當年阿拉這麽辦年貨
文章來源: 匆匆客2016-02-06 07:34:11

2016-02-05 徐匯旅遊

上海人有句閑話:“正月吃頓酒,月半餓起首”。啥意思?為了正月裏吃頓酒水,儂月半就要餓肚皮!可見,備年貨對上海人來講有多重要。個麽過去,阿拉老上海人儕是哪能備年貨的呢?

 

關鍵詞1-“排”

為啥要先說“排”呢?老底子計劃經濟,儂自家伐用備年貨的,儕是政府配給,而且不但要憑票證,還要連夜排隊。

老底子比方講,年前,每家每戶都會領到一張集合式大票證,得小心剪成郵票大小一張張,分別購買大黃魚、小黃魚、凍鵝、凍鴨、冰蛋、冰糖、花生仁、香瓜子、幹發肉皮、粉絲、桂圓等。上海人過年少不了一道討口彩的冷菜:四喜烤麩,這個政府也替你想周到了,做這道菜必備的木耳、金針菜、香菇等,也是憑票供應。

當年,糧票相當珍貴,郊區的農民往往消耗更大而不夠吃,於是就衍生出一個“行當”:農村的女孩子包著頭巾,挎著一籃雞蛋集中在十六鋪碼頭周邊,在馬路邊聚集,有些領市麵的市民,就拿著富裕的糧票,十斤糧票可換一籃雞蛋,過年就足夠了——這些糧票換雞蛋的,大家叫伊拉,“蛋妹”。

商店、菜場人頭攢動,那時候,店家短斤缺兩、以次充好的倒基本沒有,如有爭執,泰半是由先來後到,插隊加塞引起的。

排隊儕是有“竅開”的,一塊磚頭、一隻小菜籃頭儕是“花頭”——占位置最有用咧!後頭來的人,上路的承認儂,儂後來了,位置照樣還給儂;弄弄伐上路的也不少,“尋相罵”就是這樣來了,沒辦法,在物質短缺的年代,人的內心總歸會有一些恐慌,獨怕人家買到了,自家“吃虧”了。

依然清楚記得,即便是在80年代末、90年代初,為了準備一頓年夜飯,爹爹、姆媽還會老清老早去小菜場排隊。

 

關鍵詞2-“曬”

鹹肉、火腿、鰻鯗,陽台上掛出來的年貨,大家是要“別苗頭”的。啥人家品種越多、越豐富,絕對是會引起鄰居、朋友羨慕的。假如啥人家陽台上、窗台上,年貨辦得已經看不見人了,說明這家人家是有點路道的。

老底子,對上海人來說,過年備年貨是一樁大事體,也是一樁技術活。年貨不光要會備,也要會藏,更加要會曬——滿陽台曬出來的年貨,也是上海人家過年的一道最生動的風景。

 

關鍵詞3-“醃”

一塊豬後腿,不能用生水洗,切開幾條深縫,抹上粗鹽花椒,揉巴揉巴,就穿上麻繩吊在陽台上。

如果今年隻請一桌客人,用半隻雞、半隻鴨做做冷盆,已是很拿得出手了,還有兩個半隻也醃一醃,掛到廚房窗外的鉤子上。

鄉下頭親戚送來的鰻鯗,也要用竹筷撐開肚皮。有外婆的朋友一定還記得,鰻鯗隻有被西北風吹過,才有獨特的、鮮香交織的味道,不需任何調味,吃之前,上鍋蒸一下,再手撕成條,鮮味渾然天成。所以過年前的弄堂裏廂,從陽台裏、窗簷下、晾竿上,處處琳琅滿目,讓人感到有餘裕的生活真好。

 

關鍵詞4-“浸”

“浸”是江南人家必不可少的大事,尤其阿拉寧波人,有三樣東西是必浸的。

第一個︱糯米

過年沒有水磨粉,吃湯團就會成問題。為了讓水磨粉更加細膩嫩滑,那糯米至少要浸兩日兩夜。浸透的糯米,要磨成水磨粉,就要用石磨。

那個年頭,不是家家都買得起石磨的。往往十來家人家中,才有一家是有磨的,於是鄰舍隔壁大家先簡單碰個頭,商量出個先後秩序,輪著用。完全是原始共產主義的幹法,連主人家竟也沒有什麽優先權,怎麽方便就怎麽流轉。輪到每家,把磨搬來了,也止有一兩天時間。無何,隻好連夜推磨。

糯米浸透、晾幹,還好做啥?八寶飯!八寶飯是上海人大年夜圓台麵上的壓軸點心,沒有吃餃子習慣的上海人,喜歡端上一整個八寶飯,放在圓台麵正中,蒸得半透明的糯米,晶瑩剔透顆顆飽滿,中間一顆大蜜棗,在嫋嫋的熱氣裏依然醒目。

 

第二個︱年糕

年糕不但香糯、有嚼勁,還有好口彩,年糕年糕年年高。浸年糕的水一定不能用立春後的井水,否則會開裂脫皮,煮熟後那股嚼勁也沒了,之中的道理,我們之前其實在說《大圓子、小湯團》的辰光解釋過,這個和水裏的微生物有很大的關係。

個麽上海人浸啥年糕呢?當然是寧波手工年糕!每年冬至一過,寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米,做出來的年糕就是自然色,一點沒有添加劑。年糕一直活在上海人的記憶中,每年過年吃年糕,已經成為一種習慣。

第三個︱筍幹

說到“水筍燒肉”,不光上海,江南一帶到了過年一般家庭都會燒上一大鍋,寓意新年新起點,完美節節高。筍幹發好切好,燒肉香氣四溢,越燒越入味,五花肉吸足了筍幹的鮮香,筍幹又浸透了肋條的肉脂,真是甜鹹鮮香,肥美可口,象征越來越富足的小日子。
 

關鍵詞5-“發”

上海人叫“發”,實際上是“泡發”。哪些年貨需要“發”呢?幹貨居多,比如海參啦、幹貝啦、白木耳、黑木耳啦,還有呢,就是上海人過年圓台麵上一定會出現的,海蜇頭。

有人講,海蜇頭是過年最好吃的一道菜,我想,這也是因為過年大魚大肉多了,涼拌海蜇頭因為它的爽口,而讓人覺得特別。尤其是小辰光伐像現在,隨時都能吃到海蜇頭,那時候,海蜇頭也是要憑票的,而且隻有過年能吃到。

 

關鍵詞6-“磨”

年糕、水筍靠切,糯米就要靠磨了。除了這些我們前麵講過的,還有一樣要靠磨,迭額就是芝麻。磨好芝麻做啥呢?寧波人家儕曉得,做黑洋沙餡心!

當年,南貨店偶爾有黑洋沙幹品出售,而且芝麻的含量很少,磨得太細,口感“沙嗒嗒”。而政府配給的年貨中,有“雜糧”一類,一般也就是赤小豆和芝麻二種,你可以任選一種,上海人家一般都選擇黑芝麻。

磨水磨粉、磨芝麻、捏黑洋沙餡心,這些都是體力活,所以,到了今天,自家屋裏廂做黑洋沙湯團已經很少了。