廣式月餅實驗報告~~附糖漿, 蓮蓉, 棗泥, 餅皮做法.
文章來源:
愛廚
於
2007-01-28 11:23:06
終於，努力了一個禮拜的月餅實驗，已經圓滿畫下句點…
前年，我用蜂蜜代替轉化糖漿做了廣式月餅，但是因為不喜歡濃厚的蜂蜜味，所以沒有分享心得。
去年，因為孤注一擲地把所有餡料用在一個餅皮配方上，而且用的是小蘇打水，結果餅皮花紋不明顯，也宣告失敗。
今年，決定卷土重來，而且這次要分散火力，把辛苦炒好的餡料分批拿來實驗。結果炒好的2公斤餡料（蓮蓉1400g+棗泥700g），在實驗到第三天也告罄，隻好昨天緊急重炒一批蓮蓉餡，再把最後一個配方（後述的配方2 & 3）做完。
以下是今年月餅實驗的完整過程與配方，請同學們認真做筆記，如果你的實驗結果有什麽新的發現，也請不吝提出，大家一起研究改進!!:)
其實，我還有一點不滿意，這次做的小月餅（皮12g+餡32g+1/4個鹹蛋黃）都很成功漂亮，但是大月餅（皮27g+餡100g+1個鹹蛋黃）卻不是很理想，總是邊緣上色太快~ 如果明年還有機會，再來做後續實驗。
先來看看製作月餅的前置作業：
轉化糖漿
（左邊的是今年煮的糖漿，右邊那一小瓶是去年煮的老漿）
（成品約1015g）
材料：
砂糖800g，水300 ml，檸檬汁6大匙，白醋2大匙，堿水1/4小匙。
做法：
1. 砂糖加水同煮至糖融化，轉小火，加入檸檬汁與白醋，繼續煮至約108度C。溫度達到之後，用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼，加堿水拌勻，室溫保存即可。
參考來源：為為的月餅帖
愛廚注：
1. 如果是做月餅用的，我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深，但如果是要做fondant用的，隻要溫度達到就可以了，不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多，建議可以等比例減量製作，或者也可以把剩餘的糖漿保存到來年使用，老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅，當然也是放越久越好，能夠放2~3周是比較理想的。假如來不及，可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替（蜂蜜的味道比較重，做好的月餅會有蜂蜜味）。
蓮蓉餡
（成品約1400g）
材料：
幹蓮子450g，砂糖300 ml，熟花生油1杯，太白粉或是澄粉1大匙。
工具：濾網，果汁機/粉碎機（blender）。
做法：
1. 燒開一鍋水，水滾後放入蓮子，煮約5分鍾時熄火，撈出蓮子瀝幹，一一檢查是否已去除蓮心（這時蓮子稍微變軟，比較容易打開），如果沒有，就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋，加水約8~9杯，繼續煮至蓮子熟爛，用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機（粉碎機）中打成泥狀，用濾網把蓮蓉壓濾一遍，並撇棄無法過濾的粗渣，將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裏，然後轉大火繼續煮直到湯汁收幹。
3. 然後加入砂糖，以中火炒至產生黏性，再將油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可。
製作過程圖：
1. 剛用blender打好的蓮蓉。
2. 炒幹的蓮蓉。
3. 加了油之後，炒幹的樣子。
4. 加了澄粉炒過的成品。
愛廚注：
1. 幹蓮子不要泡冷水，水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油，才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油（butter）味道較重，不太適合用在蓮蓉餡裏。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻，確定油都融入餡料中才可以，否則很難包餡整形，也影響口感。如果用來做廣式月餅，建議不要再減少油量，這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了，否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鍾，熄火冷卻即可。
棗泥餡
（成品約300g）
材料：
幹燥去核紅棗半磅（225g），水3杯，黃砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
做法：
