轉貼自: 海外吃貨 小貼士:涼皮不易一次做太多,最好在1-2小時之內吃完, 由於澱粉的原因,放冰箱裏可能會變硬。 酸辣涼皮:STAND MIXER洗麵皮版 作者:為愛走天涯 其實涼皮不算太難做,就是比較麻煩,揉麵醒麵細麵蒸涼皮都比較費時間費工夫,所以想到用機器來做,效果非常非常好,雖然不省時間,但是絕對省心省力而且比較省事兒。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUCMCC5YCfHicewibCKKiaxaJiaV4mbhQZfEZgttbYCGsADlLr6oMgd1eOKg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUxlvuLRfMN2wFYL8N71aWdE9p2EeNodTMTXFphdIs2ib5fh0dKC3j1DA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
【涼皮原料】:2又1/2杯高筋麵粉,1/2茶勺鹽,1杯水,清水適量(洗麵皮用), 【涼皮調料】:油潑辣子,香油,蒜水,醬油,白糖,蔥花,香菜,黃瓜條,花生碎,香醋,花生醬,芝麻醬。 【做法】: 在stand mixer的大盆裏,加入麵粉,鹽和水,開動機器,2檔速度,揉麵。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUY2UgDA72PL0Ak1TGxCBTFlIakuExVvtibVKtWtdurMicZV5VIQm5u0dA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
揉麵約12到15分鍾,直至麵團光滑而有彈性。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU0bO4orHodjErB0He7y08WicAX7XaPA10LRdNWiaysmUVPhV3ibu3Xvn6g/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
揉好的麵團,蓋好,餳麵至少30分鍾以上。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUyhdPxNFUUhNMDrQC42iasnpclEWNpgBKkfMrNFRpibjvct5TeUwLzfEg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
餳好的麵不用拿出來,留在盆裏,把stand mixer的攪麵頭換成paddle,同時往盆裏加入1又1/2杯清水。 注意哦,我用的是KitchenAid professional600,盆很大,是6 quart的,所以可以這樣洗麵,水什麽的不會濺出來,容積小於6 quart的話,未必可行哦! ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU6IzdByGDTOoAFRxQKQMMXOUxYxNQemDSs3hXl6dbOb5S5ckFQUIAhw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
蓋好機器本身自帶的pouring shield蓋子,開動機器,2檔,洗麵4分鍾。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUjTZtsE7Mj7ZaEicOxdM2WUfN93NELJFD2xMvWI9qB2ACXrlYBADFIPg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
洗了4分鍾後,麵水很白了。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU7leqsmEnMticpjAnc9Tlm8aUJr6EbSiavpQgaK9EyKwrUqA9iaf0hGPZA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
將水倒入一個幹淨的大盆裏,這時候麵團還沒什麽太大的變化。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUP4GhwKKeNemAa7v46Eb9cdhWh2Thj2lxLZWKDw4cUdS5rPXG5Waveg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
再加1又1/2杯水。 還是2檔,洗4分鍾。 洗出來的麵水仍然很白,說明洗出來很多的澱粉。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUAG3hc283Jib3txgMSnGbocu68YowOB1EcYTlWibHhgZZj2qlJ4OCu4vw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
倒掉麵水 接著洗第三次 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUiaM6mr4W2OtJutFFF9XA1WeU3y1NP80znK97bdcWRWicSuPr4icKVOqbQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
洗第四次後 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUAkgBS2OZ7C0JH5rbdtBr7tKuxic8Q74hrmfVCuuRe7zZk2fdicxuicNGg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
洗第五次後 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUbe6iathD8pmQglmHI9ksl8qCEUuNzscK0AJYBtyRnlSE5GbM6r3zialA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
洗第六次後,洗出來的水已經很清澈,剩下的基本隻有麵筋啦。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUA2HcULyZ7uNKh1ibibZV2qjcxshibVUiakbYHPTswsSAmuxC3Md273x7Dg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
