在美國北方，從五月的國殤日到九月的勞工節，是戶外燒烤的絕好季節（南方隨意）。我們左右鄰居每天晚上都會在後院烤肉，烤出的食物香味撲鼻而來，十分誘人，這香味絕不亞於中餐的誘惑。所以對美國人來說，夏天最好的閑情之一就是燒烤。什麽都能放在爐子上，烤牛排，熱狗，漢堡或排骨和雞肉，魚，蔬菜。在燒烤中，清煙攜帶美味，在溫暖的夏日空氣中飄蕩，怎不讓人垂涎三尺。

中國有句老話，夏有涼風冬有雪。而美國人則說，沒有燒烤的夏天就像沒有雪的冬天，意即沒有燒烤那麽生活就不那麽完滿了。生活除了眼前的苟且，還有詩，遠方及燒烤。

不過，生活要追求完美，但也要知道生活中的缺陷，比如誘人的烤肉如烤得不當是會帶來癌症風險的。

燒烤可以增加患某些癌症的風險已為醫學證明。燒烤與癌症風險似乎主要與烤肉時高溫燒焦的程度和過度燒烤肉類有關（當然肉類的類型，吃多少也會有關）。

所有的肉類都含有蛋白質，當這些蛋白質在明火或非常高的溫度下（如過度烹製，或在碳火）它們會形成稱為雜環胺（HCAs）的特殊化合物。HCA是已知的致癌物，可致多個器官癌變，如結腸癌，乳腺癌，前列腺癌，  肝癌，皮膚癌等等。這是燒烤肉類產生的第一種致癌物—肉蛋白在極高溫下產生HCA。

已有超過7,000項研究表明，HCA可以改變機體DNA，從而導致某些癌症。美國癌症研究所進一步顯示加工肉類，如香腸，熱狗或任何其他肉醃製，醃製或熏製肉類也進一步增加癌症風險。

明尼蘇達大學的一項研究顯示，經常性地吃高溫燒烤將胰腺癌（一種特別致命的癌症）的風險提高了60％，這項研究實際上追蹤了超過62,000人，追蹤時間超過9年。

但根據研究，吃燒焦的肉並不是唯一的燒烤帶來的致癌風險。燒烤肉中肥肉脂肪釋防的的宜人香味也可致癌。北卡羅來納大學的研究人員表示，除了HCA之外，燒烤還會產生多環芳烴（PAHs），它們可以通過皮膚吸收並通過呼吸道吸入。這是燒烤帶來的第二個致癌因素—肉中脂類產生的PAH。與HCA一樣，PAH也可導致DNA改變，從而導致癌症。多環芳烴通常由從肉上的脂肪滴到炙熱的炭上或其他熱源上產生煙熏，將多環芳烴帶到肉，皮膚和衣服上，人體便將它們吸收或食入。

那麽如何做到既吃好又健康呢？以下是一些有助於降低癌症風險的燒烤技巧，掌握這些些竅門，不僅會有香噴噴的烤肉，讓整個夏天都能與燒烤為伴，而且會大大降低致癌風險。

下麵是安全燒烤的十個原則，做好後可大大降低燒烤引起的癌變。

1.盡可能減少肉中脂肪，烤前除去肉上脂肪，在烹飪前去除皮膚和脂肪。

2.在較低溫度下烹飪肉類（325 F以下）。先將肉類在微波爐或烤箱中預烹飪，這樣就可減少燒烤時間; 將肉切成小且薄，這樣它們就不會過長烹飪; 用溫度計測試肉中溫度，美國農業部推薦的安全魚肉內部溫度為：

Steef＆roasts - 145°F

魚 - 145°F

豬肉 - 160°F  （切好的：145°F）

碎牛肉 - 160°F

雞胸肉 - 165°F

全家禽 - 165°F

3.離熱源遠一些，即在火的上方遠一點抬起燒烤表麵。如果使用木炭，請將其移至燒烤爐的兩側，而不讓炭直接接觸烤肉。

4.頻繁地翻動烤肉，以防止一側過度烹飪。發表在營養行動健康信息中的一項研究表明，這樣可以將HCA減少75％至95％。

5.在燒烤之前，將肉放在酸性基質中醃製一下，如用檸檬汁或醋。一些研究表明，這可以減少超過90％的HCA。

6.在烤後漢堡內添加一些藍莓或櫻桃有助於防止HCA形成。

7.燒烤更多的蔬菜，少烤肉類，因為烤蔬菜不怎麽形成HCA。

8.將肉放在戳有小孔的錫紙上。這將減少滴在熱源上的汁液量，減少煙霧和多環芳烴的產生。

9.吃前一定要切掉燒焦的肉。

10.每次使用後，務必徹底清潔烤爐架。將熱量調至高溫並關閉蓋子約10分鍾，將油和油脂從烤架上清除。

夏天是戶外活動的好時機，但卻太短暫，如果做到上述十點，那麽就會在享受生活的同時，也會降低生活的風險。一家烤肉萬家香，吃好玩好把癌防。