丁先生說，德興館的燜蹄麵有一番“黃袍加身”的傳奇：據說乾隆皇帝微服下江南，一路閑遊至村舍農莊，忽聞茅屋裏飄來燜蹄肉香，嚐過之後感覺入口即化、肉質糯香，即刻就決定收為禁宮膳食。不過他笑言，這個不知是店老板，還是上海百姓杜撰出來。

不過從此以後，無論遊商攤販，還是宮廷禦膳，德興館最大眾的燜蹄麵，一直被上海人視為“上海第一麵”。酥軟脫骨的燜肉焐入麵中，化而不失其形，澆頭與湯麵融為一體，鹹中帶甜，甜中蘊鮮，是蘇州麵在上海紮根變幻的百年典範。

德興館平均賣出每兩碗麵，其中就有一碗是燜蹄,第四代傳人劉建師傅告訴我們，“每天燜300斤蹄髈，一早5點肉聯廠就來了，德興館的貨都要精選，各個是2~2.5斤的前蹄，店裏專做蹄髈的傳人要親手選料，挨個查看，絕不假以人手，不合格的一律退回去。日子久了手一碰就曉得夠不夠斤兩，掃一眼就曉得骨頭有沒有錯位。”

這裏的蹄髈不僅要沒有絲毫破損，還得選膚色，“豬皮顏色長的也有白有黑，豬皮太白的燜出來淺，太黑醬色就重，別看燜蹄麵的澆頭就兩片一兩重的蹄髈肉，連著幾毫米的肉皮，顏色不同老顧客立刻就曉得，端著碗就一通數落，德興麵館老店麵子最大，絲毫不能差。”

丁先生感歎道，對於本地人來說，沒有經過時間的積澱，談不上“味道”兩個字。德興麵館這家光緒年就在上海紮根的老麵店，從100年前滿屋的販夫走卒，到今日祖孫三代圍坐，小樓深處飄散出來的是真正的上海味，販售的是那些富麗堂皇的大酒店永遠都不會明白的上海記憶。

丁先生說，“燜蹄二鮮，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！”這可是正宗老上海才懂的哦！

丁先生解釋道，“重青”，這個青就是蔥，還有麵館叫“香頭”的；澆頭多少，就會喊“重澆輕麵”，或者“輕澆重麵”；“過橋”，麵和澆頭分開；“雙過橋”，就是兩份澆頭分開了；“硬”，指的是麵條本身，相對應的就是“爛麵”；至於“拌麵”，叫“幹挑”——這些都是蘇式麵館特色。

那些以前常去蘇州麵館的老上海們，是不是會對這種吆喝感覺很親切。

丁先生強調說，廣東路的那家百年老號，始終是大家心目裏的正主。黑底金字的招牌，端正地掛在街口二層小樓古香古色的飛簷之上，遠遠就能看到門口石階上兩個外賣窗口旁的人龍。每逢年節，上海人講究桌上擺個大葷撐門麵，家家戶戶都喜歡來廣東路的老店打包，絳紅色的燜蹄油光水滑、肥嫩相間，入口即化，最受老人小孩歡迎。當然，一年12個月，德興館的外帶窗口，絕不會讓你空手而歸，總有些特色糕點與小菜，能帶回去同家人一起享用。

最後，還是說一說德興館的曆史，德興麵館創建於清光緒九年（1878年），最早的店主姓萬，鋪麵開設在十六鋪洋行街（今陽朔路）附近。因生意不甚紅火，原店主便將德興館轉讓給吳金泉經營。

吳金泉接手後，立即對飯店布局進行了重新安排，樓下供應大眾菜點，樓上則設立專間雅座，供應精細菜肴。同時，製定了嚴格的選料標準，雞鴨魚肉務求鮮活肥嫩，蔬菜、豆製品、配料、調料都要精選上等貨。為創飯店特色，又專門聘請有經驗的掌勺大師傅，逐漸形成了味濃而不油膩，清鮮而不淡薄，酥爛脫骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的本幫菜特色。顧客品嚐後交口稱讚，紛紛攜眷呼友前來大快朵頤。於是，德興館名聲日隆，門庭若市。