快過新年了。北方人過年，家家戶戶都要蒸一些特別的麵食，比如花饃和花糕等等。雪白的麵食上用紅棗點綴著象征喜慶的團圓紅色。一來慶祝節日，二來改善口味。當然，這些麵食都是用發酵麵做的。而麵發酵又有多不同的方法。比如一次發酵和兩次發酵等。 做花卷和饅頭，一般為一次發酵。可常用的發酵方法又有用酵母粉和用老酵麵等不同的方法。酵母粉和老酵麵這兩種發麵方法各有特點。用酵母粉發麵，發麵時比較簡單，但蒸時要等捏好的花卷或饅頭再次發酵漲大才能蒸，蒸好的成品要放一段時間才能揭蓋。用老酵麵發麵，時間長，要掌握酸堿平衡。但蒸時比較簡單。捏好的花卷或饅頭立刻可蒸，蒸好的成品立刻可出籠。而且，老酵麵做的成品更鬆軟，還有一股用酵母粉發的麵裏沒有的麵的香味。我一般多用老酵麵來發麵。
花卷做法：
1.把酸堿平衡配好的發麵（做法見後）放於麵案上，用力揉到麵出筋。擀成約5 毫米厚的片。
2. 加1 小勺鹽，2小勺油於擀成的片上，反複折疊使鹽油分布均勻（圖1）。
3. 卷成卷後切成小塊（圖2）。
4. 取一小塊拉長（圖3），三折折疊起來（圖4），用大拇指壓住中間向下翻（圖5），放於蒸籠上 （圖6）。
5. 等蒸鍋內水開後，把蒸籠放在開水鍋上（一定要等鍋裏的水開了再放），上蒸鍋大火蒸20分鍾 （一定要大火氣足）。
6. 蒸好後可立刻出鍋。（圖7），成品一般比原胚大約一倍（圖8）。
花饃做法：
1. 把酸堿平衡配好的發麵放於麵案上，用力揉到麵出筋，切成小塊。
2. 取一小塊，揉圓，擀成長條（圖9）。沿窄邊折起來，在長邊兩頭各方一個去掉棗葫的棗卷起來（圖10）。 放於蒸籠上。
3. 等蒸鍋內水開後，把蒸籠放在開水鍋上（一定要等鍋裏的水開了再放），上蒸鍋大火蒸20分鍾 （一定要大火氣足）。
4. 蒸好後可立刻出鍋 （圖11）。
花糕做法：
1. 把配酸堿平衡的發麵擀成約7~8 毫米厚的圓片。
2. 把其餘麵團做成棗花饃，把做好的棗花饃擺放在圓片上（圖11），疊兩層（圖12）。
3.等蒸鍋內水開後，把蒸籠放在開水鍋上，上蒸鍋大火蒸40分鍾 （一定要大火氣足）。
蒸好後可立刻出鍋。
想起給花糕的照相時，它已成這樣的了。下次再與大家分享一個完整的。
酵麵發酵麵做法：
發麵材料：
麵粉 500 克 ， 水1 2/3 cup ，老酵麵一小塊, baking soda 適量。
做法：
1.老酵麵 （下圖1）掰碎，加水泡（下圖2）。泡至麵塊全部溶化成湖狀（下圖3）。
2. 加約50% 的麵粉於稀酵麵湖內，攪拌均勻成稠麵湖（下圖4）。蓋嚴放幹，放於25 ~40 度的地方發酵到稠麵湖體積增加1~2倍（下圖5）（時間視溫度和老酵麵的多少而定約6~12小時，一般讓它發一夜）。
3. 加入剩餘的麵粉， 和成軟麵團。蓋嚴放幹，放於25 ~40 度的地方繼續發酵到軟麵團體積增加1~2倍（時間視溫度而定約4~8小時）（下圖6）。
4. 取2 小勺baking soda加1 大勺水融化。
5. 加一部分baking soda水於發好的軟麵團中與麵揉勻，取一小點麵在火上烤或蒸熟來試，看麵是否達到酸堿平衡。若麵發酸，繼續加一些baking soda水於麵團中，若麵發黃，baking soda加的太多了，須放於25 ~40 度的地方繼續發酵到酸堿平衡。（注：加多少baking soda水於發好的麵中是酵麵發麵的關鍵。它與麵的發酵成度有關，很難給定量。 但做幾次，多試幾次後，揉麵時就會有感覺。當堿不夠時，麵揉起來發鬆。當揉麵時感到麵開始有筋度時酸堿就差不多平衡了。還可把麵切開 看，當切口處麵上漏出的的小孔尺寸大小差不多時，酸堿就差不多平衡了。另外還可用聞來幫鑒別，若堿不夠，麵有酸味。）
6. 把酸堿平衡好的麵團留一小塊，放如冰箱的冷藏箱。留給下次發麵用
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