做酒釀的最大挑戰在於如何讓糯米飯充分發酵。保持適當的溫度是成功的關鍵。

按照老的習慣，用一個容器裝上熱水，加熱棉衣之類的保溫用具。然後把裝著拌有酒藥的糯米容器放進去。這種傳統辦法的缺點是保溫器具被加熱後，溫度忽高忽低。發酵的時間也掌控不了。經常為了辨認有沒有發酵，把容器打開檢查。次數多了，增加了雜菌掉落進去的機會，導致雜菌生長，失敗。也有可能溫度太高，發酵過度，酒釀發酸。

我曾經試著把烤箱加熱，再冷卻到120°F左右，再把裝著拌有酒藥糯米飯的容器放進去。但是，很快溫度就開始下降。沒能保持發酵所需的溫度。

幾年前，在和朋友交流時得到一個信息：可以在烤箱裏發酵。隻要把烤箱的照明燈開著，燈泡發的熱正好可以保證酵母菌的生長。幾年來，用這個方法我做了許多次，成功率是100%。

現在介紹給各位，如果有興趣不妨試試。

步驟十分簡單：

1.把糯米洗淨，在水裏浸泡過夜，時間長一點沒有關係；

2.把泡好的糯米倒到鋪在蒸鍋籠屜上的紗布上（注意：不能把籠屜上的通氣孔都堵塞）；

3.開火把糯米蒸熟；

4.冷卻至室溫（可以用涼水衝洗，也可以讓它自然冷卻）；

5.如果是自然冷卻，加入涼水一起攪拌；

6.把酒藥與糯米混勻，裝入容器（玻璃或陶瓷），並適當地加入一點清水。我用的是泡菜瓶子，瓶蓋不用擰緊；

7.放入烤箱，並打開烤箱的照明燈；

8.24小時以後甜美的酒釀就做成了。

我用這個辦法做沒有失敗過，非常簡單。