麵筋開水上鍋蒸16到20分鍾。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUOzKJXibDqwzcfNRE2BrDIykZeRk9bcVraBNSpy7s7UIJZHydNZDE8lg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
放涼後切塊備用。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUNgGB6D9zj4z9y7sW6Bp7Fiadt5Pwk9XndexYznW3pPK6beEgibRZcYDA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
所有洗麵筋的水都倒到一個幹淨的大盆裏。 沉澱4個小時後,時間若是再長點會更好。 ![](data:image/png;base64,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)
倒掉上層清水部分,剩下的麵糊輕輕攪勻。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUibDGOZxHz9E4icKu43xgOo8oNBhNmSjsJpIexZszcgv3gT9P0P2yA76Q/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
燒一大鍋開水,拿兩個平底的模子,我用了兩個wilton的蛋糕盤,很好用。 盤子裏抹點油,倒入一大勺麵糊。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU2ppmLjG8dIvehNDaRicQia3ibGmw6KjxbT9fLCicK776vXyRich4yUjWyvQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
轉動盤子,使麵糊分布均勻。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU3LZUjlCex92AjTHCYKBw7dsVd0kC50I67qdl1QgpxKG1Tl86AFdTyA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
放入開水鍋,蓋好蓋子,蒸1分鍾,或者到涼皮鼓出大泡泡就好了。重要的事情說三遍,一定要蓋蓋子,一定要蓋蓋子,一定要蓋蓋子! 另外準備一個大鍋或者大盆,裝滿冰水,蒸好的涼皮連盤子一起在冰水裏泡一泡,這樣更容易取下來。 涼皮就這樣一張一張的蒸出來啦! ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUcuttl35psUm0GicHQictGXOsC5RJJsDmNK4epVDLbskbGo0TIeL9cBBg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
能看出來,很薄很勁道! ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU7iblvWdXhrKyeAXmib2Wic8yiawSdrQruee5hICpxEIliaqoZYEmDPqAcicg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
蒸好的涼皮切成粗條,放入大碗裏。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUX3aKR8DrFsbfLmUN6d4AjHGNysGHribvnib0ux6iaKpvqcT2gaQYWiboeQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
事先準備好的涼皮調料,有油潑辣子,香油,蒜水,醬油,蔥花,香菜,黃瓜條,花生碎,香醋,花生醬,芝麻醬,還有蒸好切好的麵筋塊。 往各自的涼皮碗裏按個人口味加調料。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUAIvHFpDFaRZjkZMibLz6xvpEW3rGD466Yiczp5oSPCxAH3gLEfzvdZYw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
拌一拌,拌勻了,開吃! ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUUBeUoPOAU9WUD0E8BMnKvj2ajfTic9fUfECMRYE1jFmUJrickfXfNZ1A/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
微波爐澄粉版 作者:嫏嬛 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUxnEic1iaRhQVLNmPBFCvlcJBcL46YVm36RLwXtvgYx7jJugnD843kYmA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
【材料】:澄粉250g,麵粉25g,水420—450g,鹽1-2g。 【配料】:醋、 生抽、蒜瓣、芝麻醬、烤麩、黃瓜、油潑辣子。 【做法】:1、將材料部分的全部材料混合均勻。 2、取一個有沿的、可以進微波爐的盤子,表麵拿廚房用紙擦過油。 3、倒入薄薄的一層麵糊,微波爐中高火1分30秒(也可以視自家微波爐功率表而定)。基本的過程是,白色的麵糊在微波爐中變成透明色再變回發白的時候就可以了。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUX58EgicDW1CdA2ugELFeWPwMq7gQmzPhgq0IIUebfogon4En78eZHfg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
4、用鏟子將麵皮從盤子中取下,表層刷一遍油放涼切條備用。 5、選擇自己喜歡的材料將麵皮拌好即可,途中的那個烤麩中國超市的幹貨架附近就有可以找到的,北方的話喜歡用蒜水,就是講大蒜拍鬆,用水浸泡即可。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUQ8icfrXA777WFUOLicEPlLSgNibFuibVp5NyjEqHIPufsaAMricHezxBdibA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