1. 小鍋裏放入紅棗與水，中火煮30分鍾至紅棗熟軟。稍涼時，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裏，繼續拌煮約20分鍾至湯水收幹，加入黃砂糖煮化，分數次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收幹、棗泥可以成團的時候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。
過程圖：
煮過的棗子VS剝完皮的棗肉
愛廚注：
1. 棗泥餡和一般豆餡不同，做的時候不需要過濾或打泥，這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃，不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。:)
餅皮
製作廣式月餅，最關鍵的估計就是這個月餅皮的配方了。我把手上收集的餅皮配方匯整了一下，並且逐一實驗來比較它們的差異點，所有參考的配方羅列在下麵這張表格裏，在每個配方裏，以麵粉當作100%，來衡量其它成分對比麵粉的比例。如下：
先說說這幾個方子的出處與實驗結果：配方A、F、G都是食譜書上的，其餘的是網上流傳的方子。第一輪實驗，做的是配方G、A、B，首先淘汰的是配方G，因為餅皮不但無法著色，而且花紋膨脹模糊，和其它兩個方子比起來有嚴重的問題，請參考下圖：
配方A和B做出來的效果差不多，感覺似乎是成功了，花紋也很清楚。但是有個問題，餅皮放涼之後感覺很軟黏，放到隔天感覺更黏，碰一下餅皮就會黏手、甚至脫落。如下圖：
我第二天選擇配方A，實驗一下使用堿水與小蘇打水的區別。能略微看出使用小蘇打水的餅皮圖案會變的有點模糊。但由於做出來的餅皮還是發黏，我決定換個配方繼續實驗。
第三天，我找到手邊另一本食譜書上的方子，看起來糖漿的比例低很多，也許能解決餅皮發黏的問題，這就是配方F。實際操作的時候，我把裏麵的小蘇打水換成堿水了，而且鬆弛好的麵團太硬，所以多加了10g油進去，請參考配方1。
當月餅烤好放涼，就能感覺出餅皮的硬殼，這時我知道找對配方了!!就是要這樣的餅皮，才需要回油的啊!! 這批是上色最漂亮，花紋也最清晰的月餅了，因此推薦大家可以嚐試這個方子，成品照片與詳細做法如下：
配方1
材料：
低筋麵粉100g，轉化糖漿 75g，花生油30g，堿水半小匙，鹽少許。
低筋麵粉50g，花生油10g。
做法：
1. 混合轉化糖漿75g、花生油30g、堿水與鹽，攪拌均勻之後，倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。
2. 再加入低筋麵粉50g，並加入花生油10g，揉勻即可。
雖然這個方子不錯，但是我有個疑惑，其它的方子裏，糖漿都用到麵粉的70%以上，所以如果我把配方1裏麵的糖漿提高到55%，應該也算是合理的範圍吧!?
第四天，我把方子修改成配方2和配方3，稍微提高糖漿的比例，同時實驗一下堿水與小蘇打水的差異。烤好放涼的餅皮是比配方1的稍軟一點點，但仍是屬於硬殼。不過，上色卻較淺，可能因為我在配方2 & 3裏，把其它材料放大，堿水卻還是放1/2小匙的關係，堿水比例沒有相對提高，而影響上色。除此之外，我因為偷懶，也把操作步驟修改了一下，如下：
配方2 & 3
材料如表格所示。
做法：
1. 混合所有轉化糖漿、花生油、堿水（小蘇打水）、鹽，拌勻後，加入所有低筋麵粉揉勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。
2. 取出即可使用。
好啦~來比較一下這次做的餅皮，加堿水與小蘇打水的差異…
首先是，加入堿水與小蘇打水的糖漿與油脂混合液，外觀就有點不同，如下圖：
然後是烤好之後成品的差異，如下圖：
工具
我有三種月餅模，參考下麵的照片，依序是木製模、鑄鐵模、塑料壓模（附花片）：
(木刻模還有塑料壓模都是去年回國的時候買的)
說說我的使用心得：
木製模當然是最有古風的，能有一把手工刻製的木模，做起餅來感覺自然不同於一般，特別是我這個，還是 “愛廚”專用模喔~:P
鑄鐵模是從台灣買的，因為價錢比木刻模便宜，所以是我的第一個餅模。敲打時，靠的是上端的那塊橡皮做緩衝，敲一敲，餅胚就會掉出來，原理和木刻模一樣。
最後是可以變換花片的塑料壓模。我買的是一組附6種花片，隻要把花片背麵的螺紋轉到壓模的彈簧杆上固定，就可以隨之上下移動來壓製紋路了。這種壓模價錢便宜又好用，強烈推薦大家也買來用!! 為什麽好用呢？因為不論餅胚大小都能壓製，不像上麵那兩種餅模，一定要滿模，那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮，如果用塑料壓模，高度沒有固定的限製，用起來方便很多喔!!^^
使用過程圖：
來看看部分餅模圖案的合照：
備注：
1杯 = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml
2006-09-24
