以前說起持家，開門七件事便是“柴米油鹽醬醋茶”。我因為幼時讀書不求甚解，又以“君子遠庖廚”自詡，總以為裏麵說的醬便是醬油。後來讀到一些舊書，發現在古時更早出現在餐桌上，使用更廣泛的是各種醬--例如甜麵醬、豆瓣醬、黃豆醬……如此看來，這裏說的七件事之一多半倒是它。

    因為愛讀老舍和梁實秋先生等人的書，我一直對北京（那時候叫做北平）的風物，尤其是飲食有很大的興趣。我生長在典型的江南家庭，因為無錫號稱“魚米之鄉”，幾乎頓頓主食吃米飯，偶爾有掛麵或者餛飩調節一下便是我的節日。那兩位文豪書中林林總總的麵食和點心，對我來說特別有吸引力。

    終於，大學實習時，我在北京度過了一個難忘的秋天。我暢遊了輝煌的故宮，登臨了雄偉的長城，領略了天壇和地壇之大，也流連於大街和小胡同尋覓老北京的味道。全聚德的烤鴨、不同風味餃子館的水餃和蒸餃、隨處可見搭配著小米粥，蘸著醋吃的京東肉餅、牛街的豌豆黃和驢打滾都給我留下了深刻的印象，但回想起來最最餘味無窮的卻是最最家常的炸醬麵。

    我打小愛吃麵，但是從來沒有吃過手擀的新鮮麵條。在北京，終於如願以償了。可惜北方人吃麵，經常用煮麵水做湯底，比不得我們家鄉那兒考究，要用清澈見底的高湯下銀絲麵，味道才夠鮮。在北京吃湯麵，總覺得味道不夠足，而炸醬麵棄湯底而用澆頭正好彌補了這一遺憾。濃厚的醬做澆頭澆在粗細適中，筋道耐嚼的麵條上，好比京劇中的將相和諧，加上黃瓜絲等各色菜碼，更像是眾人捧場，熱熱鬧鬧。當年我常去的一家小麵館在複興門外大街拐進西便門外大街不遠處，離街略進去一點藏在一處花壇後，不是尋常遊客打尖的地方。它的炸醬麵醬色深而發亮，料是最尋常的肉醬，但是特別香。老板跟我說，現在的炸醬麵用的都是甜麵醬，而他用老法炮製的黃醬，風味不一樣。我專門請教了一下，老板說黃醬是北京特色，以前皇城根下的老百姓窮，把炒熟的黃豆磨碎，然後自然發酵，雖然有段時間什麽還有白毛什麽的，看上去有點寒磣，但是風味是一絕。

    我住在中國戲曲學院的宿舍，那兒的京味就更濃了。食堂不僅有茴香餡兒的包子餃子供應，炸醬麵也每周都上寫在小黑板上的菜單。他們的炸醬麵裏麵用的是炒雞蛋，沒有肉醬來得厚重，吃上去卻是醬香和蛋香混合，相得益彰。有意思的是，每次在上海自己大學的食堂吃麵，二兩有剩，到了北方，三兩打底。據說這是因為上海人在計劃經濟時代精明，少用限供的糧票，多做生意。我甚至吃到過素的或者隻用光醬的炸醬麵，隻要有黃瓜做碼子，也非常可口。倒是現在南方流行的在炸醬麵的肉醬裏放毛豆或者豆腐幹小粒，被老北京人視為壞了規矩。

    其實，我雖然是在北京第一次品嚐到炸醬麵，我對它的味道卻並不陌生--如逢久別故人，麵目依稀相識，特別是那光醬，讓我想起了故鄉無錫特色菜肴芥辣菜。這道菜肴一年隻有一次出現在餐桌上，那就是在正月裏。和熏魚、魚丸、蛋餃等一樣，它也是必要的年菜，而且專解春節時大魚大肉的膩。說它是地方特色菜，是因為除了無錫人，很少有其他地區的人知道，更不用說會做了。我先生從小生長在毗鄰無錫的上海，常常來無錫拜訪親戚，連他都聞所未聞，可見其風味獨特。我很小的時候，家中老親娘（無錫人稱呼奶奶為親娘）主中饋。她一到年底就買大捆大捆的芥菜回家，洗淨後去除硬杆，在院中晾幹，葉子細細剁碎，有的人家還要醃一下去其苦澀，然後用重油炒變色，加入醬攪拌混合。這醬乃是甜麵醬，我拿著一個祖傳的清代青花大碗去附近的小店盛回來，濃濃的一碗，香氣撲鼻。切得極細得豆幹小粒和一到兩個小小的幹辣椒也是必備的。按無錫人無糖不歡的傳統，還要放進去幾大勺白糖。芥菜本來稍稍帶點衝鼻的味道，還有絲絲的辣味，被甜麵醬和糖調和了，酸酸甜甜辣辣的，口感很有層次。 而它的質感，與其說是菜，更近乎於醬，所以讓我聯想起炸醬麵的麵醬吧？奶奶的傳統是將這芥辣菜放在一個綠釉小甕中，奇怪的是，她有個不知哪裏傳承下來的傳統，要蓋上一張粗糙的黃草紙來密封，這大概是最原始的吸走水分，隔絕空氣的方法吧？有了保鮮膜，她還是有點兒舊腦筋，不肯接受。家人不斷勸說，她的身體和精神都不如以前，媽媽就接了主廚的班，改用了搪瓷的容器和保鮮膜。奶奶總是說味道走樣了，其實我們品評下來，並無區別。

   大年初一要吃湯麵，順順溜溜，而芥辣菜是澆頭的不二之選。我也喜歡將它下粥吃，滋味無窮。最早以前，芥辣菜不僅是春節餐桌上的佳肴，也是睦鄰的好禮物。會做芥辣菜的人家會早早做好一大甕，分贈與不會做這道菜的親友和寡居或清寒的鄰居。而在現在的高樓大廈叢林裏，隻怕做這道菜的人都不多了吧？而我遠離故土，連原料都已經不可得。因為那種芥菜是葉子邊有細細的波紋的大葉芥菜，隻有上海等地區種植，與此間中國店所售的大芥菜（包心芥菜）與小芥菜不同。

    炸醬麵和芥辣菜都是很平民的食物，前者因為梁實秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《酸甜苦辣鹹》等散文集中的美文已經是家喻戶曉，我很希望我的小文讓我的老鄉們重溫一下童年的菜肴，讓外地的讀者也了解一下我故鄉的特色風物。