小貼士: 1、試過了用開水蒸的那種,手法也不算難,但是需要一直盯著看麵皮的變化,再加上自己的家夥不算太趁手,相較之下還是覺得微波爐的方子更快捷一些。 2、某笨嚐試了一下麵粉用量的比例出來的口感,僅供參考: 麵粉:澄粉1.5 : 10口感發粘 麵粉:澄粉1:15感覺太有嚼勁了 麵粉:澄粉1:10/12感覺會比較有嚼頭又不會太過筋道 3、純澄粉的某笨也嚐試了一下,出來的麵皮會是全透明的,口感偏粉。 4、純麵粉的某笨同樣也做了一份,比較接近麵條的口感,但是稍稍發粘,我是北方胃到不擔心消化問題,某家牛牛覺得吃完有些胃酸。
免洗麵涼皮 作者:elfie 這個涼皮的做法很容易成功而且量大。其實做涼皮最麻煩的不是洗麵筋,是一張一張蒸,揭,切。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib3CJ4GSs5iansWWOd0ibxtoBvV1KaWBKNRLiadIziaSST5KMyriaLkNdNReiabANf9YhXlL20g9KBPP3jkw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
【做法】:首先,稱紅薯澱粉20克,鹽7克,高筋麵粉500克混合。 水750 克,先倒入250克,攪勻,再慢慢加入剩下的水。 攪拌十幾分鍾,直到看不到大的麵粉顆粒,麵水流下成一直線。 然後燒開水,涼皮鑼抹一層熟油,倒上一大湯勺麵糊。 晃動盤子到麵糊蓋住盤底。麵糊裏有小顆粒可用手指按平。不按平也可以,蒸好後顆粒會消失。 水開候蓋蓋蒸到起大泡,拿出來澆涼水就可以揭了。 兩個盆子輪流蒸比較快。蒸幾次以後看到盆底有沾的麵糊要洗掉再重新用,否則涼皮會揭不下來。 口感和市售的洗出來的涼皮沒什麽兩樣。據說是因為高筋麵粉筋性高,所以涼皮有勁道。
蒸麵(不洗麵筋的涼皮) 作者:蜀芊芊 一個地方一個叫法,蒸麵其實就是不洗麵筋的涼皮。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUlD9xia07YBvo98XTGMWlUYLJnjGwsZhxFFILGczxWrXqy1GwxVeiaaMg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
【做法】:普粉1cup,加1cup水先順時針攪成麵漿(幹稀自己加水或麵調整),幹稀程度如圖2。 麵漿因為天涼醒50分鍾(天熱醒20分鍾)。 平盤抹油上鍋蒸熱。 倒入適量的棉漿把盤底蓋住。 上鍋熱氣出來後蒸10分鍾。 時間到後把麵皮趁熱取出,抹上一層油。 晾冷後切了就可以涼拌了,寬窄隨意。 中午配上我做的幹餅子,一碗熱的枸杞大棗雞湯,巴適。
涼皮子 作者:蓮花居士 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUFzicy6tlWUAOV62TqXeFeiakz4A88XFcqE5wmbTrBaibXEf00jeCD3Xvw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
1、先用盆(根據自己所需盆的大小)接上一些溫水,在盆內放上一小勺鹽,然後放上麵粉,和成很軟的麵,留在盆內,用保鮮膜密封,醒上一小時左右。 2、把盆內接上水(半盆水),開始洗麵筋,麵筋洗好後,把麵筋壓扁放在一個適中的盤子內,放在蒸鍋內,一直蒸到麵筋起泡就好了,把麵筋切成片備用。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPU6YwV7dM3Wu3MreibOqWVDP3sj8WUk1lsgO3v8pwB2XlEGp6Nh1zTyicg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
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3、把洗完麵筋的水放在一邊進行沉澱,需要五個小時左右。 4、麵水沉澱好了,把上麵的清水到了,剩下濃稠的麵水攪勻,待用。 5、準備好的不繡鋼盤刷上一點(少許)油,用大勺舀上一勺濃稠的麵水到在鋼盤內,搖勻放在燒開的蒸鍋籠屜上,蒸一分鍾,拿出,再把涼皮上刷上一些油(以防幹裂),放涼揭下就可以啦。還好,蒸的涼皮彈性還不錯! ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUNjiaH8wMdYpicOAmibXUibGIPcKTVjJqIRknibUhia8JY8AL7roXWkmxNb9g/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
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6、根據自己的愛好,做一些調味佐料既可。我更喜歡酸辣的涼皮哦!
快速易做的涼皮(免洗,免沉澱) 作者:胖胖熊2011 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUqicudoDVBF4Vic6DDYUsIHKMcj9wuxomic8NUehIlzZ0FNDwZ6jFpA3bw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1) 周末,我用普通麵粉+綠豆粉(mung bean starch)做涼皮,超簡單15分鍾就能搞定。
我用了兩種普通麵粉,一種蛋白質protein含量10%,另一種蛋白質protein含量12%,兩種麵粉都成功了。 但是感覺用蛋白質含量10%的麵粉做出來的涼皮易斷,蛋白質含量12%的麵粉更筋,效果更好。 在這說說我的方法,和大家切磋,為了省事,我做的涼皮比較厚,薄的涼皮效果更好。 【材料】:普通麵粉150ml,綠豆粉/mung bean starch(做涼粉用的那種)50ml,水250-270ml,鹽1/4茶匙,普通麵粉,綠豆粉和水體積比例大概是3:1:5。 ![](http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/ronSTWq2iaib19GzlXzbDH1NgibianKsSQPUWa58kgAe9ha0zAxd4VYkd2XzLZKdsRNYpLgFPjqbOmfq4NCmndiaOPg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1)
【做法】:1、普通麵粉綠豆粉如圖1,鹽和水攪拌勻了成麵糊 如圖2。 2、麵糊用篩子過濾如圖3、4。 3、蒸鍋立即加水燒開,金屬盤刷少許油,舀兩大勺麵糊倒盤裏,旋轉傾斜使麵糊均勻占滿盤底。如圖5,入蒸鍋,蓋蓋子大火蒸3 - 4分鍾,至起大泡(涼皮鼓起來)。取出金屬盤放到涼水下衝冷卻(不要太大水哦,會衝破滴),用筷子沿涼皮邊上劃一圈,揭涼皮裝盤如圖6。 4、取1-2張涼皮切成條,放在盆中,拌入調料即可。 |