完美結合，令食客回味無窮。

非洲文化對新奧爾良卡津美食的影響同樣也非常地深遠。許多非洲人被迫來到這片土地，他們帶來了自己的烹飪技巧。新奧爾良美食中的燉煮技巧、烤肉手法和大部分香料都源自非洲烹調傳統。美洲原住民和加勒比海的傳統食材，它們與新奧爾良的傳統食材相互融合，最終天天融進了卡津美食，創造出了令人垂涎欲滴的卡津美食盛宴。

我們今天介紹的美食，是卡真美食的代表作之一，“卡真燜蝦”（Cajun Shrimp Etouffee）。說起Cajun Shrimp Etouffee來，其實在新奧爾良的卡真美食中，更為有名的是“卡津燜小龍蝦”。沒錯，是小龍蝦。在華夏大地到處都盛行“麻辣小龍蝦”之前的幾個世紀裏，卡津人最為重要且異常流行的美食，就是小龍蝦，而Cajun Crawfish  Etouffee是其中作為耀眼的菜式之一。

Cajun Shrimp  Etouffee和Cajun Crawfish  Etouffee都是卡津人的美食代表作。是一道美味豐盛的菜肴，展示了最好的 Cajun 美食。 Etouffee源自於法語，是一種烹調技法，如果強行解釋，可以理解為低溫燜燒，有的人翻譯成為“燴”，當然有些不太準確，“燴”是在高溫下進行， Etouffee是在低溫下進行。因此 Etouffee常常用於料理海鮮食材。

Etouffee的主要特點是將海鮮食材和香料與蔬菜一起悶煮，以使其充分融合，並通過低溫慢煮的過程，使食材釋放出濃鬱的味道。這種烹調方法目的是讓食材在自身的汁液中慢慢烹調，使其更加嫩滑和鮮美，同時還能使調味料和香料的味道滲透到食材當中。

卡津美食的一大亮點是把法式料理中的三位一體蔬菜中的胡蘿卜，調換成了甜椒。

經典卡真菜底味來源之一是蔬菜三位一體：洋蔥、青椒和芹菜，三位一體為卡真菜增添了濃鬱的風味。然後，三位一體再和卡津獨特的融和了多種口味的香料相得益彰地為菜肴增添層次分明的味覺體驗感。

Cajun Seasoning是卡津美食的秘密武器，每個家庭和每個廚師都有自己的絕活。盡管很多超市都可以輕鬆的買到這種“卡津混合調味料”。

但一些家庭廚師更喜歡通過調整香料含量和成分來製作自己的定製混合調味料，以滿足自己的口味偏好。我給出我常常使用的Cajun Seasoning配比。Cajun Seasoning用途很廣，就像華人的五香粉一樣，用於增強各種菜肴的風味，如秋葵湯、什錦飯、Étouffées 和海鮮煮菜中。 也常常用於烤肉、烤蔬菜，甚至爆米花上。Cajun Seasoning是最好的醃料之一，Cajun Seasoning和橄欖油、黃油混合，是肉類和蔬菜最好的美味的醃料或燒烤塗醬，Cajun Seasoning是最好的烤肉調味料之一。

Cajun Seasoning的多功能性可以是很多菜中的調味料。試試看，或者在商店買點Cajun Seasoning試試看，這就是卡真魅力。

克裏奧爾美食（Creole）和卡津美食是姐妹美食，我們還會陸續介紹卡津美食，當然也包括克裏奧爾美食（Creole）。