湖 北 的 魚，年 年 有 餘
------- 紅紅火火過大年（二）
中國無論南北方，在年夜飯的餐桌上都會有一道大菜，以魚為主，紅燒魚、孔雀開屏魚、清蒸魚等等，寓意“年年有餘”，有頭有尾，在一些鄉鎮地方，還有人家喜歡貼著畫有鯉魚的年畫，寓意鯉魚跳龍門，來年金榜提名，或有求子的家庭，鯉魚送子。大江以南的區域，在過年時，魚是作為吉祥物的，是宴席上最後一道菜，端上桌基本是不吃的，會留下至第二天。
孔 雀 開 屏 魚
傳說，擺魚也有講究。魚頭要對著貴賓或長輩，體現尊敬；來客是文人，將魚肚對著他，讚他肚裏有墨水；來客若是武將，魚脊對著他……。鷺家的年夜飯，每次魚菜都會比較多，所以要完整留下一條全頭全尾的魚同時又可以滿足嗜魚者的口福是件很容易的事。
湖北曾有過占5000畝麵積以上的湖泊1106個的曆史，但幾年前回國時，發現很多湖泊都被填湖做成了公園、樓房等等，大部分的湖泊都受到了過度的開發和破壞，湖北成了“千湖之殤”。但還是有些湖泊被作為國家級的濕地公園進行了保護，比如洪湖、梁子湖、湯遜湖、斧頭湖、遺愛湖、漲渡湖、神農架大九湖等等。
最大的城中湖為東湖，離我住的地方很近。剛到武漢時，年少的我曾與同學們一起橫渡過東湖（安全遊泳區），但後來附近的一些工廠，還有些醫院排汙進湖，造成了汙染；也曾有過一段時間武漢流行將餐館開在遊船上，加重了東湖的汙染。長江也經過武漢市，毛澤東當年橫渡過長江，所以揮筆寫下了“才飲長沙水，又食武昌魚”名句。我雖在武漢多年，卻沒有敢下過長江遊泳，因為水下的漩渦特別多，總有江鬼的傳說，另江上來來往往的客船與貨船也很多，造成水流湍急。長江最好的景色應該在三峽地段，那年我去三峽出差時，被三峽的景色迷到，恨不得終身在宜昌待著。同年正好碰到楊瀾在長江三峽的遊艇上大婚，但這段據說經過了八年戀愛長跑的婚姻，無疾而終。有時對的時間以為碰到了對的人，結果還是蹉跎，人心叵測。
東湖、梁子湖離家都很近，鷺有時陪父親一起去釣魚，後來隊伍擴大了，鷺家的先生與妹夫也愛釣魚。國內一般都是手釣杆，筆者來加拿大時，還帶了幾副手釣杆，卻發現不太適合加拿大的國情。今天隻是講武漢的釣魚與吃魚故事。
釣魚講究春釣淺，夏釣潭，秋釣草，冬釣陽。武漢市內的各湖泊中的魚多為鯉魚、青魚、草魚、胖頭魚、鰱魚、鯽魚、鯰魚等等底水魚，但有時很幸運的時候會在旁邊的小塘或小溪發現黃骨魚或財魚（也稱烏魚，據說這兩種魚的營養比較豐富，刺少味鮮美）。
黃骨魚與財魚都是成對出現，若釣上來一條，再耐心等等，會釣上來第二條，伉儷情深，釣餌一般為雞肝或小青蛙。釣鯉魚、青魚、草魚、胖頭魚、鰱魚等等，一般用發酵過後的麵團，還有用摻有米酒的麩皮打窩子，這些魚遊過來時，會帶來很大的水圈。在夏季釣鯽魚時，釣餌也用麵，但天氣比較涼快時，則用蚯蚓，鯰魚同樣。鯉、青魚、草魚、胖頭魚、鰱魚、鯰魚等等，這些魚的體型比較大，在上鉤後需要耐心地溜溜魚，讓它在湖麵多跑跑，釣魚人的興奮點估計就是如何把上鉤的大魚囊入自己的魚簍。一般出去釣魚時，會在外麵待上一整天，回家時，剖魚做魚的事情就交給了母親，偶爾收獲多時，直接把魚丟給了樓下的小餐館，回家後鷺隻管大塊朵頤。
黃骨魚
烏魚，也稱財魚
武 昌 魚
武昌魚一般野生的很少，梁子湖後來成為養武昌魚的基地，據說正宗的武昌魚有十三根半魚肋骨，隻有十三根的叫鯿魚。武昌魚背上的肉厚，但肚皮很薄，所以烹製時，需在魚的後背上倚花刀。新鮮的武昌魚怎麽做都好吃，如清蒸、紅燒、燜煮等等。
清蒸武昌魚
剁椒武昌魚
