7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬鬆劑,是化學物質組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對來說,酵母天然、營養、健康,安全性高、不會產生不良風味。
而酵母粉則是天然的成分,酵母是天然微生物,含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維,一般我們發酵用的酵母粉,大多為活性幹酵母,是將活的酵母“冬眠”了、幹燥了,在使用的時候,加到麵粉和有水的環境中,酵母再次“複活”,同時它會產生二氧化碳,這樣使麵團變的蓬鬆,同時也使麵團增加了營養。
雖然泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,麵團容易蓬鬆的很大,使表麵不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致麵團發黃,所以用酵母發麵更安全、更有營養,盡量避免采用化學的泡打粉來發麵。
泡打粉和酵母的功效
泡打粉的功效:
泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作麵製食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發酵劑,不僅發酵快,而且不易受溫度濕度等環境因素的影響,主要用於糧食製品之快速發酵。具體主要用來製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
酵母的功效:
酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤幹酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍。
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝髒,有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
麵團在發酵過程中,經曆了一係列複雜的生物化學反應,產生了麵包製品特有的發酵香味。同時,便形成了麵包製品所特有的芳香,濃鬱,誘人食欲的烘烤香味。
因為酵母的主要成分是蛋白質,幾乎占了酵母幹物質的一半含量,而且人體必需氨基酸含量充足,尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方麵,含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以,酵母能提高發酵食品的營養價值。
此外,酵母除了具有食用價值,還具有一定的藥用價值和飼料使用價值。
用泡打粉和酵母注意事項
用泡打粉的注意事項:
1、在製作蛋糕、餅幹或甜點時,先將泡打粉與幹粉(幹麵粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。
2、注意泡打粉的保質期限:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質期為12個月,有的可能是3個月或5個月。
3、泡打粉配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用,被醫學證明不宜長期大量食用,否則會導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞的發育。及引起老年性癡呆症。
用酵母的注意事項:
1、用酵母發麵不用加堿
用酵母發麵不用加堿,能避免麵粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
2、使用酵母時注意控製溫度
純酵母菌加人麵團內,在25℃~30℃溫度下,便利用麵團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一係列生化反應後,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使麵團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟,又具有酒香味。
3、用酵母發麵宜添加少量食糖
因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑製酵母菌生長繁殖,不利於麵團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
4、酵母使用量要適宜
酵母使用量為麵粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性幹酵母發麵更方便、高效。
5、含有較多油脂的麵團不能用酵母發製
在酵母麵團中如果油脂過多,油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜,使澱粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限製,影響麵團發酵速度。