反樸歸真 徽式全素雜醬麵

寫完了牛油果核的菜品,這裏先感謝一下大家的關注,和許多的反饋意見和信息.我也從大家那裏學到了許多的東東.

其實在學新東西的同時,我們不會忘記自己喜歡的,以前和自己一起成長的飯和菜的.經典的,本人也一直是珍愛有加,時不時做一次,過把癮.它可能根本就”上不了”大台麵的--我是說拿來待客用,但偶爾為之,其樂無窮.

京式的炸醬麵,講究得很.每次在北京,都和朋友找地兒吃一通.自己做,總是覺得是”山寨版”.也不是對自己的手藝沒信心,是學來的,終究不那麽正宗.

這款麵,就沒有這個”顧慮”,原因是,它是我家的原來老的方子.以前年少的時候,家裏常做.醬用的是老媽自己釀造的黃醬,那種黃豆和麵粉一起發酵之後,煮出來以後,再大太陽曬出來的那種.家裏做的黃醬,沒有商業出品的細致,它常有整粒或半粒的豆子在裏麵.在我看來,更有層次,口感也略為”蓉”一些,不單單是”漿”感.

        徽式全素雜醬麵

之所以這麽叫,是因為它不能叫”炸醬麵”,它不完全是炸出來的醬料做的.它的”雜”來自於和醬一起的用料上.

特色: 徽式,重油重色.用料全素,豆製品,菌類,筍,鹹菜,等類別齊全;

做法: 熬製,小油煙,適合全家老少;

難度: 中等

時間: 約30分鍾(不含麵條的製作)

主料:

普通麵醬,混合其它種類的醬料都好;

老豆腐,或豆腐幹1-2塊,大小適中 ;

(注:我這裏用的是略為”發酵”過的老豆腐,家的老習慣.就是那種買來的老豆腐,在冰箱裏放久了以後,略為有味道的那種.這樣一來,在做的時候,豆腐的口感有很大的不同.詳細見文中的過程圖.)

水發香菇,留一點香菇水,做的時候用,一增加味道;

鮮筍尖,買的袋裝的也好;

酸豇豆,買的自己做的不拘;

圖中的麵團,是自己做的含flaxseeds的高筋麵粉,做手工麵條用的.

調料:

油(植物油最好,因為全素);

鹽(可選,因為醬蠻鹹的);

糖(必須要,但扣一點可以);

生抽(可選,因為醬已經很重味了.這裏是提鮮用的.);

料酒(花雕,黃酒,白酒和米酒都可以);

蔥和薑(蔥用洋蔥也可以);

做法:   還  算  簡  單

蔥薑切細末,其它所有料切丁, 酸豇豆小段或丁,幹水,備用.

淨鍋多素油,中火下蔥薑末起香,後下豆腐丁略煸一下,讓豆腐收水.繼續煸,讓豆腐丁在油裏煎黃一點.這一步是讓豆腐出去發酵以後的”酸味兒”,膨脹成帶一點兒中空的那種”豆腐泡”.象這樣.

之後下筍丁和酸豇豆丁,繼續上麵的過程.注意,這裏是中火,別焦了就行.

這也是為什麽油不能少的原因.等水份都收幹了,這時候,能見到鍋裏的油又”汪”出來,還冒泡,就行了.起鍋,把煸好的料放一邊備用.多餘的油還撇回到鍋裏.

接下來,用熱油鍋中火,下醬料.不停地攪動,別粘鍋底就好.讓醬在熱油裏,慢慢地”熬”熟,沒有的生醬的重味了.象這樣.

之後下備好的煸料,加所有其它的調料,包括香菇水.這裏注意用量,別太稀啦.

燒開,不能大火急燒,不然的話容易濺鍋,和糊底.這樣調好味道,就成啦.

麵條現在種類多了去了.哪樣的都成.事前做好,熱的把雜醬往上麵一澆,成了.

成品.貌似牙米吧?

要留意的幾點

這款醬全素,食材的選用上講究一點的話,要注意配料裏不能有葷料;

鹽要扣一點放.別太鹹了.

謝謝觀賞.祝大家健康愉快!

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