紅油蒜香白切雞  

此為白斬雞的另一種調味法。

白斬雞是傳統南方名菜。民工在此選用新鮮野雞，口感味道更為特殊。

原料：當年野雞（環頸雉）一隻。去毛及內髒，頭頸可留或不留。

配料：辣椒油，蔥或洋蔥，薑，蒜，大料，花椒，生抽，香醋，香油，胡椒粉，糖，味精。

一． 野雞加工製作：

1. 鍋入冷水適量，以能剛沒過野雞為好。水中加大料一兩粒，花椒少許，生薑數片，蔥段或洋蔥。燒開。

2. 野雞浸入開水中數秒，提出，迅速冷水衝過。反複三四次後，雞皮收緊並變色。野雞皮膚很薄，此法可使雞皮光亮完整，不易破損，同時改善口感。普通雞雞皮較厚，此法效果更佳。

3. 放雞入鍋，大火燒開後立即關火。蓋鍋靜置20分鍾（較大家雞延長至30分鍾）後再次大火燒開。水開時取出煮好的野雞，並立刻將其置入冷水（冰水為好）內。冷水可使雞皮硬脆，口感更好。

4. 冷卻後可即刻切開上盤。如需暫放，許以香油薄塗雞皮，保濕增香。

5. 以個人喜好將雞切開拚盤。

二．調料汁製作：

1. 幹辣椒切碎入碗，可加入適量白芝麻。烹飪油燒熱後澆入，即可製成簡易辣椒油。亦可使用市售的辣椒油。此菜使用的辣椒油，最好選用味道相對純正者為好。如果使用特殊風味的辣椒油，往往會影響成菜口味。

2. 蒜搗碎或切末。蔥薑切碎，熱油爆出香味。蔥薑蒜與辣椒油同入碗。

3. 入生抽，少量香醋，少許糖、味精及胡椒粉。

將以上調料攪拌均勻後，以湯勺澆於切好的雞上。撒上蔥花或碎香菜。本菜即成。

此菜不僅保留了白斬雞的傳統風味，更有野味之香。調料的蒜辣香，可使野雞鮮味大增。

感謝！

音樂： Run Away With Me,  Omar Akram