上海是個近代才發展起來的移民大城市，他的人員來自祖國四麵八方。傳統上主要來自江浙，廣東，山東一帶。要收集他的傳統小吃有一定難度。也正是因為這個特點，造成了上海是各種名特小吃薈萃的地方，它的口味，既不同於粵港地區的，也有別於四川、重慶，而是以清淡、鮮美、可口著稱。

這裏收集的麵條品種與移民的原始地有著千絲萬縷的關係。它們口味究竟好在哪裏?不同的人有不同的見解。但就是其中的一些“情節”，讓我們對他“難以割舍”。現在我們一起來回憶下，上海究竟有哪些傳統麵條的吃法。如有不到之處，請各位多多包涵。

1. 陽春麵

又稱光麵。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此麵每碗售錢十文，故稱陽春麵。現在市場上已經很難再找到正宗的陽春麵，隻有所謂的光麵，味道也大不一樣。

2. 開洋蔥油拌麵

開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香鬱四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬製蔥油，用來拌麵。蔥香濃鬱與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。

是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後，製法都是將麵條煮熟後，用冷水衝涼而成。1949年後，衛生部門因冷麵用生水衝涼而予以禁售。1952年，四如春點心店采取將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷麵，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的麵條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。

以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和麵條一起拌著吃。

美味秘笈：麵韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌麵在手，如果桌上再來幾份好味道的小菜，你一定會覺得吃小吃，也是人生的一大享受啊！

3. 兩麵黃

　　“兩麵黃”又是一種什麽點心? 不少年輕人把它錯認為是兩麵煎黃的餅類點心。其實它是把條狀的麵條炸製後的一種小吃。微微發黃的麵條吃在口裏又香又脆。傳統的兩麵黃，口味有兩種，蝦仁澆頭和肉絲澆頭。一般是生日宴的晚餐吃兩麵黃，中午吃排骨麵。

4. 冷麵

做冷麵是著技術生活，要將麵條先蒸後煮，晾幹拌油，再用冷風吹涼，最後加調味拌勻，麵條經過這幾個步驟後，更加韌，更加彈牙。大夏天的，拌點花生醬，淋點醋，加上茭白、綠豆芽、肉絲炒出來的三絲澆頭，混在一起，囫圇吞棗般下肚，老愜意了。

5. 爛糊麵

爛糊麵是上海人的叫法，通俗一點說--就是把麵煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻又要爛而不黏，糊而不焦，簡單卻非常“吃功夫”。考究點的爛糊麵，裏麵有青菜，肉絲、蝦仁，鴨肫幹碎粒，茭白碎粒等不少輔料，味道鮮美，鮮的落眉毛。