東京的魚宴
在東京,參加了一個海鮮的半天遊(TOSHI EXPERIENCE TOUR)。俊洋先生(Toshi Sakae)是這次觀光的導遊和主人。他的主業是一家海鮮歺館的老板。話動包括:海鮮市場觀光:批發市場,零售市場;然後去老板的歺館享受一頓海鮮大餐。
海鮮批發市場
豐洲海鮮市場(Toyosu Fish Market) 在東京東南方的港灣。這裏是全世界營運規模最大魚市場。 每天的銷售額約為16億美元。
金槍魚(Tuna) 的拍賣從淩晨5點開始,早上6點半結束。 我們是6點到的,拍賣正在進行。導遊仔細講解了拍賣的過程,我們在二樓上隔著玻璃窗觀看:冰凍的金槍魚在拍買大廳的水泥地上排成一列列。俊洋先生告訴我們,正在拍賣的是大眼金槍魚,每條重60-70公斤,冷凍時間約4個月,買家在拍賣前檢查,2000-3000日元/公斤;新鮮的大眼金槍魚,長鰭金槍魚(冰上2-3天),非常昂貴,是冷凍金槍魚的5倍。金槍魚的肉占總體重的~70%,其他是骨頭和皮。尾部橫截麵是評估金槍魚品質的關鍵。批發商和買家會查看脂肪組織的分布、紅肉的質量(衡量粘度和鮮味的標準)以及整體顏色。
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太平洋藍鰭金槍魚是價值最高的品種。其次依次是南方藍鰭金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。尤其是對於太平洋藍鰭金槍魚,拍賣師和競拍者都會確保一大早就到達拍賣場,這樣他們就有充足的時間檢查拍賣台上的每條魚,做出選擇並估算價格。經驗豐富的批發商青睞重量在100至250公斤之間的金槍魚。超過100公斤的金槍魚被認為是大型金槍魚;重量不足30公斤的則為小型金槍魚。一條體重250公斤的太平洋藍鰭金槍魚,長度大約2.5米。我們看了幾輪拍買,大約15-20分鍾。
2019年1月5日,日本壽司店老板木村清(Kiyoshi Kimura), 又名“金槍魚大王”, 在東京以創紀錄的 310 萬美元(3.336 億日元)買下了一條巨型藍鰭金槍魚(278公斤), 每公斤售價11417 美元。這是有史以來最高的出價。這種天價隻發生在一年的第一次拍賣會上,是一種被媒體廣泛報道的廣告噱頭。通常,每條魚的最高價格很少超過500 萬日元(45000美元)
壽司的極品:太平洋藍鰭金槍魚。它比其他金槍魚更珍貴,更昂貴的原因主要有:
過度捕撈使藍鰭金槍魚成為稀有物種。最佳的太平洋藍鰭金槍魚產地,僅僅有幾個地區:冬天日本北海道附近的海域, 每年10份美國波士頓附近海域。太平洋藍鰭金槍魚以其更豐富、更肥美的肉而聞名,因其入口即化的質地和風味而被視為美味佳肴。在日本的高端壽司店,太平洋藍鰭金槍魚因其優越的脂肪含量、味道和質地而成為生魚片的傳統和首選。這種文化偏好進一步推高了藍鰭金槍魚的價格。
一般來說,太平洋藍鰭金槍魚:每公斤價格從數百美元到數千美元不等。大眼金槍魚:一般在每公斤幾十美元到幾百美元之間。
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零售市場
看完金槍魚的拍買,俊洋先生帶我們去逛旁邊的海鮮,蔬菜,刀具的零售市場。然後,又去附近的築地場外市場(Tsukiji Outer Market), 品嚐日式點心和海鮮湯。這是個有幾條街的熱鬧巿場,數不清的店家,遊客很多。
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新鮮的芥末根
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海鮮大餐
上午十點,我們來到俊洋先生的歺館開始海鮮盛宴。俊洋先生的夫人和一位助理巳經在歺館裏準備好了。這是一頓十分豐盛的海鮮大餐:生金槍魚片(sashimi:raw fish slices),金槍魚壽司(sushi): 生金槍魚片和醋飯,各種餡料或配料結合在一起。牡蠣,三文魚蛋,蟹腿,金槍魚脖子肉,吃著很象肥牛肉。芥末是自己用新鮮的芥末根在魦魚皮上現磨現吃的。在過去二十年,我是不吃生海鮮的。這次,對於主人送上來的每一道菜,我是來者不距,照單全收。
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兩個小時的大餐,雖然感覺,飽得不能彎腰。離開歺館後,在附近的公園,散步約一個小時,感覺好多了。下午還去了東京國立新美術館。同行的另外幾個朋友,卻沒那麽幸運。午餐後,直接回旅館,腸胃翻江倒海鬧了一天。
大型海魚的汞汙染
大型海魚含有汞是因為一種稱為生物放大的過程。汞汙染:汞通過各種方式進入水體,包括工業活動、燃煤和含汞岩石的自然風化。
微生物吸收汞:水中的元素汞可以轉化為甲基汞,這是一種生物利用度高的形式,很容易被浮遊植物(微型植物)和浮遊動物(微型動物)吸收。
食物鏈中的生物累積:小魚吃掉含有甲基汞的浮遊生物。隨著大魚吃掉小魚,汞在大魚體內積累。這個過程就是生物累積。
大型海魚,如金槍魚、劍魚和鯖魚,位於食物鏈的頂端。它們在一生中吃掉了很多小魚,從而產生了生物放大效應。與它們吃的小魚相比,它們體內的甲基汞濃度要高得多。
汞不容易被清除:甲基汞不容易被魚排出體外。隨著它們繼續食用受汙染的獵物,它們體內的汞濃度會隨著時間的推移而增加。
食用大量汞含量高的魚類可能對人類健康有害,影響神經係統、胎兒和兒童的大腦發育以及整體健康。
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