上海本幫菜 -----冷菜

1843年，上海開埠後，十六幫別鬧申城（十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之長，形成了甜鹹適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風味，被稱為“本幫菜”。

最早的“本幫菜”，起源於浦東三林人，在上海老城區開設的飯攤。這是本幫菜最早的從業人員，有一個特別的稱呼，叫做“鏟刀幫”。

為什麽叫這個名字？因為鄉下都有大灶，一般都要用到鏟刀。在農村，廚師不是作為一種固定職業存在的，比如有十個或者六個，遇到人家家裏吃“大眾席”、或者人家辦婚喪喜事的時候，就會去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個時候，他們還是種地什麽的。

狹義上說上海菜即本幫菜，為發源於上海本地的一種菜係。廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜係。上海菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等江浙菜菜係的做法，借鑒了西菜、西點的做法，挖掘其他幫別菜肴之長，逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜肴，主要可以總結為湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。

上海本幫菜的烹飪特點是：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。

四喜烤麩

上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜。醬紅香醇，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜鹹鮮的醬汁湧出，正是烤麩最感動味蕾的瞬間。

色醬紅，香濃醇，鹹中帶甜。烤麩蛋白質含量豐富，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。

白斬雞

白斬雞是一道民族特色菜肴，在南方菜係中普遍存在，以粵菜，上海本幫菜中的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。其中壯族白切雞也與此菜類似。　　

醉雞

醉雞是江浙地區傳統的漢族名菜，屬於浙菜係。酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。因此，醉雞成了獨具風味的江浙名菜

熏魚/爆魚

　　上海人習慣把熏魚叫成爆魚。年夜飯的時候吃爆魚，不但取“年年有餘”的好寓意，且爆字亦有爆發之意。不過，這些年爆魚自家做的已然不多，基本都是買現成的了。

糖醋小排

糖醋小排又稱糖醋排骨，是一道色香味俱全的漢族傳統名肴，屬於浙菜係。主料是豬排骨，主要烹飪工藝是炒。色澤油亮，口味酸甜。在熬製糖色的時候，時間不宜過長，顏色稍有變化就應及時倒入調料，放入小排，否則就變成拔絲排骨了。

　　糖醋小排也是上海人平時家常菜的拿手絕活。剛出鍋的糖醋小排閃爍著琥珀光澤，甜酸香味撲鼻而來。一口咬下去，外脆裏嫩，舌頭輕巧地把骨頭剔除，慢慢嚼肉，汁水四溢。而吃貨的最高境界是要把骨頭嚼爛，讓香味停留得更久一些！