說起山西麵食，首屈一指當數赫赫有名的刀削麵。號稱是中國五大名麵食之一。它的成名不僅是該麵條看起來有棱有角，似銀魚非銀魚、似柳葉非柳葉，而且吃起來口感非同一般，滑利又筋道，是任何其它麵條無法取代。更有趣的是刀削麵做工招式花裏胡哨，尤其在商品社會的今天，刀削麵被渲染得神乎其神，頭上、胳膊上、甚至胸脯上都能削。一個好的削麵師可以讓麵在空中不停地飛舞，好像無數條白色蛟龍在空中翻騰一樣，令不知深淺的外行望而止步。

其實，在山西人眼中，刀削麵隻是一種家庭簡單快餐麵食。下班回家，揉上一塊麵團，讓它醒在一旁；炒一盤雞蛋西紅柿臊子，或是燒茄子，或是過油肉；再來個涼菜，比如蒜拌拍黃瓜，胡芹拌黃豆，香菜拌辣椒什麽的；在準備涼熱菜的工夫，麵也醒好，水已燒開，提起削麵刀，唰唰唰，唰唰唰，幾分鍾之內，數碗熱騰騰的刀削麵就擺上桌。一般來講，五六口的家庭，連做帶吃一個小時全搞定。

做好刀削麵關鍵是麵和削麵刀。麵可以是ALLPURPOSE麵。刀可以是專用削麵刀（見圖 1）。至於臊子，海鮮、牛肉、羊肉、麻辣、酸甜、山珍海味、白菜豆腐、等等都可以。山西人可以天天吃刀削麵，但天天不重複。

在現實中，沒有專用削麵刀也可做刀削麵。我見過用普通菜刀做的又薄又長的刀削麵。不過菜刀是直的，不好削，要有一定的技巧。多年前，人們常用空罐頭合鐵皮自製一把刀。初來美國時，即沒有長的擀麵杖也不知道有mixer 和壓麵條機賣，而且就是知道也拿不出近一個月的TA工資去買一套mixer和壓麵機。想吃麵，但不喜歡吃買來的幹麵條煮的麵，又沒有時間做別的麵。就用空罐頭合鐵皮做了一把削麵刀。常常是揉一塊麵放到冰箱裏，隨時都可拿出來做刀削麵，比煮幹麵條還要快。

刀削麵材料：

麵粉 500 克 ，冷水5/6 cup。 

做法：

1。麵粉加水用mixer攪拌成麵團。
2。醒麵10分鍾以上，用手揉成光滑的麵團（圖1）。
3。將麵團托在一隻手上，另一隻手拿削麵刀去一根一根地把麵削到開水鍋中（圖2）。削時在麵團上一根挨一根從裏向外削，削完一排，重新開始新一排。
4。削完後蓋鍋，等鍋中的水大開後，將麵撈入碗中澆臊子食用（圖3）。

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