糖醋小排、百葉包、鹹菜毛豆、清炒雞毛菜……無論身在何處，幾道精致的家常菜，總讓人想起家鄉的味道。你是否想知道，大半個世紀前的上海人家吃些什麽小菜？一場戰爭，又會讓百姓餐桌發生怎樣的變化？

日前，華東師範大學曆史係退休教師劉善齡在整理《申報》時，偶然發現一個始於1938年至1942年的上海家庭“一星期經濟菜單”。這個專欄由一名署名為“華英女士”的作者所寫，每周一次，為讀者開列家常食譜。值得關注的是，這一階段正值抗戰時期，小小菜籃子，折射出戰爭對百姓生活的影響，也透出滬上主婦們善為“無米之炊”的巧心思和樂觀心態。

《申報》刊載的“一星期經濟菜單”

4年菜價翻10倍

在開列每周的食譜前，“華英女士”總會用短短數語，概略描述一下市場情況，並根據時令特色，為主婦們支招。“華英女士”的真實身份很難進行考證，但根據“華先生月入200元”的情況來看，應該來自一個當年的小康之家。1938年10月13日開欄之際，她寫道，由於大家都有“買甚麽東西下飯，既須經濟，又要可口，想來想去，實在想不妥貼”的困惑，而丈夫和《申報》編輯相熟，因此，她便受到邀請開設了專欄，“八口之家午晚二餐，兩葷兩素，以每樣兩碗為度，要是自己上菜場采辦的話，六七角錢盡夠了”。

盡管“華英女士”總是用樸實又帶著些許俏皮的語氣聊著柴米油鹽，但，彼時戰爭已經打響，她的筆下，“物價飛漲”成為了困擾百姓生活的大事。

《申報》刊載的“一星期經濟菜單”

“1938年10月20日，其實在這提倡節約運動的時期，大家應該少吃一些，……人人都該筷下留情，少夾些菜。你要是筷子如雨點，牙齒如夾剪，那麽就是一塊錢兩塊錢的菜，也會像風卷殘雲般，一掃而光的。”

“1939年2月16日，一轉眼又是農曆的春節了。在這時期間，大家為了牢不可破的習俗，少不得又要大吃大喝一番……但是國難未紓，哀鴻遍地，大家仍應顧到經濟二字。”

“1939年6月1日，這幾天豬肉的價格又漲起來了！一元法幣還買不到一斤，使我們做主婦的，眞有難以措手之勢，以前六七角錢，可以辦一家十口兩葷兩素午夜兩餐之需，現在都非一元不可了。”

1941年1月13日，“華英女士”將專欄名稱從“一周經濟菜單”改為“一周家常菜單”，隻因“這半年以來，米珠薪桂，百物飛漲，菜肴中無論葷的素的，也一樣一樣的升騰上去，那一樣東西可以加得上經濟二字？” 此時，“豬肉和黃魚，本來是葷菜中平凡的東西，現在豬肉買到二元一斤，黃魚也要買到六七角一斤？”

《申報》刊載的“一星期經濟菜單”

而在1942年6月14日，華英女士寫道，“我最初開這菜單的時候，每天兩葷兩素，六七角的確已夠了。誰知時移世變，法幣的價值會天低似一天，物料的價格會天高似一天，於是現在每天非六七元八九元不辦了。”也就是說，短短四年戰爭，讓滬上菜價翻了近10倍！百姓所受戰爭之苦可想而知。

記者留意到，“民不聊生”不僅是“華英女士”的困擾，1942年1月12日，就有人撰文在《申報》上撰文，和“生煎饅頭”等傳統點心“告別”，因為“工部局以麵粉供應不易，諭知餅饅業同業公會，即日起停製一切非平民必需食品，盡量焙製大餅大饅頭，否則停止供給麵粉，吊銷營業執照。”並建議吃慣了大米飯的上海人，以“吃苞米”代替。

主婦巧為“無米之炊”

雖然時局艱辛，但和很多擅長“做人家”的上海主婦一樣，“華英女士”總能通過巧思妙想，盡可能用不大的花費，讓生活充滿滋味。

她倡導“省油運動”，提議主婦們“做菜時可以白燒的，就改為白燒，不要加油加醬的紅燒了”。米價飛漲，她建議大家利用較為低廉的麵粉，“原可做成許多東西，如麵條啊，饅頭啊，餃子婀，烙餅啊，都可裝飽你的肚子。”雞鴨價錢漲到每天六七角錢，要配兩葷兩素，怎麽辦？她用自己的經驗給出建議，“我出三角錢，向雞鴨鋪子裏買半打雞鴨翅膀來，加些兒咖哩和洋山芋同煮，居然分做日夜兩碗！”菜品受限，就用蝦子調味，“蝦子無論邵萬生三陽都有得買，一角錢買一包，可分作二三次用，麵筋每個一銅元，日夜三十個麵筋，隻須法幣一角好了。這麽一樣可口的菜，所費不過一角餘，豈不是經濟之至麽？”

《申報》刊載的“一星期經濟菜單”

1939年5月，全市肉店停業，這讓很多主婦著急，“華英女士”發現“水族仍很便宜，黃魚明蝦鯗魚，大可一吃，鰣魚將成過去，價格雖比前幾天稍貴，二三角錢，仍可嚐一……鮮蠶豆約四五分錢已可買一斤，十口之家，三四斤豆也可敷衍早晚兩頓了。還有新上市的莧菜也是素菜中一樣美味，雖然每斤要三角左右，但是買幾分錢放在黃魚羹裏，也可一快朵頤。”為了在有限的食材裏翻出花樣，華英女士還借鑒了西餐館裏的羅宋湯、咖喱牛肉，把川菜“辣子雞丁”改良成辣肉丁，在餐桌上“海納百川”。

在1940年元旦到來之際，“華英女士”倡議，“讀者們吃了一年的經濟菜，嘴裏一定吃得很淡了！元旦應當吃得好一些，也算是苦中作樂，請大家暫時忘了來日大難，來快快樂樂地吃一頓吧！”她給出的菜單是“鬆花皮蛋，蝦米拌膠菜，油雞與醬鴨、暖鍋”等四道菜，暖鍋“無論葷菜素菜，都可放進去……請各憑自己的胃口和經濟力，隨意增減好了！” 在劉善齡看來，家常菜單留給後人的，不僅僅是一道道美味佳肴，而是“海派生活”一以貫之的精致和樂觀。

製圖：上海家庭“一星期經濟菜單”

新民晚報新媒體 陸梓華/文 葉聆/製圖