前幾天發了一篇《中國菜的精髓》，引起網友的興趣。有評語雲，博主懂得美食，看來隻會吃，不會做。故而作此小文，亮一亮做菜的本事。

上世紀50年代初——那是60多年以前了，北京“二流堂”的藝術家經常在周末聚歺，當然是挑北京城最好的館子。前文說到的位於菜市口的“譚家菜”，是眾口一辭的好地方，價錢也是最貴的，每客10元（舊幣十萬元），一桌菜100元。而當時一張齊白石的畫隻賣5元。在北京城，還有一家歺館與“譚家菜”等價，也是每客10元，一桌菜100元。這是一家俄式西歺館，地點在東單東南角的胡同裏。這家俄國館子同“譚家菜”一樣每周隻開兩桌，一周前預訂。

歺館的主人是一位俄國老太太，高雅富胎，膚白如雪。歺廳的裝飾金壁輝煌，特別是那些精美的歺具，都是俄國宮廷的器物，叫這幫藝術家嘖嘖稱奇。原來俄國老太太即是羅曼諾夫王朝的公主（當然不是沙皇尼古拉二世的直係公主，他們早已被列寧槍殺了），在十月革命後流落到遠東。

俄羅斯大歺有許多精美的菜肴，我年紀小，記不得了，但是有一樣菜記住了，這就是羅宋湯。因為在歺桌上，大人們議論羅宋湯名字的由來。原來這是上海人的洋涇浜英語，來自RUSSIA一詞，而在北方，這種湯叫紅菜湯。

俄國公主的歺館大約到1955年關張了，因為在父親因“潘漢年事件”受審查半年之後，就再也吃不到公主的羅宋湯了。

羅宋湯是大塊牛肉煮的湯加蔬菜和蕃茄醬做成的。這種湯起源於烏克蘭，它的紅色是甜菜的顏色，俗稱紅菜頭。紅菜頭太甜，漸漸被人們放棄，蔬菜便以園白菜為主。關於羅宋湯的做法，網上有數十種之多。在俄羅斯，無論窮人富人，都要吃這種湯。在電影《靜靜的頓河》裏，草原上的哥薩克用木勺喝粗陶碗裏的羅宋湯，一邊咬著手中的黑列巴。我相信葛裏高利喝的羅宋湯不會是牛肉湯做的，在被布爾什維克的征糧隊搜刮一空之後，糧食都沒得吃，哪來牛肉？所以窮人的羅宋湯是清水煮甜菜，上麵放幾顆牛肉粒就不錯了。

在托爾斯泰的小說《安娜-卡列尼娜》中，托爾斯泰用了很大的篇幅描寫一次二人的聚餐，列文和奧布朗斯基（安娜的哥哥）在一家餐館吃飯，他們吃的是紅菜湯、比目魚、幹炸牛裏脊和閹雞，喝香檳酒。他們的紅菜湯當然是高檔的。列文覺得奧布朗斯基太能吃了，有點毫無節製，他們說起奧布朗斯基與家庭女教師偷情，列文覺得無法理解，就像在吃過大餐後經過麵包房門口時，奧布朗斯基還想溜進去偷一塊麵包。看來再好的美食也不能貪得無厭。

現在我教給朋友們做貴族的羅宋湯，也就是最好吃的羅宋湯。如果你做過羅宋湯，再加上我下麵的幾條關鍵步驟，你的羅宋湯就是上品了。

一、煮牛肉時放十幾粒胡椒，是整粒胡椒。胡椒是與牛肉最搭配的香料，不可忘記喲。

二、園白菜是最重要的蔬菜，加入牛肉湯之前要抄一下，去掉生澀味。

三、其它蔬菜可加土豆、西紅柿、扁豆等，但是有一樣蔬菜是必須的，即使是少少的幾根，也要加，這就是芹菜（中國芹菜比西芹好），味道大不相同。

四、要用蕃茄醬不能用蕃茄沙司。蕃茄醬先用油（小火）煸炒一下，再加入湯中。如果沒有煸炒這道工序，蕃茄醬加入湯中燒幾個開，紅色就褪去了。這是保證湯色鮮紅的重要步驟。

五、洋蔥要用黃油煸炒出香味來。

六、上盆之後加鮮奶油，色澤亮麗。

以上介紹的是關鍵步驟，不是完整的做法。掌握以上步驟，你做的就是“貴族的羅宋湯”了。