安東尼·伯頓(Anthony Bourdain)曾經在書裏寫過一個像笑話一樣的真事。三十多年前他在美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)上學的時候,他熬的湯總比別的同學做的好吃。因為他兜裏藏著個塑料包,裏麵放了某品牌濃縮雞汁。說起來,內行人都知道那個品牌的雞汁到底什麽做的。沒錯,穀氨酸鈉。除了那黃色,的確看著是雞湯的顏色。而且,我也完全相信,那些快到退休年級的老師們絕對嚐不出來這裏麵的乾坤。
古希臘人最早開始吃一種用發酵的魚醬,後來這個飲食習慣傳給了古羅馬人和拜占庭人。古羅馬人管這種醬叫做Garum。Garum基本上就是用生物溶解的方法處理魚的血液和內髒之後得到的膏狀醬料。說白了就是把魚市賣剩下的零碎用鹽醃了,扔到地中海的大太陽地裏曬三個月。暖濕的氣候讓魚醬液化發酵,而鹽起到了防腐的作用。雖然幾乎沒有人能受得了garum製作過程散發出的氣味,但最後的產品富含蛋白質,氨基酸和維生素B,風味絕妙。普林尼在《自然史》中的記載顯示,古羅馬的貴族是把經過沉澱之後的魚醬上層清亮汁液直接拿來當飲料喝的。羅馬人逐漸改進了garum的製作工藝,簡單說就是擠碎富含油脂的深海魚類,然後用鹽醃製。其中最常用的魚類就是鳳尾魚,有時也會用到金槍魚、鯖魚等等。今天的意大利坎帕尼亞地區,人們還在使用最傳統的釀造方法來製作一種叫 Colatura di Alici的鳳尾魚魚醬,據信就跟garum是同宗同源。現代科技檢測結果表明,garum中含有豐富的穀氨酸鈉,這也就是它美妙風味的來源。
如果山和水都沒有的沙漠地帶怎麽辦,你還可以從奶酪中得到這種味道。人們根據考古學發現推測,公元前4000年左右,兩河流域的居民就開始使用奶酪。跟很多特別的食材一樣,奶酪的發現過程也純屬偶然。然而經過不斷的實踐,人類最終掌握了有效保存易腐敗的牛羊乳,並創造全新美味的技術——製作奶酪。今天,世界公認umami口感最強的奶酪就是著名的意式帕瑪森幹酪(Parmigiano-Reggiano cheese) 。根據薄伽丘的《十日談》,至少在十四世紀,意大利人已經開始盡情享用帕瑪森幹酪了。前麵說沒有醃製鳳尾魚就沒有意式美食,其實沒有帕瑪森幹酪的後果也是同樣。意大利名廚馬西莫·波圖拉(Massimo Bottura)的餐廳常年列入全球最佳前五位。他那道著名的帕瑪森幹酪會讓歐美食客激動不已。對習慣了幹酪味道的歐美人來說,根本不用知道世界上有umami這個詞存在,想想菜單上five ages of parmigiano-reggiano in different textures and temperatures(五種不同熟成年份帕瑪森幹酪,五種質感和溫度)這句話就會口水大動。
Parmigiano-Reggiano cheese,圖片來源 網絡
但是如果連牛羊肉都不大養得起又該怎麽辦?其實,隻要有那一鍋在不列顛貴族眼裏行跡可疑的法國肉湯就好辦。法國現代廚藝的奠基者,十九世紀烹飪之王奧古斯特•埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)發明了法式小牛肉高湯(brown veal stock)。在現代西廚界,小牛肉高湯是最重要的醬汁底料之一。埃斯科菲耶曾說過,他的廚藝秘訣就是神秘的第五種味道——鮮美(savory)。今天,小牛肉高湯已經不再神秘。簡單說就是先讓小牛肉發生美拉德反應,然後再進行長時間燉煮。在西餐廚房裏,你會聽見主廚衝年輕的廚師喊,“Brown it, give it more flavor, you are killing this meat, for god’s sake !”那意思就是,貢獻這塊肉的動物的確是死了,但是你沒煎到位,或者煎糊了,簡直就是第二次謀殺。通過今天的科技人們了解到,在溫度閾值內175-225攝氏度範圍內,食物產生美拉德反應,氨基酸的氮、硫原子同碳水化合物發生作用,產生濃鬱香氣。同時,更有效釋放肉類蛋白中的穀氨酸( glutamic acid)。此外,幹酪、醃火腿、醬油、發酵食品以及蘑菇等食材中,都含有豐富的穀氨酸和肽(peptide)。而穀氨酸在商業上更為我們所熟悉的名字,就是味精。
McGee, Harold, On food and cooking, New York: Scribner, 2004
Pollan, Michael, cooked:finding ourselves in the kitchen,London: The Penguin Press, 2013
The culinary institute of America, The professional chef, 9th edition, New Jersey: John Wiley & Sons, Hoboken, 2014
White,Michael, Classico E Moderno, New York, Random House, 2013
Fleming, Amy, Umami: why the fifth taste is so important, The guardian, 2013