先簡後易，介紹黃骨魚與財魚的吃法。黃骨魚又名黃辣丁，體型不大，能買到每條3至4兩重的黃骨魚，算是比較幸運的，它對水質要求很高，很難飼養，所以價格有些貴。魚身隻有幾根大刺，但魚肉質細嫩，特別適合不太會吃魚的人（兒童）。一般家常做法就是紅燒或是做四川豆瓣黃辣丁或者黃骨魚燉豆腐。
黃骨魚燉豆腐
財魚是父親最愛吃的一種魚，他超愛的一道菜是油沷財魚片。這道菜做法超簡單，主要是刀工。取財魚背上最厚的部分切下，剝去魚皮，快刀切成如影般的薄片，放入一大盤中放入調料拌勻，表麵放切好的蔥花與薑末，將油熱至恰好冒煙，將油澆在魚片上，將魚片燙熟。我不太喜歡這種吃法，魚片雖然鮮嫩，但在家做時，比較汙染廚房，而且用油量較大，吃第二筷時，口感就會油膩。我更喜歡吃財魚燉豆腐。後鷺改進了爆財魚片的做法：準備的工續與食材一樣，支一不粘鍋略深略寬，燒熱油後爆香調料，將魚片慢慢劃入油鍋，用長筷朝一個方向慢慢拔動魚片，關蓋，熄火，用餘熱燜熟魚片，更入味。一般財魚在購買時，我會挑選1至3斤左右的，3斤以上的過大，肉質比較柴。過年時，用財魚做孔雀開屏魚，也是一道又好看又拿的出手的菜。鱸魚與鱖魚，一般清蒸比較好。
油沷財魚片
武漢還有一道非常家常魚菜為糍粑魚，有些類似於川菜的做法。糍粑魚的取材來源於四大家魚，將魚身剁成塊，醃個四五天，略微晾幹，放入油鍋中炸透，濾油，再支一鍋放入蔥薑蒜末，幹紅辣椒花椒爆香，放入魚塊，再加入少許醬油、糖、香醋、幾勺熱水，翻勻出鍋，別有風味，與上海熏魚、糟魚有異曲同工之妙。下飯佐酒，俱佳。魚頭則趁新鮮可以做剁椒魚頭或魚頭豆腐湯、魚頭燉白蘿卜。
武漢糍粑魚
湖北還有一名魚是長江鮰魚，至今我隻吃過壹次，此魚已很是稀少。當時鮰魚的吃法，很簡單，就是放在一小鍋內，底下點著炭火慢燉著魚，吃肉喝湯，看著雪白的魚湯，特別有食欲。蘇東坡的《戲作鮰魚》：粉紅石頭仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。現在市麵上賣的長江鮰魚應該是假的，應該叫做長江鯰魚，但同樣也很少見了，蒜燒鯰魚不錯，略腥。鯰魚起腥的原因是因為它體表的粘液， 在清洗時可用麵粉或食鹽進行搓洗，若還覺得不行，過熱水燙，再進行燒製，所需蒜料大概四至五整顆，用油炒出蒜香，再將魚放入進行燒製，加四川豆瓣醬味道較好。
長江鮰魚
蒜燒鯰魚
媽媽最喜歡的長江魚類為刀魚，好像也基本絕跡了；但在她的少年時代，武漢市到處都有這種魚賣，做法更簡單，略為醃製以後，裹上麵粉，炸製魚酥骨落，特別適合老年人與小孩補鈣。後有翹嘴白魚，也稱刁子魚的出現，略解母親童年的記憶。白魚刺多，但有藥用價值：開胃，健脾，利水，消水腫等等。
幹煸刁子魚
鷺的記憶中還有一道家常菜，但鷺自己試過很多次，沒有原汁原味的做出來，雖然也不難吃，這道菜叫青魚劃水。湖錦酒家的拿手菜，很多年以前的事，不知道這個酒家是否還在？當年小南鯨的孜然烤武昌魚，幹煸泥鰍，豆瓣鯽魚等等也很讓人驚豔。
青魚劃水
幹煸泥鰍
過年了，吃貨一肚子的鄉情，暫且傾訴到此罷，感覺腹饑，到廚房整點東西去。
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紅紅火火過大年（一）湖北過年時的風味
http://blog.wenxuecity.com/myblog/72708/201801/39504.html
紅紅火火過大年（三）湖北過年時的特色煨湯http://blog.wenxuecity.com/myblog/72708/201802/22563.html
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